¿Debería preocuparme si mi caldo o caldo no tiene espuma para descremar?

Muchas recetas te dicen que desnates la espuma / espuma. ¿Qué pasa si estoy haciendo una de esas recetas y no hay ninguna? ¿Eso significa que hice algo mal de alguna manera? ¿O tengo la suerte de no tener que hacer ese trabajo extra?

Solo un caldo básico: cocinar a fuego lento los huesos (o los cadáveres de pollo) en una olla en la estufa, junto con cualquier vegetal que requiera la receta.

Breve respuesta: no, no debes preocuparte.

Respuesta un poco más larga: solo debe preocuparse si su stock / caldo muestra características de stock no asimilado (es decir, turbidez, partículas o color extraño) y eso le molesta en su aplicación particular para el stock / caldo.

Respuesta larga:

Hay muchas cosas que pueden reducir la cantidad de espuma aparente, que incluyen:

• Asar, escalfar o cocinar carnes o huesos antes de hacer caldo / caldo
• Hervir el líquido (que a veces romperá la espuma antes de que se note lo suficiente como para descremarse)
• Poner muchos elementos flotantes en el caldo desde el principio, especialmente vegetales que pueden absorber o romper la espuma en la superficie
• Comenzando con agua más caliente y / o calentando el stock rápidamente al principio
• Los diferentes tipos de huesos o cortes de carne producirán cantidades variables de espuma.

Con la excepción de la cocción previa de la carne, la mayoría de estos no generarán menos espuma / espuma en el producto final. Simplemente harán que la espuma se rompa más y se disuelva en el caldo / caldo, por lo que no es tan notable durante la cocción inicial y no se puede desnatar fácilmente. (De hecho, hervir el líquido aumentará la cantidad de partículas disueltas, por lo que muchas recetas insisten en mantener el calor a fuego lento muy bajo).

Si realmente desea descremar la cantidad máxima de espuma, comience con agua fría, caliente muy lentamente, espere para agregar verduras y otros elementos flotantes hasta que se complete el desnatado, y nunca tenga la temperatura por encima de un fuego lento muy lento.

Pero, en última instancia, la pregunta es si debe preocuparse por eliminar la espuma. Hay una vieja pregunta que aborda este punto. Muy brevemente, hay tres aspectos negativos principales cuando no se escatima:

1. El stock aparecerá turbio y / o grisáceo. Esto no es un problema cuando haces una sopa abundante al final, pero si planeas servir el caldo solo o con ingredientes mínimos, puede ser mejor tener un caldo claro con un color agradable. (Esto puede volverse más notable si planea refrigerar el caldo / caldo antes de volver a usarlo. Las partículas se precipitarán y formarán algunas cosas grisáceas, algunas de las cuales flotan cerca de la parte superior en el límite de la capa de grasa y otras se hundirán hacia abajo. Estas partículas más grandes pueden no redisolverse completamente cuando se recalientan y pueden ser más notables en un caldo transparente).
2. Si planea una reducción significativa del caldo para hacer un desmontaje o algo así, las partículas se concentrarán y pueden estropear la textura y el sabor de las salsas hechas a partir de él. La mayoría de los cocineros caseros no hacen reducciones tan extremas, por lo que es poco probable que esto sea relevante.
3. Las existencias / caldos no descremados tienden a deteriorarse un poco más rápido, y las partículas disueltas adquirirán un "sabor desagradable" un poco más rápido. Esto generalmente no es un problema si planea usar el líquido dentro de un día o dos. (Y, en términos generales, esta es la mejor práctica para la seguridad alimentaria: los caldos y las existencias son excelentes medios de crecimiento para las bacterias, incluso en el refrigerador, y deben usarse o congelarse de manera óptima en 2-3 días).

Si no le importan estos, no hay razón para preocuparse, ya sea que su líquido haga espuma o no. Y si se preocupa por estos, también puede aclarar su stock después (por ejemplo, con clara de huevo).

Interesante pregunta.

Entonces creo que la respuesta es sí y no. :)

1. Hervir a una temperatura más alta y más rápidamente y rápidamente verá moléculas más grandes: impurezas, alcaloides, proteínas grandes, lectinas y otros sólidos.

2. Inserte un trozo de lechuga en el apio y las verduras absorberán la mayoría de las impurezas.

3. Hervir bajo y lento; olla de cocción lenta o nunca descremada; y los sólidos se dispersarán nuevamente en el caldo y lo harán más nublado y cambiará bastante el sabor.

Lo he hecho en ambos sentidos en el pasado; hay un gusto diferente definido entre los dos; es uno necesariamente malo? En realidad no ... El purista dirá que no descremar es hacer mal caldo; No estoy de acuerdo en su mayor parte.

Personalmente, trataría de hervir 1 a medio / alto y descremado y 1 a bajo; sin descremada y vea qué perfil de sabor prefiere.

Más que probable; sus verduras pueden estar absorbiendo la mayor parte de la espuma / proteínas.

Para obtener mejores resultados al comenzar un caldo, debe asar los huesos en algunas verduras picadas como zanahorias, cebollas, puerros y apio para agregar sabor en un horno a muy baja temperatura durante al menos una hora a 210F o 100C para evitar quemar los huesos y darle un caldo amargo. Una vez asado, agregue los huesos y las verduras asadas al agua y hierva, luego baje el fuego a fuego lento. Para eliminar las impurezas, puede romper un huevo crudo en la olla y esto absorberá cualquier impureza o espuma en el caldo para ayudar darte un caldo claro. Una vez que haya terminado, retire la espuma y el huevo que habrán absorbido las impurezas del caldo y drene el caldo a través de un colador fino.