Cuando caliento la leche, a veces se forma una piel, que me gustaría evitar. Originalmente pensé que esto sucede por encima de una temperatura específica, pero después de prestar más atención, me parece que la piel se forma mientras la leche ya se está enfriando nuevamente. Además, no sucede todo el tiempo, aunque no sé qué hago de manera diferente.
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Respuestas:
Creo que encontré la respuesta exacta en algún lugar de la red. Según mi experiencia, sé que la agitación frecuente y la adición de leche fría cuando se enfría lo evitarán.
Además, noto que esto también sucede con la leche de soya y la capa de leche de soya se usa para crear muchos productos de soya diferentes.
http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
Después de calentar un vaso de leche o chocolate caliente, a veces la leche forma una piel encima del líquido. La piel está compuesta de proteínas sólidas que se combinan con las moléculas de grasa de la leche, que comienzan a evaporarse a medida que la leche se calienta. Estas proteínas, caseína y beta, se agrupan cuando el líquido alcanza una temperatura de alrededor de 113 a 122 grados Fahrenheit (45 a 50 grados Celsius). A medida que continúa el calentamiento, la capa de proteína blanda comienza a secarse, por lo que la leche forma una piel en la superficie del líquido. Esta capa de piel forma una barrera dura que hace que se acumule vapor debajo de ella y aumente la temperatura del líquido. Cuando se deja solo, esto a menudo hace que la leche hierva. Aunque la leche forma una piel cuando se calienta en la mayoría de los casos, hay varias maneras de evitar que se forme esta piel. Si planeas calentar la leche sobre la estufa, La agitación frecuente romperá las moléculas de proteínas y grasas, de modo que la membrana no se desarrollará. Si está calentando leche en un microondas, puede colocar una tapa de papel encerado conocida como "cartucho" en la parte superior del recipiente, lo que ralentizará el proceso de evaporación y mantendrá la forma líquida de la leche. La leche forma una piel solo en la leche calentada que contiene grasa. Si está calentando leche descremada, no hay peligro de que se forme una piel en la parte superior. Debido a que la leche descremada no contiene grasa, las moléculas de proteína no tienen nada con lo que unirse y no pueden coagularse. Cuando se hace con leche entera, sin pasteurizar, la leche forma una piel que es más gruesa que la piel encima de la leche baja en grasa. La capa de película que se desarrolla después de calentar la leche entera puede dar como resultado un manjar tradicional inglés llamado "crema coagulada", que se extiende sobre bollos para el té de la tarde. Para hacer su propia versión de crema coagulada en casa, puede combinar dos partes de leche entera con una parte de crema espesa, calentando la mezcla a fuego lento hasta que la leche forme una piel. Deje la mezcla sola durante la noche y, por la mañana, la combinación de leche se cubrirá con una capa rica y cremosa que se puede colocar en bollos o panecillos.
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