El escenario es que estoy empezando con huesos / carne de pollo muy carnosos. Quiero sacar el máximo provecho de mis huesos. Sé que el stock no suele necesitar huesos muy carnosos, pero tampoco lo sufre. Estoy pensando en hacer lo siguiente:
- Comenzando mi caldo como de costumbre, agregando mis partes de pollo crudas muy carnosas.
- Cocer a fuego lento durante una hora. Luego hojee antes de retirar el caldo del quemador, y con cuidado / despacio para molestarlo lo menos posible, retirando los huesos / la carne. Limpiando la carne de ellos.
- Revisar la culata de nuevo, luego devolverle los huesos con cuidado, devolverla al calor y cocer a fuego lento como de costumbre.
Mientras tanto, tomaría la carne que rescaté y prepararía una sopa, una cazuela o algún otro plato. Más tarde, usaría huesos hasta tres veces mezclando huesos usados con huesos no utilizados hasta que se agoten.
¿Hay otro método para esto? Básicamente estoy tratando de averiguar cómo reutilizar los huesos y rescatar lo más posible de los pollos que compro.
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ChefHopeful
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Respuestas:
Bueno, esto puede sonar extraño, pero lo hago con cualquier canal de pollo, incluso con los asados precocidos. Resulta delicioso y hace varias comidas de un cadáver, tanto de caldo como de carne. Así que tengo de 3 a 4 cenas para dos de un pollo asado.
Entonces, después de comer las mejores rebanadas de la canal de asador, troceo el cuerpo en varios trozos manejables, y pongo los huesos muy carnosos (algunos muslos / piernas incluso tienen toda la carne en ellos) en la olla con mirepoix y cubra con agua para el caldo. .
Después de aproximadamente la primera hora, le quito el pollo a una tabla de cortar, lo dejo enfriar un poco y luego le quito toda la carne buena. Casi se cae. Luego puse los huesos limpios de nuevo en la olla y cocine a fuego lento durante otras 2 a 3 horas (me gusta el mío a fuego lento durante mucho tiempo). A la mañana siguiente, este caldo es siempre súper gelatinoso, una jalea de pollo temblorosa. Hago esto en salsa, y la carne con una bolsa de verduras congeladas se convierte en pastel de olla. Sí, la carne probablemente está recocida, pero es húmeda, tierna y perfecta para tartas. Super, super delicioso.
Admito que incluso compré muslos y piernas de asador en el club de Sam's, por $ 2.75 por una caja enorme, y luego los puse en la olla, haciendo cenas de tres noches por alrededor de $ 3.
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Supongo que depende de cuánta carne haya en los huesos. Porque hago esto con partes enteras. (ya sea un pájaro cortado, o un manojo de muslos)
El pollo escalfado no es tan sabroso como otros métodos de cocción, pero si lo estás usando con salsas sabrosas (por ejemplo, ralla y haz enchiladas; corta los dados y haz un pastel de olla), nadie se ha quejado nunca.
A menudo haré esto cuando el pollo esté a la venta, y empacaré y congelaré la carne.
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