¿Cómo fomento la cohesión de la torta de embudo?

Intenté hacer pasteles de embudo este fin de semana.

Las recetas que miré eran muy similares, básicamente masa para panqueques frita. Usé esta receta: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494

En lugar de harina AP utilicé trigo integral.

Esperaba que la corriente de la masa se fríe en una masa de serpientes crujientes cuando reconozco que es un pastel de embudo. En cambio, cuando la masa se roció con el aceite, se fracturó en un millón de pequeñas gotas. El resultado fue más parecido al arroz crujiente que al pastel de embudo.

Probé aceite más frío a 300F y aceite más caliente a 365F. Intenté rociar a través de orificios más gruesos o más delgados. Traté de dejar que fluya más y más corto (más y menos masa). En todos los casos el resultado fue el mismo. La masa prácticamente explotó.

Me doy cuenta de que la harina de trigo integral tiene más fibra y menos proteínas disponibles que AP. En otras recetas, solo he tenido diferencias menores en la textura.

¿La sustitución de harina fue suficiente para precipitar esta calamidad o hay algún otro factor que debería considerar?

Lo intentaré de nuevo algún día. Por el momento, estoy posponiendo todo el experimento.

El trigo integral puede ser tu problema. Intente agregar al menos la mitad de harina AP o harina de pan, que son mejores para formar hebras glutinosas que mantendrán todo pegado. Si desea apegarse al 100% de harina de trigo integral, puede intentar agregar un huevo extra para ayudar a unir todo.

Su receta tiene 3 tazas o 375 g de harina por cada huevo. La masa es una mezcla compleja de proteínas y almidón (de la harina), grasa y agua (de la mantequilla y la leche) y azúcar. El huevo actúa como un emulsionante. Mi suposición es que después del cambio a la harina de trigo integral, que tiene más proteínas y absorbe más agua que la harina blanca, un huevo no es suficiente para formar una emulsión que permanezca estable en la freidora de grasa profunda.

Otras recetas en la web, por ejemplo , allrecipes , bbcgoodfood y youtube , tienen una proporción de alrededor de 300 g de harina por dos huevos.

Finalmente, medir la harina por volumen es muy impredecible, porque el acto de recoger compacta la harina. Entonces, simplemente podría haber tenido demasiado. Es mucho más preciso pesar todos los ingredientes secos.