Uno de mis estilos de pizza favoritos es una agradable corteza gruesa y masticable alrededor del exterior, pero por supuesto una corteza lo suficientemente delgada debajo de los ingredientes para cocinar adecuadamente. ¿Cómo se trabaja la masa en esa forma?
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Respuestas:
Simplemente haga la base más grande de lo que necesita con el borde ligeramente más delgado que la base principal, y luego gire el borde hacia adentro sobre sí mismo
Debe tener casi el doble del ancho adicional disponible que el que desea enrollar, de lo contrario se desenrollará. Pellizca hacia abajo al girar y debería permanecer en su lugar. Intente no poner aceite de oliva u otras coberturas en el borde antes de completarlo, o podría desenrollarse durante la cocción.
Coloque la bandeja de pizza en un plato giratorio (decoración de pasteles o "lazy susan") para facilitar la tarea. Es una especie de movimiento continuo de rodar, doblar y pellizcar
Puede poner un poco de sabor contrastante (a las coberturas principales) antes de enrollar el borde, como aceitunas, anchoas, chiles o hierbas
Por cierto, en la pizza tradicional con un horno correctamente caliente, la corteza (cornicione) se hincha porque no tiene relleno, pero esto da como resultado una corteza que es solo un poco más gorda que la base principal, o solo grandes burbujas que se rompen cuando la sostienes eso. Al doblar la masa obtienes una corteza realmente sustancial
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El borde elevado es realmente la consecuencia natural de una masa de pizza correctamente lanzada. Sospecho que a medida que la pizza se hizo más común, este simple hecho se oscureció con inventos como la "corteza rellena" y la pizza de congelador de rápido aumento.
Suponiendo que tiene una masa bien desarrollada y elástica, puede aprender el proceso básico de lanzamiento. Si desea una corteza externa más gruesa, puede agarrar más masa entre los dedos cuando la estire verticalmente. Esto también tiene el efecto de agregar más volumen en los bordes, fortaleciendo la fuerza centrífuga y estirándola más rápido. ¡Así que tenga cuidado!
Como sugiere @TFD, también puede ser más deliberado al respecto y luego recoger la masa enrollando. Con esta técnica, también puede rellenar la corteza, que es más difícil con el método de lanzamiento.
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