Hace poco hice una barra de pan sin gluten moderadamente exitosa a partir de una receta para pan de leche japonés del libro Gluten Free en un Shoestring Hornea Pan . Respetando los secretos comerciales del autor, no copiaré la receta aquí, pero es suficiente decir que la masa termina como la masa de pan de trigo. EDITAR: un poco de detalle: la receta utiliza proteína de suero de leche, pectina y almidón de tapioca modificado para emular el gluten, un agua roux, y para la levadura, levadura + 1 huevo. Usé levadura seca activa, no levadura instantánea, pero seguí la dirección del libro de cocina de multiplicar la cantidad por 1.25 ~ 1.5. La masa también sufre un aumento de volumen en la nevera durante un período de dos días.
Sin embargo, no es perfecto, un poco pesado. Podría permitir tiempos de prueba más largos, pero me preocupaba que el pan se volviera demasiado amargo. Otras preguntas sobre consejos sazonados dicen que mezclar levadura sintética (es decir, bicarbonato de sodio o levadura en polvo) y levadura generalmente es ineficaz o causa mal sabor.
Sin embargo, el amoníaco del panadero (a diferencia del bicarbonato de sodio) se descompone completamente en agua y gases, por lo que me pregunto si sería una buena alternativa que no "estropearía" el pan mientras sigue ayudando a la levadura, que no parece ser bastante buena. A la tarea de hacer un pan ligero y aireado.
Respuestas:
¿Puede enumerar los agentes de levadura utilizados en su Pan de leche japonés?
El amoníaco de Baker no es una buena opción. Es probable que la leche atrape el amoníaco y deje un sabor horrible. El amoníaco de Baker es bicarbonato de amonio y carbonato de amonio y se usó antes del bicarbonato de sodio. Solo debe usarlo para productos horneados con bajo contenido de humedad, como galletas crujientes y galletas, donde el amoníaco puede descargarse y no quedar atrapado. El amoníaco también interfiere con la capacidad de la levadura para comunicarse y, como la levadura necesita humedad, las dos nunca deben conjunto .
Si su receta de pan de leche tiene bicarbonato de sodio o polvo para hornear, deberá estudiar los ingredientes y buscar los agentes de fermentación que deben tener un pH equilibrado para garantizar que haya suficiente ácido de levadura para activar completamente el aumento de dióxido de carbono sin dejar un regusto (jabón si demasiado bicarbonato de sodio, ácido si es demasiado ácido). La leche se puede combinar con bicarbonato de sodio. Probablemente debería agregar el polvo para hornear que ya incluye la cantidad correcta de agente a ácido para cancelar, pero si la receta se basa en la leche como ácido, es posible que deba mantener el bicarbonato de sodio para mantener un sabor equilibrado.
En cuanto a qué tipo de polvo de hornear necesitas mirar los ingredientes. MCP solo le da 1 aumento dentro de los 2 minutos de haber alcanzado un líquido, por lo que necesita mezclar y entrar al horno rápidamente para mantenerlo esponjoso. Busque SAPP que le dará una segunda acción "doble" con un aumento una vez que se caliente en el horno. Si ves burbujas golpeando la superficie, entonces la masa no puede atrapar el CO2 (por eso los panes de gluten son mejores en esto).
Podría usar polvos para hornear con sulfato de aluminio, pero entre el ingrediente no comestible de la sal de aluminio y el sabor amargo que puede impartir, no me molestaría a menos que realmente desee un segundo refuerzo de levadura fuerte cuando alcance la temperatura más alta del horno.
Si desea hacer esto con levadura y está fallando, probablemente sea porque la levadura no está a la altura de la tarea. Busque levadura seca INSTANTÁNEA (también se vende como levadura para panificadora). Tiene una granulación más fina que la levadura activa y no requiere mezclarse con agua de antemano.
He estado trabajando en un libro de fermentación y he descubierto que el secreto de una buena levadura que puede darte un impulso fuerte es hacer tu propio iniciador de levadura. Tome un frasco de albañil y agregue partes iguales de agua a la harina y una cucharada de levadura (fresca, activa o instantánea, no importa). Es importante que el agua se haya sentado durante 24 horas en el mostrador antes de usarla (el agua del grifo tiene cloro que, de no ser expulsado, matará a la mayoría de la levadura). También es importante que uses la misma harina que tu receta. El objetivo es conseguir que la levadura se utilice para convertir el azúcar de la harina en alcohol y dióxido de carbono (que le da a su pan de leche la subida).
Use un palillo para mezclar la harina, el agua y la levadura en un frasco de albañil y después de obtener una consistencia de masa para panqueques, ponga una tapa en el frasco y déjela sobre un trozo de corcho, plástico o tabla para cortar madera (no se trata de una pieza fría de azulejo o metal). Cada día, abra el frasco y busque burbujas y huela el alcohol (el signo clave de una levadura feliz que lleva a su harina sin gluten). Continúe y tire 1/2 en la basura (no obstruya el desagüe). Agregue otra cantidad igual de agua (dejada 24 horas) y mezcle. Recapitular y comprobar de nuevo mañana.
Después de una semana, debes tener un buen campeón de levadura que supere a tu levadura seca para dormir. Continúe e intercambie la levadura activada y cuéntela hacia su porción de harina y agua de su receta. No use leche en el cultivo de su levadura, ya que es probable que se eche a perder y que lo enferme o agriete su pan de las bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico, ¡perfecto para el pan de masa fermentada, pero no para el pan de leche japonés!
Asegúrese de que su pan de leche tenga la oportunidad de probarse en un ambiente cálido. Si hace demasiado frío, la levadura no funcionará.
Espero que sea útil y que sea genial ver tu pregunta sobre cómo obtener un mejor aumento en tu pan.
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