¿Existe algún sustituto del salitre / nitrato de sodio en la salmuera de carne en conserva?

Me doy cuenta de que hay otra pregunta sobre la carne en conserva desde cero, pero las respuestas realmente no cubren mi pregunta. Muchas recetas para hacer su propia carne en conserva todavía se refieren al uso de salitre (nitrato de potasio) o nitrato de sodio. Por lo que he podido descubrir, el salitre ya no se usa ni está disponible para el cocinero casero, y el nitrato de sodio no está comúnmente disponible.

El nitrato de sodio en la salmuera le da a la carne en conserva cocida su clásico color rojizo (sin que la carne en conserva salga gris), y mata las esporas del botulismo. Me gusta mi carne en conserva de color rosa (el color gris es algo poco apetitoso), pero más que eso me preocupa el sabor de la carne en conserva. La última vez que hice carne en conserva intenté usar Morton Tender Quick. La pechuga cocida resultó bellamente rosada y casi no comestible. Estaba terriblemente salado y realmente me entumeció la lengua.

Entonces, ¿hay algo que pueda usarse en lugar del nitrato de sodio, si se usa en las cantidades adecuadas, su ausencia o presencia tiene algún efecto sobre el sabor de la carne en conserva, y hay algún buen lugar para obtenerla?

El salitre es nitrato de potasio , que no cura directamente las carnes. Las bacterias convierten el nitrato en nitrito , que es el verdadero conservante. El salitre se puede reemplazar por una cantidad menor de nitrito para obtener el mismo efecto de curado (la mayoría de las carnes curadas comerciales hacen esto), aunque una cura prolongada que convierte el nitrato en nitrito puede desarrollar más sabor.

Tender Quick no es un sustituto directo porque contiene principalmente sal. Escuché que puedes reemplazar la sal en tu receta con Tender Quick, soltar el salitre y tener éxito. Sin embargo, tendrías mejor suerte al encontrar una receta que debía utilizar Tender Quick.

Definitivamente es posible comprar salitre (¡grado alimenticio!). Lo consultaría en línea o en tiendas especializadas. Es un poco más difícil que recogerlo en su supermercado local, por supuesto.

(Lección de química, cortesía de McGee: el nitrato (NO3) se convierte en nitrito (NO2), que luego reacciona para formar óxido nítrico (NO), que se une a la mioglobina en la carne, que lo vuelve rosado y evita la oxidación. El óxido nítrico es también presente en humo, que da ese "anillo rosado" alrededor del exterior de las carnes ahumadas).

Decidí hacer un poco más de mi propia investigación sobre esto con la confusión de nitrato / nitrito. Gracias a las otras respuestas, eso definitivamente me ayudó a darme un buen punto de partida. Estoy escribiendo mi propia respuesta para poder incluir algunos enlaces. Lo hice un wiki comunitario (parecía que podría ser bueno para este).

En primer lugar, de todo lo que he podido encontrar en línea (wikipedia tiene muy poca información sobre nitratos / nitritos en lo que respecta al curado de la carne) no hay sustituto para los nitritos. Ocurren naturalmente en muchas verduras, por lo que cuando se usan adecuadamente no representan un riesgo para la salud. Los nitratos / nitritos se agregan a las curas de carne (al menos históricamente) en gran medida por sus cualidades conservantes. Entonces, en una pechuga de carne en conserva que se va a salmuera, luego se cocina y se consume inmediatamente, los nitritos son innecesarios.

Además, los nitritos hacen que la carne se vuelva rojiza cuando se cocina. Las opiniones parecen estar divididas sobre si hay un impacto significativo en el sabor de la carne en salmuera con nitritos durante un tiempo relativamente corto, por ejemplo, alrededor de una semana. Pero dado que el desarrollo del sabor es inconfundible en los procesos de curado más largos, dudo que haya un efecto cero en el sabor incluso con una salmuera corta.

Como explica Bob en su respuesta, los nitritos son el conservante, y los nitratos de potasio o sodio se convierten en nitritos durante la curación. Supongo que el salitre (nitrato de potasio) se usó con más frecuencia que el nitrato / nitrito de sodio en el pasado porque estaba más disponible. Por lo que he podido encontrar en línea, ahora no está más disponible que las preparaciones de nitrito de sodio, que son más apropiadas para este tipo de curado de carne.

Las preparaciones de nitrito de sodio a menudo se llaman con el nombre genérico de "sal rosa" porque son de color rosa para evitar la confusión con la sal regular. Las marcas que he encontrado en línea son Insta Cure # 1 y DQ Curing Salt # 1. El # 1 indica una preparación de 6.25% de nitrito de sodio y 93.75% de sal regular. La sal rosa # 2 indica que la preparación también incluye nitrato de sodio. # 2 solo es necesario cuando se cura en seco como el pepperoni y el salami seco, que no se cocinan ni refrigeran. La sal rosada también se usa en pequeñas cantidades, no en lugar de la sal regular. (La mayoría de las recetas de salmuera que he visto usan 2 tazas de sal kosher y 4 cucharaditas de sal rosa).

Parece que hay dos libros ampliamente disponibles que la gente recomienda para curar la carne: Charcuterie , de Ruhlman, y este (que parece obtener el voto purista incondicional), de Rytek Kutas. Yo tampoco soy dueño, así que no puedo recomendar uno, pero Ruhlman tiene un blog donde publicó la receta de la carne en conserva de su libro. Lo mejor de todo es que la publicación del blog tiene un enlace donde puede pedir por correo la sal rosada, y es mucho más barata que el pequeño puñado de otras fuentes en línea que he podido encontrar.

Finalmente, tenga en cuenta que el salitre es venenoso e inflamable (se usa en pirotecnia y para quemar tocones de árboles muertos). El nitrito de sodio en sí mismo puede ser fatalmente tóxico si un humano ingiriera una cantidad equivalente a 4.6 gramos (citando de wikipedia), razón por la cual hacen que las preparaciones de curado sean rosadas. Dado eso, no hay forma de que use la forma pura de nitrito de sodio al 99%, incluso si está etiquetada como grado alimenticio. No soy lo suficientemente bueno en matemáticas como para asegurarme de que no me mato con eso. (Encontré un sitio web de suministros de caza que vende esas cosas para usar en el curado de cebos de pesca).

En resumen, parece que vale la pena usar el nitrito de sodio, pero se puede omitir, no tiene un sustituto razonable, y desafortunadamente no es fácil para la mayoría de nosotros. Gracias de nuevo a los comentaristas y respondedores.

He estado haciendo salchichas frescas y curadas durante años. Aquí están los detalles sobre lo que está preguntando. Hay 2 tipos de cura. Comercialmente, ahora se conocen como Prague Powder # 1 y # 2. Puede encontrarlos en cualquier sitio web que venda suministros para hacer salchichas (tripas, embutidoras, etc.). # 1 también se conoce como sal de curado rosa, y es una mezcla de 1 onza de nitrito de sodio por libra de sal. Esta cura generalmente se usa para curar / fumar a corto plazo (jamón, salchicha ahumada, tocino, etc.), proporcionando tanto la apariencia (color rosa del jamón como el cerdo) y evitando el botulismo durante el tabaquismo. El botulismo prospera en un ambiente sin oxígeno donde las temperaturas están en el rango de 105-115 grados (lea el fumador aquí). La cantidad típica para usar es 1 cucharadita por cada 5 libras de carne. Lo uso con frecuencia para fumar kielbasa, chorizo, salmón, pastrami, etc.

Prague Powder # 2 está diseñado para productos de curado en seco, como proscuitti, capicola o sopressatta. Estos no son ahumados / cocidos, pero envejecen con el tiempo, hasta 6 meses o más. # 2 contiene la misma solución de sal / nitrito de sodio más 0,64 onzas de nitrato de sodio por libra de sal. Esto sería el equivalente de salitre. El nitrato de sodio actúa como una liberación de tiempo, descomponiéndose en nitrito de sodio, luego óxido nítrico durante un período prolongado de tiempo. Esto complementa el nitrito de sodio, que puede agotarse en un 75% durante un período de dos semanas, demasiado corto para productos que curan durante un período prolongado de tiempo. Cabe señalar que Cure # 2 NUNCA debe usarse para curar el tocino, ya que se ha descubierto que la combinación de nitrito y nitrato en el tocino produce nitrosaminas (células que causan cáncer) cuando se fríe a altas temperaturas.

Compré algunos de mi farmacia local. Acabo de tomar la receta de mi abuela, se la mostré al farmacéutico y me pidió una botella; la botella era realmente demasiado grande para mis necesidades pero se mantiene muy bien en el armario

Obtengo el mío del carnicero local si solo necesitas pequeñas cantidades, el carnicero local puede dar o vender un poco de su sal de curado

Como ya se ha señalado aquí, los nitritos de hecho no son necesarios si la carne se va a consumir poco después de una salmuera corta, no más de una semana más o menos.

Como sigo una dieta restringida en sodio debido a un alto BPH, pensé que Corned Beef era simplemente un recuerdo muy cariñoso para mí. Descubrí que este NO es el caso.

El comerciante Joe's vende Pastrami y Corned Beef que NO están en salmuera ni nitrato de sodio. La falta de formación de nitrito significa que esto NO tiene una larga vida útil y hay advertencias en todo el paquete para MANTENERLO REFIGERADO y se observa un CONSUMO ANTES DE LA FECHA. Aparentemente, la compañía descubrió una forma de crear la Carne en lata sin nitritos ni sodio, y extienden la vida útil al sellar al vacío los paquetes y mantenerlos refrigerados desde inmediatamente después de empacar hasta que los compre. (Nota: también descubrí que debido al envasado al vacío, este producto se congela muy bien y extiende la vida útil casi indefinidamente).

Esto significa que ahora puedo hacer mi propio aderezo bajo en sodio 1000 Island, enjuagar el chucrut para eliminar la salmuera y usar la carne en conserva Trader Joes Low Sodium Corned para hacer Reuben's que solo tienen alrededor de 340 mg de sodio en lugar del habitual 1000+ mg (que con una dieta diaria de 1250 mg de sodio es un no-no).

Lo que planeo hacer aquí es obtener el nitrato de potasio de la tienda china local (en realidad, creo que es más probable que la tienda de comestibles coreana local lo tenga), y hacer mi carne en lata con un buen asado de carne redonda, use el método que se indica aquí cocina lentamente, y luego divídelo en una cena y la otra mitad irá a una bolsa sellada al vacío en el congelador para la cena en otra ocasión.

¡Gracias por la información! :)

Sí, la sal rosada se usa a menudo en preparaciones alimenticias. El nitrito de sodio es el nombre químico. Tenga cuidado aquí, hay algunos usos desagradables para las otras formas de la sustancia química.

puedes pedirlo en línea, generalmente en cantidades mucho más de lo que necesitarías en casa. Es difícil de encontrar, pero no es terriblemente caro.

Sí, puedes omitirlo de tus preparativos. Pero el resultado final nunca es igual. La textura y el color son dramáticamente diferentes. Sin atractivo sin ella. El sabor también puede verse afectado. En mi experiencia, sin su preparación sabe más a "carne cocida" y con ella sabe a "carne de charcutería"

Diablos, es fácil de conseguir. Simplemente vaya a su farmacia local; lo tienen. Lo uso todos los años y todavía tengo que vomitar mi tierna falda roja.

Si la farmacia no coopera o es demasiado costosa, pero tiene la suerte de tener una tienda asiática (china, vietnamita, etc.) en su área, encontrará que la mayoría de ellos venden ' Nitre Granules ', también llamados "muoi diem" . Es puro nitrato de potasio granulado . Mi pequeña bolsa de 2 onzas de Panda Brand costó los 49 centavos de dólar estadounidense.

He hecho varios de mi propia carne en conserva sin usar nitratos. Solo uso una receta simple de encurtido e inyecto la carne y luego la remojo en la salmuera durante 3 días. Enjuague y cocine como de costumbre y esto resulta muy bueno. La receta que obtuve fue de un viejo libro de carniceros. También puedes hacer tu propio tocino y jamones sin nitratos (no lo he probado pero tengo recetas) usando la receta de estilo Virginia Ham que puedes encontrar buscando en Google Virginia Hams.