En casi todas las recetas de pho que hacen afirmaciones de "autenticidad" hay algunos pasos en el tratamiento óseo (algunas recetas van aún más lejos con salsas y remojos largos con agua fría, etc.)
- Cubra los huesos con agua y hierva por 15 minutos.
- Frote y enjuague los huesos con agua corriente para eliminar toda la espuma (es decir, proteínas de la sangre).
- Limpie la olla y agregue agua fresca.
- Vuelva a hervir y escoria meticulosamente cada 5 minutos durante la hora inicial de cocción.
- Descremada cada 30 minutos a partir de entonces.
Eso es mucho trabajo. Siempre he sospechado que los restaurantes pho no están haciendo todo esto. Y dado que ese es el bar que estoy tratando de hacer (¿entiendes?), ¿Todo este trabajo es realmente necesario?
¿También esto parece estar arrojando mucho buen sabor en el agua junto con la escoria?
Dos puntos de referencia:
https://www.youtube.com/watch?v=FPbwOcE6UCU
Este es un restaurante que hace pho en grandes cantidades. Simplemente ponen carne en bolsas y lo llaman día. De hecho, la olla está repleta de carne y verduras que no podían descremar incluso si quisieran.
https://www.youtube.com/watch?v=auqu2U5XdsI
Este es un video sin sentido que atraviesa muchas tonterías conocidas (evitación de MSG, etc.). Además, no hay espuma de espuma, y el caldo se ve lo suficientemente claro al final.
Respuestas:
No es necesario en el sentido de que si te gusta el producto terminado, ¿por qué hacer el trabajo extra? Dicho esto, la escoria que obtienes de huesos / carne hirviendo no es realmente lo bueno. Lo bueno son los compuestos de sabor solubles que terminan incorporados al caldo (líquido).
Las recetas de personas de la cocina de prueba (Cook Illustrated y Serious Eats ) generalmente requieren UNA descremada. Estos generalmente van
No puedo dar fe de cómo lo hacen los restaurantes pho, pero en mi experiencia, un vistazo después del hervor inicial hace el truco (y no es demasiado quisquilloso).
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