¿Es seguro el caldo que no ha sido hervido?

Anoche estaba haciendo caldo de pavo en el horno (huesos de pavo y carne sobrante en una olla en un horno de 170 F por más de 6 horas). Leí sobre esta técnica en el blog de un chef, que puedo encontrar si es necesario.

Entonces me puse a pensar . El caldo ciertamente tiene bacterias de la carcasa del pavo. Y todas esas bacterias están sentadas en el agua, con muchas proteínas flotando en un agradable horno tostado. ¿Todas estas bacterias + proteínas + agua + calor son seguras? Parece que el caldo no debería ser seguro al menos. ¿Es 170F suficiente para matar las bacterias que estarían presentes aquí?

Por otro lado, los chefs han estado haciendo esto durante bastante tiempo y todos parecen estar bien.

170 grados está perfectamente bien.

Para hablar de bacterias, debes tener en cuenta dos factores: temperatura y tiempo . Cualquier cosa entre 40 y 140 es buena para ellos, cualquier cosa por encima de 140 es mala. Al mismo tiempo, los alimentos en la zona de peligro que se comen / cocinan / congelan rápidamente, están bien, porque lleva tiempo construir una colonia de proporciones dañinas.

En este caso, su temperatura es de 170 grados, que es lo suficientemente alta como para matar las bacterias más comunes al instante (la leche se pasteuriza en los años 160), y luego la mantiene a esa temperatura durante horas. La bacteria común más resistente ( C. botulinum ) muere muy rápidamente a 180 grados ... Es la única que conozco en la parte superior de mi cabeza que no muere inmediatamente en el rango de 170. Y mantener su stock a 170 durante aproximadamente 10 minutos matará cualquier C. botulinum que de alguna manera haya encontrado su camino dentro de él.

No tienes nada de qué preocuparte.

( Conceptos básicos del cálculo de TDT )

El caldo es seguro para el consumo siempre y cuando el líquido haya alcanzado una temperatura interna lo suficientemente alta como para matar las bacterias que puedan estar presentes; seguiría las pautas de la temperatura interna que usaría para un pavo.

Al mismo tiempo, se considera que los caldos en general tienen una vida útil corta de alrededor de tres días en el refrigerador porque el caldo es un buen caldo de cultivo para las bacterias. Si planea mantener este caldo, hágalo en el congelador o manténgalo estable y use una envasadora a presión.