¿Qué investigaciones hay sobre la preparación del té?

Soy fanático de la cocina modernista y su énfasis en medidas precisas y coherencia. Tengo curiosidad por cómo aplicar esto a la preparación del té, en particular, varias cosas:

• Parece estar bien establecido que se deben preparar diferentes tipos de té a diferentes temperaturas: té negro e infusiones de frutas con agua hirviendo, té verde a 80 grados centígrados, etc. ¿Dónde / cuándo se estableció esto? ¿Cómo sabemos que es óptimo para cada té?
• Del mismo modo, las duraciones hasta el té empinado parecen bastante bien establecidas. ¿Hay alguna investigación sobre esto? La gente parece un poco más confusa en esto que en las temperaturas, con alguna variación.
• ¡Hay mucha variación en la cantidad de hojas de té por litro de té, que varía entre 2 gramos por taza (8 gramos por litro) y 15 gramos por litro! Obviamente, esto también depende de cuán finamente cortado esté el té. ¿Hay alguna forma de determinar esto de manera más objetiva que simplemente probar diferentes cantidades y probar?
• Parece que hay varias teorías sobre la mejor forma de preparar té helado. Algunos sugieren usar más té y remojar durante más tiempo, algunos sugieren prepararlo frío, y así sucesivamente. ¿Alguien ha determinado objetivamente cuáles son mejores?

Me doy cuenta de que esto me parece bastante pedante, pero dada la gran variación en las sugerencias de preparación, estoy interesado en tratar de descubrir cuál funciona mejor. La mayoría de las preguntas anteriores también podrían responderse hasta cierto punto, con una explicación de qué es, químicamente, lo que hace que un lote de té sea mejor o peor, proporcionando una base para tomar este tipo de decisiones.

Hay un estándar ISO para la preparación del té .

Para citar el resumen:

• La maceta debe ser de porcelana blanca o de loza vidriada y tener un borde parcialmente dentado. Debe tener una tapa que encaje sin apretar dentro de la olla.
• Si se usa una olla grande, debe contener un máximo de 310 ml (± 8 ml) y debe pesar 200 g (± 10 g).
• Si se usa una olla pequeña, debe contener un máximo de 150 ml (± 4 ml) y debe pesar 118 g (± 10 g).
• Se colocan 2 gramos de té (medido con una precisión de ± 2%) por 100 ml de agua hirviendo en la olla.
• Se vierte agua hirviendo en la olla hasta 4-6 mm del borde. Espere 20 segundos para que el agua se enfríe.
• El agua debe ser similar al agua potable donde se consumirá el té.
• El tiempo de preparación es de seis minutos.
• Luego, el té preparado se vierte en un tazón de porcelana blanca o de loza esmaltada.
• Si se utiliza un recipiente grande, debe tener una capacidad de 380 ml y pesar 200 g (± 20 g)
• Si se utiliza un recipiente pequeño, debe tener una capacidad de 200 ml y pesar 105 g (± 20 g)
• Si la prueba involucra leche, entonces se puede agregar antes o después de verter el té infundido.
• La leche añadida después de verter el té se prueba mejor cuando el líquido está entre 65 y 80 ° C.
• Se usan 5 ml de leche para el tazón grande o 2,5 ml para el tazón pequeño.

La preparación del té es un equilibrio entre tres factores que afectan la forma en que los sabores de las hojas se infunden en el agua: tiempo, temperatura y la proporción de la superficie de la hoja con respecto al agua.

Generalmente, más de cualquiera de esos parámetros está equilibrado por menos de los otros. La temperatura, sin embargo, tiene un requisito mínimo específico, por debajo del cual ciertas cosas simplemente no ocurrirán. Es por eso que el té negro se debe hacer con el agua comenzando en el punto de ebullición, y no a 70 grados.

En cuanto a la precisión, el problema es principalmente definir el resultado, no las condiciones. ¿Cómo define una buena taza de té de una manera que sea medible y repetible?

Hablando en términos prácticos, encuentro que las diferentes tradiciones en cada cultura de beber té son un muy buen punto de partida para trabajar. Después de eso, puedes ajustar y experimentar todo lo que quieras. Recuerde que las tradiciones pueden variar de "una para cada taza y otra para la olla" a las complejidades de una ceremonia de té japonesa completa.

Las estandarizaciones son de naturaleza profundamente cultural , para empezar, no "científicas" per se (sobre todo porque las preferencias de sabor no son científicas para empezar). Se pueden describir o explicar científicamente, pero eso no es realmente lo mismo.

Los tiempos de preparación "estándar" que menciona son del método occidental de preparación del té, que está destinado a extraer eficientemente la mayoría de los compuestos de sabor disponibles, y una minoría de compuestos amargos, dentro de una sola preparación. Las pautas de degustación ISO (o algo así) son un excelente lugar para comenzar, en realidad, cómo funcionó fue que las personas tomaran una cantidad estándar (cuchara de té) y prepararan el té en agua caliente hasta que todo el sabor estuviera empapado, y luego variar el tiempo hacia arriba o hacia abajo y probar el sabor para permitir que las personas encuentren un tiempo de compromiso, donde el sabor se equilibra con la amargura ... en algún lugar que las personas podrían descubrir como punto de partidaa partir del cual se podrían mapear sus propias preferencias. Este no es un momento absoluto, realmente, algunos preferirán más claro o más oscuro, los tiempos de preparación más calientes o más fríos, usar menos té o más, es un promedio para empezar, y una vez que las personas estaban haciendo mezclas, se convierte en una recomendación oficial "probamos porcentajes elaborados en estos momentos, para un producto estándar del que puede esperar XYZ "(y mezclaron su té a base de lo que se extrajo en esas instrucciones estándar). Funciona como una receta, no como una regla. Alguna ciencia, y algunos cálculos, pueden predecir la solubilidad de compuestos específicos sobre la temperatura y el tiempo para muchos de los componentes sabrosos en las hojas de té, ya que la extracción de estos compuestos es un punto a tener en cuenta, pero eso es más explicativo después del hecho. por qué se eligieron esos puntos, no la causa. Una taza de té de estilo occidental es abundante y sabrosa, a menudo con algunas notas amargas (té fuerte) pero evitando la mayoría de la amargura, borracho o con un aderezo modesto (un poco de azúcar y leche o miel y limón). Los aromatizantes típicos también se preparan suaves (para ser extraídos a la misma temperatura de preparación), flores, frutas, etc.

Por supuesto, si nos fijamos en el té al estilo del sur de Asia (India, Tailandia, Persia, etc.), las personas acostumbradas al estilo occidental lo llamarán todo mala pesar de ser una tradición antigua y muy bien establecida. Los estilos del sur de Asia, que incluyen tés de leche y chais especiados, buscan la máxima extracción de los compuestos de sabor, ebullición intensa y luego se diluyen hasta obtener una consistencia sabrosa. Por esta razón, es común que los tés se sirvan con cantidades generosas de azúcar, leche y especias para suavizar el amargor. La amargura, que debe minimizarse en la elaboración de cerveza de estilo occidental, es una característica de este tipo de té (piense en lo amargo que es el café, no se considera un problema). Esa extracción máxima se logra hirviendo el té durante mucho tiempo (15 minutos, un par de horas, algo así). Esto también es bastante estándar y está bien establecido, por cierto, los métodos son culturalmente comunes. La ebullición prolongada también permite extraer el sabor de las especias agregadas, disuelve mejor los azúcares tradicionales (trozos de azúcar moreno o cristales o caramelos espesos con sabor, que toman más tiempo y calor que el azúcar blanco procesado fino), y puede permitir alterar el orden de los ingredientes para diferentes efectos de diferentes tiempos o interacciones ( desde las especias agregadas al principio o al final, hasta si el té se agregó antes o después de la leche). Una taza típica del sur de Asia se elabora oscura, fuerte y amarga, servida con una generosa cantidad de edulcorante, con leche y otras especias fuertes y secas (canela, clavo, jengibre, cardamomo, azafrán) frecuentemente agregadas. Una taza de té más ligera se perdería en otros sabores. y puede permitir alterar el orden de los ingredientes para diferentes efectos de diferentes tiempos o interacciones (desde las especias agregadas al principio o al final, hasta si el té se agregó antes o después de la leche). Una taza típica del sur de Asia se elabora oscura, fuerte y amarga, servida con una generosa cantidad de edulcorante, con leche y otras especias fuertes y secas (canela, clavo, jengibre, cardamomo, azafrán) frecuentemente agregadas. Una taza de té más ligera se perdería en otros sabores. y puede permitir alterar el orden de los ingredientes para diferentes efectos de diferentes tiempos o interacciones (desde las especias agregadas al principio o al final, hasta si el té se agregó antes o después de la leche). Una taza típica del sur de Asia se elabora oscura, fuerte y amarga, servida con una generosa cantidad de edulcorante, con leche y otras especias fuertes y secas (canela, clavo, jengibre, cardamomo, azafrán) frecuentemente agregadas. Una taza de té más ligera se perdería en otros sabores.

Por otro lado, este asiáticoEl estilo (Japón y China) es todo lo contrario: se elaboran de manera muy ligera y fría, lo que favorece un agua caliente con sabor delicado. Aquí es donde surgió el estilo de preparación de "temperaturas precisas y tiempos cortos", y algo de esto se cruzó con el estilo de elaboración occidental (lo que explica las temperaturas mucho más bajas que se le dan al té verde, por ejemplo). La experiencia ideal en esta cultura son las múltiples cervezas, y experimentar cómo cambia el té durante su tiempo de preparación. Por lo tanto, la elaboración de la cerveza usa mucho más té, usa mucha menos agua y se prepara por mucho menos tiempo, por porción, ya que esperaban que el té durara muchas porciones. Algunos tiempos de preparación son extremadamente cortos (he visto 12 segundos) porque el té ya estaba hidratado, caliente y extrayéndose en las heces de la tetera de la última ronda de preparación.hasta 20 infusiones que terminan en una sola taza. Quieren un té complejo, lento, dulce (no amargo).

Otros métodos extraños para beber té: Rusia, Turquía y el sur de EE. UU. Hierven una infusión fuerte y dulce y la sirven amarga y fuerte, o diluida (con agua) para formar una bebida más sabrosa. Tibet sirve un té fuertemente elaborado con mantequilla y sal. Varias culturas desde China hasta Rusia han tostado su té antes de prepararlo, o fumarlo, al fuego o en sartenes (parcialmente sobrante del comercio de ladrillos de té). Otro sobrante de los ladrillos de té fue el té en polvo y batido, y no se tensó en absoluto antes de beber (muy concentrado). Parte de la información que compara culturas y té proviene de aquí , y aquí , otras partes que he visto durante años.

De todos modos, después de todo eso, la respuesta es en su mayoría no, no hay un estándar, sin nada objetiva, no hay manera alguna de juzgar una taza de té mejor que otro. Puede elegir un estilo y juzgar según esos estándares, que se descubren a través de siglos de prueba y error. Puede ser útil juzgar un té según los estándares culturales para los que se comercializa: el té comercializado en el oeste se medirá, mezclará y adaptará a los tiempos de elaboración de la cerveza occidental, mientras que los tés del este de Asia tendrán condiciones de preparación muy diferentes, aunque puede preferir un té a estar preparado por otros estándares que no sean los suyos. Puedes juzgar según tus propios estándares, lo que te gusta más o no.

Puede obtener consistencia, un poco, siguiendo las mismas instrucciones de preparación cada vez; al menos debería darle una idea de cómo ajustar cada té a su gusto. Sin embargo, la consistencia en los tés se hace artificialmente: el té es un producto biológico (piense en el vino), donde el clima, el tratamiento, el año y el grado pueden afectar drásticamente el sabor de la hoja incluso de los mismos cultivares en las mismas plantaciones. Las grandes compañías de té tienen licuadoras (que prueban todos los lotes de té disponibles y mezclan mezclas de diferentes tés para lograr su propio sabor de marca consistente, y deben volver a mezclarse cada año.

Entonces, si la mitad de la razón del tiempo de preparación del té occidental y las recomendaciones de temperatura es una versión de las pautas ISO, un estándar para comenzar, la otra mitad son estos mezcladores. Las personas tenían que probar el té preparado según estas especificaciones para comparar diferentes lotes de té, por lo que cuando mezclaban mezclas, especificaban, colocaban en capas, planificaban cada mezcla alrededor de los sabores y efectos que se extraían en estos momentos y temperaturas.

Otras preguntas específicas: para obtener la cantidad de té utilizada, hay conjeturas ciegas o recomendaciones oficiales. Esas recomendaciones serán específicas para su té, por supuesto, las instrucciones en el paquete, para la elaboración de cerveza estilo occidental. No se supone que la cantidad utilizada dependa realmente de cuán finamente se corta el té (la misma cantidad de hojas con la misma cantidad de sabor, solo que es más rápido de extraer), pero sí depende de la hoja, cuándo se recogió, cómo se trató (fermentado, oxidado, empaquetado o enrollado), y también por la temperatura y el tiempo de preparación, ya que los tres juntos afectarán directamente la fuerza de su té preparado. Se extrae más té con cada variable más / más / más, menos se extrae con la variable menos (y es posible equilibrar uno contra el otro para obtener fuerza, pero no un sabor preciso).

Pero no hay una forma objetiva de saber dónde sabrá mejor un té, porque no hay un estándar más allá de "lo que pretendía la licuadora de té". También dependerá en gran medida del estilo de preparación: el estilo del sur de Asia usará menos (una bolsita de té por maceta, a veces), ya que se extrae más sabor del té al hervirlo hasta la muerte, mientras que el este asiático usará más té (mucho más , como un tercio tanto de té como de agua) ya que se extrae muy brevemente cada vez y necesita que le quede suficiente sabor para muchas infusiones.

El té helado tampoco tiene estándares objetivos. A veces se usa una solución más concentrada, porque se diluirá con hielo o porque es más fácil preparar una cantidad más pequeña y agregarla al agua fría que al calor y dejar enfriar una gran cantidad de agua adicional. Algunas personas creen que la preparación en frío no resaltará los sabores amargos. Algunas personas quieren esos sabores amargos (té dulce del sur, por ejemplo). Algunas personas diluyen el té porque quieren una bebida refrescante ligera y refrescante, a veces con sabor a limón o fruta. Otros lo hacen fuerte porque se sirve con leche y especias , al igual que su té caliente. Hay ciencia detrás de lo que hace cada método y por qué, pero el método utilizado depende de los efectos que el bebedor de té quiera obtener del té, y eso puede ser muy considerable.

Me atrevería a decir que la mayoría de estas estandarizaciones se produjeron mediante la degustación, la elaboración de té existente en su forma actual desde hace al menos 3 siglos. Intenta preparar un verde japonés fino (como un Gyokuro) con agua hirviendo, y la amargura matará el placer. Del mismo modo, intente preparar un Oolong taiwanés enrollado a 70 ° C, las hojas nunca se abrirán por completo y el sabor será suave en comparación con la forma tradicional.

También debo enfatizar que los viejos países productores de té tienen diferentes métodos de preparación: en China, el Gong Fu Cha es bastante radical para un amante del té occidental, y en Japón el Kyusu o el tazón de matcha tampoco son conocidos.

Describiría la elaboración del té como algo más suelto y artístico. Por supuesto, hay ciertas reglas que debe comprender, tales como:

1. Cuanto menos oxidado esté el té, menor será la temperatura de preparación. Tome por ejemplo un verde. Las temperaturas demasiado altas pueden provocar un amargor, que puede cubrir el delicado aroma.
2. Duración del remojo: cuanto menor sea la temperatura, mayor será la duración del remojo para compensar la baja temperatura.
3. Los tés que requieren alta temperatura deben empaparse en una tetera que aísle mejor el calor (teteras Yixing). También los utensilios de té se pueden precalentar enjuagando con agua caliente. Por el contrario, los tés que requieren bajas temperaturas pueden empaparse en un material de té menos aislante (teteras de vidrio).

Estas son pautas más intuitivas que ayudan a encontrar las mejores condiciones de preparación para el té más rápido. La razón por la que no puedes tener un estándar perfectamente escrito, porque el "té" en sí no es estándar. El sabor y el aroma variarán según la región del té, el tipo de té, el año y la estación. Entonces, en lugar de usar un estándar fijo o una receta fija, aborda la preparación del té como si estuvieras realizando arte.