Un par de veces he cometido el error de agregar el líquido utilizado para remojar los champiñones secos en mi caldo, lo que resulta en un sabor horriblemente amargo.
Las mejores respuestas aquí y aquí no mencionan la amargura. En cambio, dicen que el líquido debe reservarse y usarse para agregar sabor a hongos. Esta no puede ser toda la historia.
¿Podría ser que diferentes hongos requieren diferentes métodos de preparación?
Recientemente he estado usando una mezcla de ceps y rebozuelos . Anteriormente, solo usaba porcini, ¿entonces quizás el problema son los rebozuelos?
Una fuente en línea (que vincularé si encuentro otra vez) sugirió que se debe usar agua fría para evitar la amargura. Otra fuente en línea (nuevamente, he perdido el enlace) dice que se debe usar agua tibia y que el agua hirviendo causará amargura.
No lo recuerdo ahora, pero es posible que haya usado agua hirviendo, por lo que estas afirmaciones me parecen plausibles.
¿Alguien sabe con seguridad si la amargura depende del tipo de hongo o del método de remojo?
Respuestas:
Mi consejo: deshazte del líquido de remojo.
Esto es lo que acabo de probar. Dividí mis hongos secos en 10 cuencos: 5 con rebozuelos secos y 5 con ceps secos. Agregué cantidades iguales de agua a cada una a las siguientes temperaturas 10 ° C (directamente del grifo), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C y 100 ° C (o lo más cerca que pude).
Después de remojar durante 15 minutos, probé el líquido de remojo de cada recipiente.
Todas las muestras sabían astringentes y amargas. Naturalmente, el sabor era menos pronunciado para los líquidos más fríos, pero no tanto como esperaba. El líquido en el que los ceps empapados sabía algo mejor que el de los rebozuelos. Ninguno de los líquidos de remojo sabía tan bien que lo agregaría a un caldo; Estaba casi atragantada cuando el experimento estuvo completo.
Saqué tanto líquido como pude de los hongos rehidratados y los usé para hacer un caldo de verduras. Con el sabor del líquido de remojo fresco en mi mente, todavía podía detectar una nota de amargura. Esto se solucionó fácilmente con un poco de sal.
La amargura del líquido de remojo, lo sé por experiencia pasada, no se puede eliminar por completo con sal.
Actualización: Al mirar los mensajes de un foro en línea aquí que trata el mismo problema, pensé en mirar algunas sugerencias hechas allí.
No era una cantidad de polvo en los hongos secos he comprado. Sin embargo, enjuagué los hongos antes de comenzar el experimento descrito anteriormente, por lo que el polvo no tiene en cuenta la amargura.
No estoy 100% seguro de esto, pero ¿los moretones no cambiarían el color del hongo? No noté ninguna decoloración. De todos modos, este es un problema de calidad y tengo más que decir sobre la calidad más adelante.
El agua en Estocolmo no está clorada ni cargada de minerales (he tenido el mismo hervidor de agua durante años y no hay ningún indicio de depósito de minerales en el interior). Este no es el problema.
La calidad parecía que podría ser un problema para mí. Mi impresión es que los hongos secos de los supermercados en Estocolmo no tienen una alta rotación y podrían haber estado en los estantes por un buen tiempo. Los hongos que utilicé en las pruebas anteriores tenían bastante polvo en sus paquetes y eso seguramente no es una buena señal.
Hoy busqué algo de calidad visiblemente mejor y encontré orejas de nube y hongos shiitake en la tienda asiática local. Estos hongos se ven bastante bien y sus paquetes casi no contienen polvo. El shiitake seco se selló al vacío en un paquete junto con un eliminador de oxígeno .
Remojé estos hongos a 10 ° C y 80 ° C durante 15 minutos. Los hongos de oreja de nube no tienen un olor fuerte y el líquido de remojo no sabía mucho después de remojar. El pequeño sabor que pude detectar fue ligeramente astringente y no particularmente agradable. Por cierto, las orejas de las nubes no se rehidratan bien en agua fría y siguen siendo bastante sólidas después del remojo.
El shiitake seco, en cambio, tiene un fuerte olor a humedad y el líquido de remojo tenía un sabor relativamente fuerte. Me he degustar algunos sabores Champiñónico agradables y por un tiempo tuve que sopesar si me gustó el sabor o no. Desafortunadamente, estos sabores se mezclaron con algunos sabores definitivamente desagradables, entre ellos el amargor familiar. Al final no pude soportar más de tres cucharadas de líquido.
Tenía la noción de que los hongos empapados en agua más fría podrían retener su sabor a hongos mientras lixivian su sabor amargo. Con este fin, escurrí los champiñones que estaban empapados en frío y les agregué agua hirviendo. Después de otros 15 minutos pruebo nuevamente. Comparando este segundo líquido de remojo con el del shittake inicialmente empapado a 80 ° C, el sabor era mucho más diluido. Me entristece decir que el sabor a hongos se pierde incluso cuando se empapa.
Mi consejo por ahora sigue siendo el mismo: deseche el líquido de remojo. Si eso te parece un desperdicio, al menos te recomiendo que pruebes una cucharada de las cosas antes de que decidas agregarlo a tu caldo.
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