¿Es realmente necesario calentar correctamente el aceite en una sartén antes de freír las verduras?

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Como ejemplo, a menudo freímos ligeramente las cebollas en (preferiblemente) aceite de oliva antes de agregarlas a cualquier cantidad de platos, como huevos revueltos para el desayuno.

Mis talentosos amigos de la cocina me recuerdan con frecuencia : " ¡No pongas las verduras en la sartén hasta que el aceite esté caliente! " . La cuestión es que, personalmente, no puedo notar la diferencia si pongo mis verduras inmediatamente después de agregar aceite a la sartén. sartén, o si espero a que el aceite se caliente correctamente primero. Mis amigos también me dicen: " ¡Tampoco subas la temperatura! "

  • ¿Por qué la gente recomienda calentar el aceite primero? ¿Hay realmente beneficios en esperar los 3-5 minutos?

  • Si la respuesta a lo anterior es , ¿a qué altura debe subir el calor para obtener el aceite? ¿Puedo configurarlo al 100% durante 1 minuto para cocinar el aceite más rápido? Sí, me doy cuenta de que tengo que mirar el aceite con cuidado, de lo contrario se producirá el caos.

glenneroo
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Si sube la temperatura por completo, también calienta la sartén a esa velocidad, lo cual es importante recordar.
justkt
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Primero calienta la sartén. Incluso si te alejas por un tiempo, no pasa nada porque aún no has puesto el aceite. Pero no suba la temperatura porque, cuando finalmente ponga el aceite, comenzará a humear muy rápido.
BaffledCook
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Las cebollas son un caso especial, ya que a menudo desea dejar que se cocinen a fuego lento por el efecto que causa, vea la sudoración en las respuestas. La mayoría de las verduras no le gustaría que eso sucediera.
Orbling

Respuestas:

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Si está buscando freír verduras, entonces sí, es necesario precalentar. Si los pones en una sartén fría con aceite, comienzas a 'sudar' las verduras en lugar de freírlas.

Por ejemplo: si pones una cebolla en rodajas en una sartén con aceite caliente, se cocinará y tendrá un agradable color marrón dorado cuando se caramelice. Coloque la misma cebolla en rodajas en una sartén fría con aceite frío y luego agregue calor, y la cebolla primero se volverá translúcida y perderá humedad.

Ambos métodos de cocción tienen sus usos, pero son diferentes.
¿Cómo sabes cuándo el aceite está listo para cocinar? Comenzará a brillar un poco antes de llegar al punto de fumar. Ponga las verduras cuando vea este brillo, o al primer humo.

cenas en caja
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Técnicamente, la definición de sudoración no es que no precaliente el aceite. Es solo la baja temperatura. O, para citar a Michael: "Sudar cebollas ... solo significa cocinarlas hasta que estén translúcidas y cedan líquido, a un fuego lo suficientemente bajo como para que no se caramelicen". El precalentamiento del aceite es irrelevante.
justkt
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Si está friendo / salteando vegetales, chisporrotearán y estallarán, y comenzarán a dorarse alrededor de los bordes. A temperaturas más bajas, todavía se cocinarán (y burbujearán un poco), pero no se dorarán, ya que esencialmente están humeando en su jugo.
Bob
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Humo visible con algunos tipos de cocción medios petróleo se calienta la sartén para lo que está más allá de las especificaciones de la mayoría de los revestimientos antiadherentes ...
rackandboneman
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Primero calienta el aceite porque su comida sabe / siente que el aceite menos grasiento está caliente (alrededor de 350 grados F) que cuando hace frío (menos de 300 grados F). Entonces, si desea que su comida se parezca a la comida grasosa de su emblemático restaurante de buceo, supongo que no hay necesidad de calentar su aceite. De lo contrario, caliéntalo. Por lo general, quieres que esté lo suficientemente caliente para que si arrojas unas gotas de agua allí, chisporroteen.

En cuanto a qué tan alto subir el quemador cuando se calienta, por lo general, la mayoría de las recetas con las que he trabajado sugieren un nivel medio alto para muchas aplicaciones, excepto tal vez el filete abrasador. Cuando trabajas específicamente con aceite de oliva, no quieres que la temperatura suba demasiado porque el aceite de oliva tiene un bajo punto de humo. Dependiendo de cuán refinado sea el aceite de oliva, el punto de humo puede ser tan bajo como 374 grados F ( referencia ). No desea calentar los aceites más allá de su punto de humo, porque comienzan a descomponerse en ese punto. Para evitar hacerlo, no calentaría al 100%.

justkt
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Incorrecto. Los alimentos absorberán más aceite a temperaturas más altas. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html
Bob
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@Bob: gracias por captar mi frase descuidada. Sin embargo, del artículo que vinculó, señalo: "No se puede negar que freír alimentos a baja temperatura, digamos por debajo de 300 ° F más o menos, conduce a resultados finales grasientos, y que aumentar la temperatura a 350 ° F o más será infinitamente mejorar la frescura de tu comida ". Si la diferencia no es precalentamiento versus calentamiento, sigue siendo importante (aunque solo sea desde una perspectiva de sabor). Voy a editar
justkt
Además, @Bob, habiendo visto la idea de que la comida absorbe aceite demasiado frío en Cooking Light , y la frase que cité, podría tener que profundizar un poco más en su ciencia.
justkt
Definitivamente hay cierta controversia, aunque creo que el punto clave es que el aceite más caliente hará que el resultado sea más crujiente, independientemente de la cantidad de aceite absorbido. También puede haber múltiples tipos de absorción de aceite, como el aceite absorbido en los alimentos frente al aceite que se adhiere a la superficie externa.
Bob
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Para saltear, la sartén seca debe llevarse a una temperatura media / media-alta. A la temperatura correcta, si coloca una cucharada de agua en la sartén, debe formar una sola bola sólida similar al mercurio que se desliza por la superficie. Una vez que la sartén se calienta, se puede agregar el aceite. El aceite llegará a la temperatura en un período de tiempo trivialmente corto.

Para calentar la sartén, lo mejor es ajustar el calor en el punto que desee, y permitir que la sartén alcance esa temperatura, en lugar de establecer el calor muy alto, ya que esto correrá el riesgo de sobrecalentar la sartén.

Para saltear, use un aceite con un alto punto de humo, prefiero el aceite de semilla de uva porque conserva sus beneficios para la salud incluso cuando se cocina a alta temperatura, a diferencia del aceite de oliva.


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Mi chef me critica por esto, pero en mi opinión en realidad es más eficiente ... Tendré una pila de sartenes en el quemador trasero izquierdo de mi estación y mantendré el quemador en bajo. Digamos que necesito saltear los espárragos, agarraré la sartén más baja que se está rompiendo con mis pinzas, agregaré los espárragos y luego rociaré aceite sobre ellos. El aceite sube de temperatura lo suficientemente rápido como para comenzar a freír inmediatamente, luego agregaré mi ajo para saltear inmediatamente después y luego los golpearé con el caldo de verduras. No tiene que esperar a que su aceite se caliente y luego dejar caer verduras y salpicar aceite caliente o quemarse. Pero tu sartén debe estar muy caliente para hacer esto correctamente. Es más rápido y más fácil.

Dan
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La primera respuesta es sí, a veces importa. Los alimentos reaccionan de manera diferente a diferentes temperaturas, especialmente cuando se busca cierto color. El tipo de sartén de metal que está utilizando también reacciona de manera diferente al aceite y al calor para que se adhiera o no. La razón más importante por la que mantiene su aceite caliente es en un ambiente de restaurante, donde no desea perder el tiempo cocinando cuando simplemente puede mantener su aceite caliente (pasar unos minutos por adelantado, cuando no está ocupado) y comenzar a cocinar instantáneamente.

Sin embargo, para la mayoría de los cocineros caseros, esto no importa.

La segunda respuesta es que depende. Diferentes aceites tienen diferentes puntos de humo. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

zacechola
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Personalmente, prefiero calentar el aceite junto con la sartén porque el color del aceite da pistas sobre si la sartén está a la temperatura adecuada para comenzar a cocinar.
zacechola
No estoy de acuerdo en dejar el aceite allí sentado. Sería difícil mantener la exacta correcta temperatura. Además, es un peligro para la seguridad, incluso si el quemador está encendido y mucho menos el aceite caliente.
zanlok
Hay un dispositivo diseñado para mantener el aceite de manera segura a una temperatura preestablecida. Se llama una freidora :) Pero mantener inactivo el aceite a temperatura rehogar se degradará rápidamente ...
rackandboneman