Reducir la humedad en el arroz cocido para hacer arroz frito.

Soy consciente de que para que el arroz frito en los platos asiáticos tenga la consistencia y textura típicas, es mejor usar arroz que se haya cocinado y almacenado durante al menos 24 horas.

Sin embargo, a menudo es difícil para mí planificar cualquier cosa con un día de anticipación por ciertas razones, por lo que me preguntaba si hay algún truco para mejorar la textura o acelerar el proceso que le sucede al arroz, lo que reduce la humedad. ?

(Si fuera relevante, cocino el arroz en una olla arrocera, usando una taza de arroz y 1,5 tazas de agua. He intentado usar menos agua de la recomendada, pero es comprensible que esto produzca un resultado desagradable).

Kenji López-Alt de Serious Eats trató exactamente el mismo problema (sección Regla # 2: planifique con anticipación si puede, pero no se preocupe si no lo hace ). Para resumir sus hallazgos:

• El arroz solo debe estar seco, no rancio (por lo tanto , no es necesario hacer arroz con un día de anticipación)
• Secar el arroz recién cocinado extendiéndolo en una bandeja y ponerlo debajo de un ventilador durante una hora es el truco. Kenji's recomienda este método (¡incluso más que un día de arroz!)
• Si no tiene una hora de espera, puede esparcir arroz todavía caliente en una bandeja y dejar que la humedad de la superficie se evapore.
• El arroz de un día es un excelente arroz frito (lo ideal es almacenar al menos 12 horas), pero tiende a agruparse. Internamente es más seco que el arroz fresco, lo que hace que la fritura sea un poco más difícil porque debes ser más rápido para asegurarte de que el arroz no se seque.

Además del factor tiempo: asegúrese de enjuagar bien el arroz para eliminar la mayor cantidad de almidón de la superficie posible para evitar la aglomeración.

Pero aquí está la cosa: incluso el arroz recién cocinado funcionó muy bien. De hecho, funcionó mejor que el arroz que se había almacenado tapado sin apretar en el refrigerador durante 1 a 6 horas.

[...] El arroz recién cocinado extendido en un plato vaporizará mucho ya que la humedad de su superficie se evapora. Esa es la parte importante. Es la humedad de la superficie la que hará que el arroz suprima rápidamente la temperatura del wok. Es la humedad de la superficie lo que hará que el arroz se pegue.

Eso explica por qué el arroz fresco y el arroz que se coloca debajo de un ventilador funciona bien. Con el arroz colocado en el refrigerador, por otro lado, ralentizas el proceso de evaporación. Mientras tanto, la humedad interna de los granos comenzará a moverse hacia afuera, agregando humedad a la superficie de cada grano y haciéndolos más difíciles de freír. Finalmente, la humedad de la superficie se evaporará nuevamente y el arroz será más fácil de freír.

Si usa mucha menos agua de la que realmente necesita para cocinar el arroz, preferirá terminar con arroz seco poco cocido que solo con arroz seco.

En realidad, hay otra forma de hacer arroz frito con arroz recién cocinado. Estoy de acuerdo en que un arroz un poco más seco es un mejor arroz frito, también el arroz de grano largo es el arroz tradicional de elección. Pero si no tiene tiempo, o tiene arroz de grano corto, esta es una forma de hacer arroz frito. A veces se le puede llamar "arroz frito dorado", ya que el arroz se ve más amarillo que marrón cuando se hace correctamente.

A veces me piden que prepare un poco de arroz frito en un santiamén y simplemente batiendo algunos huevos y mezclándolo con el arroz recién cocinado, puede hacer un arroz frito realmente bueno. Lo que hacen los huevos es cubrir los granos de arroz cocido, lo que evita que se vuelvan demasiado blandos o se peguen entre sí cuando el almidón comienza a calentarse.

Al recubrir el arroz con el huevo, evitas que se pegue y también se seque demasiado al cocinar. Use suficiente huevo batido para cubrir su arroz, pero no tanto que esté demasiado húmedo. Puede guardar el resto del huevo batido para el arroz frito. Por lo tanto, aún necesitará un buen wok / sartén bien sazonado y un poco de calor bastante alto, para hacer un arroz frito adecuado. También algo de fuerza en el brazo para arrojar ese arroz para cocinarlo de manera uniforme.

Una vez que el arroz se haya cocinado un poco, puedes comenzar a agregar lo que quieras a la sartén para que sea tu receta. Me gusta un plato simple de salchichas chinas en rodajas, toneladas de cebolla verde, más huevo batido, un poco de sal, pimienta blanca, un toque de azúcar y solo un poco de salsa de soja y / o un poco de salsa de ostras para agregar un poco de riqueza. . Si se hace bien, espero que el arroz frito esté suave, húmedo y delicioso.

Para la forma rápida, coloque el arroz en una capa delgada sobre el mostrador con una bandeja para hornear u otro material. déjalo reposar durante unos 30 minutos. luego parte el arroz y congela en un cierre de cremallera durante unas horas. Personalmente, cuando quiero hacer arroz frito en particular, lo cocinaré con una proporción de 1: 1 con agua. lo creerías poco cocido, pero en mi experiencia personal no estaba tan crudo como crees que la falta de agua realmente hizo que el arroz se secara mucho más rápido y aún obtuve el mismo resultado una vez que terminé el arroz con el resto de los ingredientes en su segunda carrera con la estufa. Trabajé con un chef tailandés y cociné cientos de libras de arroz frito cuando era más joven (descargo de responsabilidad, él era tailandés) y sabía muchos secretos para preparar adecuadamente muchos de sus platos, lamentablemente no era uno para compartir, pero Recuerdo que con cocinar el arroz a la 1:

TAMBIÉN asegúrate de limpiar muy bien el arroz, hasta que el agua turbia esté limpia, un truco que me enseñaron fue colocar las manos juntas con el arroz en el medio y barajar las manos como lo harías frente a una fogata. esto eliminará cualquier problema de cocción inferior y obtendrá el arroz blanco más limpio de la historia.