Al crear una receta, ¿qué determina si 2 ingredientes irán bien juntos?

Durante los fines de semana, cuando tengo más tiempo para jugar en la cocina, a menudo experimento juntando las cosas solo para ver cómo saben / interactúan entre sí. He estado haciendo esto al azar y he tenido una variedad de resultados. Aquí hay algunas "recetas" que he probado recientemente:

• pollo malvavisco (sorprendentemente bueno, como el pollo con maní)
• café y crema agria (ok, no quería hacer esto, pero me quedé sin medio y horrible)
• relleno de chispas de chocolate (excelente, solo asegúrate de extender los trozos de chocolate)
• sándwich de salami con mantequilla de maní (muy recomendable)
• helado de jalapeño (no intentes esto en casa)

Estas son solo una pequeña selección de mis muestras, pero ¿hay alguna guía sobre cómo combinar los ingredientes al cocinar, o es como el Gran Colisionador de Hadrones y solo espero que encuentren la manera correcta de encontrar algo que sepa bien?

Cuando se trata de combinar ingredientes específicos, el pensamiento general parece ser que los ingredientes que comparten "notas de sabor" en una cantidad significativa irán bien juntos.

En la práctica es mucho más profundo que eso, porque además del sabor, los alimentos tienen aromas muy específicos y reconocibles que afectan la percepción del sabor; el vino es principalmente agridulce, pero no lo sustituirías con jugo de uva común; El aroma del alcohol es inconfundible, e incluso entre diferentes vinos tendrá diferentes niveles de "frutosidad" o "madera".

Pero comencemos con los gustos:

• El chocolate y el café van bien juntos porque comparten notas amargas características. El tostado de los frijoles también hace la diferencia; el emparejamiento funciona mejor cuando el tostado es suficiente para degradar térmicamente el amargor sin perder demasiado dulzor debido a la caramelización. Esto enfatiza la dulzura y desestima la amargura y la acidez del café, acercándolo al perfil de sabor del chocolate.

• Un caldo tradicional combina un mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) con carne (bueno, huesos), ambos muy ricos en umami. El producto final puede tener notas variables de amargor o salinidad de las verduras, pero es básicamente una gran patada de umami. Muchas personas también disfrutan de la mantequilla de maní y el tocino juntos, que combina el significativo umami y la salinidad en ambos alimentos.

• La remolacha y la crema agria son un plato tradicional polaco (o eso me han dicho), que obviamente comparten fuertes notas ácidas. A menudo se agregan cebolletas, que son de naturaleza ligeramente picante y la acidez tiende a ir con agrio o amargo (ya que es creado por el azufre que se percibe como agrio, amargo y también "metálico").

Esto tiende a funcionar razonablemente bien para combinaciones básicas, pero otro elemento muy fuerte de esto es equilibrar todos los diferentes sabores en un plato.

• La mantequilla de maní y la mermelada no parecen tener mucho en común, en cuanto al sabor. Pero cuando los combina en un sándwich, tiene el alto contenido de umami y salinidad de la mantequilla de maní, las notas dulces y ligeramente ácidas de la mermelada, y los toques de amargor y / o acidez en el pan. Juntos tienen notas fuertes de los cinco gustos y el resultado es atractivo para la mayoría de las personas.

• Five Spice suele ser una mezcla de canela (dulce), anís estrellado (levemente dulce y amargo), hinojo (levemente dulce y bastante salado), clavo molido (picante y algo amargo) y granos de pimienta de Szechuan (salado y picante con un sabor amargo) ) Las cantidades generalmente se ajustan para equilibrar los gustos; por ejemplo, el hinojo es el único ingrediente realmente sabroso, por lo que Five Spice tiende a tener más de eso que otros ingredientes. De todos modos, esto se usa en toda la cocina china como una especie de "especia maravillosa".

• Un pollo asado realmente bueno comienza alto en umami y luego se pone en salmuera (salado), se unta con mantequilla (dulce) y se asa, lo que implica la reacción de Maillard (amargo). Esto falta agrio, por lo que muchos cocineros arrojarán unas rodajas de limón allí.

Pero, sinceramente, aunque todo esto suena plausible, en realidad es mucho más complicado que eso. Aunque hay algo de ciencia en el trabajo aquí, los cinco gustos son un poco como los cuatro elementos o humores; Es una forma casi arcaica de pensar en la química de los alimentos, porque nuestras bocas y narices pueden detectar mucho más que eso.

Si desea ver cuán poco sabemos realmente sobre el sabor hoy, vea They Go Really Well Together en Khymos, vinculado a una de las preguntas relacionadas. Allí verá combinaciones totalmente sin sentido como chocolate y ajo o menta y mostaza que en realidad, con la preparación adecuada, por supuesto, producen sabores / aromas bastante agradables.

La verdad es que la gente todavía está recopilando datos sobre esto y realmente no sabemos exactamente qué hace que algunos sabores funcionen juntos. Al menos estamos empezando a enfocarnos en esto científicamente y en realidad experimentar y documentar estas cosas, pero aún no hay suficientes datos para formar una teoría coherente. Verifique las respuestas a mi pregunta sobre combinaciones de sabores y la otra pregunta sobre recursos de emparejamiento si desea datos detallados sobre qué combinaciones de sabores pueden "funcionar", aunque es posible que no obtenga una gran explicación de por qué .

¡Preferencia personal! Mi consejo: sea creativo, sin miedo y comparta su visión: haga descubrimientos.

El sabor es como el color. O musica. Excepto aún mejor :) .. Es una experiencia. Algunos platos juegan con sabores contrastantes, chocando un ingrediente contra otro. O bien, pueden armonizarse en una sinfonía, pero una parte de la comida presentada en un plato contrastará con otras.

Puede haber métodos "aceptados" para todo esto, pero no es una ciencia matemática como otras disciplinas. pero no hay una ciencia exacta para la opinión humana. Ejemplo simple: alimentos que un niño puede considerar desagradable, como los de una cultura desconocida, puede llegar a amar después de haber adquirido un gusto por él como adulto.

Mis aventuras en la cocina se han centrado principalmente en descubrir formas nuevas para mí de que otras culturas (soy estadounidense) han dominado varias formas de cocinar, dar sabor y presentar sus alimentos.