¿Por qué deberíamos (o no deberíamos) lavar el arroz antes de cocinarlo?

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Hay artículos bastante confusos sobre este tema en Internet. Algunos sugieren que deberíamos lavarlos para eliminar el almidón, el talco, etc. Algunos sugieren que no deberíamos lavarlos porque están fortificados con minerales.

Esto también varía según el tipo de arroz: grano corto, jazmín, basmati, etc. Sería genial tener razones lógicas en lugar de solo instrucciones.

food-safety food-science rice nutrient-composition Cool_Coder
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Las instrucciones de mi cocina Zojirushi implican que no lavar el arroz es básicamente bárbaro. Un amigo del sur de Asia me dijo que lavar Basmati es una muy buena idea, y que Basmati importado generalmente emite mucho almidón en unos pocos cambios de agua.
Puntiagudo
Algunos arroces dicen específicamente en la bolsa que no los lave.
Casey

Respuestas:

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Razones para lavar tu arroz:

  1. Reducir / controlar los niveles de almidón

    • A menudo, cuando cocinas arroz, quieres granos distintos de arroz y que el arroz tenga textura. En el caso del arroz frito chino, por ejemplo, desea específicamente que sus granos de arroz no se peguen entre sí. Si habla especialmente de arroz blanco, habrá mucho más almidón suelto que formará una pasta espesa si no lo enjuaga.

  2. Para limpiar impurezas

    • Me imagino que hubo un momento en que había muchas más impurezas (suciedad, polvo, insectos, etc.). No sé si ese es necesariamente el caso en estos días con la fabricación moderna. Si le preocupa su fuente, este puede ser un factor para usted. También hay un artículo aleatorio ocasional que sugiere enjuagar para reducir los niveles de algo como el arsénico (vea la advertencia de la FDA sobre el arsénico en el arroz) ... Creo que 1. es su factor más importante aquí.

Razones para no lavar tu arroz:

  1. Elimina nutrientes.

    • Esto es cierto para el arroz fortificado. Consulte aquí para obtener más información sobre el proceso de fortificación. Tenga en cuenta que los arroces integrales / marrones están fortificados con menos frecuencia (quiero decir que no están fortificados, pero en realidad no estoy seguro). Por lo tanto, dependería de qué tipo de producto está comprando y de dónde vino.

  2. En realidad quieres conservar el almidón extra.

talon8
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Podrías notar que lavar arroz sin fortificar no hace mucho. Además, los desechos en el arroz todavía son bastante comunes, por lo que a menos que el plato pida específicamente que no se enjuague el arroz (como con el risotto), probablemente debería enjuagarse
Jon Takagi
2
Además de los pesticidas tóxicos (algunos de los cuales están basados ​​en arsénico por cierto), su arroz puede tener tierra de diatomeas mezclada como pesticida no tóxico en las tiendas de alimentos naturales. Esta roca sedimentaria silícea, suave y natural, cuando se muele en un polvo blanco, deshidrata y corta las plagas, como las polillas. Si bien no es tóxico, debe evitar respirarlo y ciertamente no necesita consumirlo.
Basil Bourque
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@ Hack-R: ¿Leíste el enlace? El arsénico se acumula en el arroz del medio ambiente. (No digo que sea un enlace confiable, pero explica lo que preocupa a las personas). Existen otras fuentes de arsénico además de las personas que intentan envenenar intencionalmente a otros. Es un elemento que puede contaminar los suministros de agua o el suelo.
sumelic
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@sumelic No, solo estaba respondiendo a la respuesta, no vi el enlace. Punto justo. Déjame decirte que tenías razón y ahora estoy de acuerdo contigo. Encontré un mejor enlace: fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm
Hack-R
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Sobre el arsénico, la FDA dice que "enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiene un efecto mínimo sobre el contenido de arsénico del grano cocido. Sin embargo, el enjuague elimina el hierro, el folato, la tiamina y la niacina del arroz pulido y sancochado". Ese enlace incluye tablas de reducciones de esas vitaminas y minerales enjuagando, y también cocinando en exceso de agua. ¿No está seguro de si prefiere aclarar que el enjuague realmente no ayuda con el arsénico, o simplemente evita mencionarlo?
Cascabel
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La mayoría del arroz blanco producido en los Estados Unidos se lava a fondo y luego se fortifica. Entonces, los estadounidenses no suelen lavar el arroz blanco. Sin embargo, está bien si lo haces. El arroz importado de otros países no se puede lavar ni fortificar. Mira la etiqueta en busca de pistas.

Jolenealaska
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Estoy en los EE. UU. Y compro el azul de Great Value en Walmart. Creo que no debería lavarlo. Pero como sugiere la otra respuesta, forma una pasta blanca pegajosa si no la lavo. ¿Hay alguna manera de saber si está fortificada o no?
Cool_Coder
Leería la bolsa ... Según Google, venden una que está "enriquecida" y otra que no.
talon8
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Para los japoneses (como yo), nuestro arroz blanco siempre se lava a fondo en agua fría hasta que el agua salga limpia. El arroz blanco al vapor es el núcleo de la mayoría de nuestras dietas, y nos lo tomamos muy en serio. De hecho, la palabra japonesa para "comida" y "arroz" es la misma ("gohan").

El arroz blanco americano (creo que por ley) se lava previamente y luego se "fortifica" (lo que significa que se agrega un polvo de vitaminas), que es probablemente de donde proviene el argumento de que "está eliminando nutrientes".

Steve S. de Princeton NJ
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Casi siempre lavamos arroz. ¿Por qué?

  1. Si hay algún error, flotará. Esto es bastante importante si compra arroz a granel de cualquier tipo. Un rápido movimiento y descarga sería suficiente aquí. Esta es la razón por la que me dijeron que está hecho. Bichos repulsivos.

  2. Si no quieres que tu arroz se agrupe. Esta no es una medida de la pegajosidad: cuán pegajoso es el arroz depende del contenido de una proteína específica. He comido arroz que era agradable y chewey, y salió como un bloque. "Lavar hasta que se aclare" es básicamente "Lavar hasta que todo el almidón creado accidentalmente se procese". Supongo que, en teoría, supongo que podrías empacar arroz prelavado.

Journeyman Geek
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Además, tenga en cuenta que a veces DESEA que su arroz sea pegajoso. Por ejemplo, cuando haces rollos de sushi, quieres que el arroz se una. Busque en Google "arroz pegajoso" y verá que es una forma de arte para lograr que el arroz se pegue, mientras que otras recetas o usos encontrarán que esta pegajosidad es un problema.

Walter
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El "arroz pegajoso" a menudo proviene del uso de diferentes tipos de arroz. En la cocina china, usas algo que a menudo se etiqueta como arroz "glutinoso" o "dulce". Además, en las aplicaciones tradicionales de sushi, el arroz se enjuaga, de hecho, varias veces.
talon8
Esto parece más un comentario que su propia respuesta: una respuesta debería ser independiente, o de lo contrario podría ser confusa. Si desea mejorar su publicación para que sea una respuesta a la pregunta, puede hablar sobre cómo el lavado (o no) cambia la forma en que el arroz se une, aunque es posible que desee mencionar cómo las variedades de arroz también juegan un papel, como mencionó Talon8 .
Megha
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El arroz pegajoso es / no / arroz de sushi, y el plato sufrirá. El arroz glutinoso también se conoce como arroz glutinoso, y se utiliza para preparar arroz glutinoso en la cocina tailandesa y mochi en la cocina japonesa. El arroz de sushi es arroz de grano corto, similar al arroz japonés común (el arroz de sushi especialmente etiquetado se elige por su sabor neutro y su capacidad de absorber la mezcla de vinagre que es clave para el sushi). Ya hay una pregunta sobre los sustitutos del arroz de sushi.
Jon Takagi
Y el arroz pegajoso comúnmente se lava, todavía funcionará :)
rackandboneman
No estoy de acuerdo con esto: me han enseñado a lavar bien el arroz, incluso para hacer sushi. No evita que se mantenga unido, pero evita que se vuelva pálido y pastoso
canardgras
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Sucio. Arroz pegajoso. Tiene más almidón. Ligeramente debajo del cocinero. Comer. Esto se queda contigo. Entonces puedes trabajar hasta el mediodía. Darle más energía ¿Por qué muchos en Asia lo comen de esa manera? Arroz lavado menos almidón para arroz ligero y esponjoso, arroz frito. Pero en 2 horas vuelves a tener hambre. A menos que se agregue aceite.

J Bergen
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