¿Por qué freír el arroz antes de hervir?

47

Normalmente, cuando preparo arroz frito, el proceso general es:

  • Hervir el arroz hasta que esté listo.
  • Fríe el arroz cocido en aceite.

Sin embargo, recientemente hice una receta de arroz diferente que cambió el orden:

  • Fríe ligeramente el arroz seco en una sartén.
  • Luego hierve el arroz hasta que esté listo.

Esto me pareció realmente extraño. ¿Por qué debería freír ligeramente el arroz antes de cocinarlo? Por lo general, asocio el arroz frito con el cambio de textura, pero después de hervirlo, la textura no fue notablemente diferente de si no lo hubiera frito en absoluto.

En ambos casos estaba usando un arroz blanco de grano medio.

rice indigochild
fuente
44
Freír y luego hervir es como me enseñaron a hacer arroz blanco (y arroz español con azafrán). Por supuesto, también implicaba freír primero con ajo . Hace poco me di cuenta de que no es así como la mayoría de la gente aborda el proceso de hacer arroz.
Roddy of the Frozen Peas
10
Solo un lado, pero cuando estás haciendo arroz frito, realmente necesitas poner un paso en el medio: 1) cocina el arroz (no lo hiervas, realmente, debe estar empinado , cubierto, en agua casi hirviendo), 2) Pon el arroz en la nevera durante la noche , 3) Fríe el arroz. Si fríes arroz recién cocinado, terminas en un desastre. El arroz durante la noche deja salir algo de la humedad y evita que los granos se vuelvan blandos y pegajosos cuando se fríen.
J ...
1
Estás comparando una receta de arroz frito con una receta de arroz hervido. Puede usar el arroz hervido de la segunda receta para el arroz frito en la primera receta.
Beanluc
Si es la primera vez que fríe, primero cocina, luego el arroz, puede valer la pena señalar que el resultado no debe mantenerse a temperatura ambiente después (cómelo o refrigéralo). Un resultado muy posible de mantenerlo a temperatura ambiente se llama "síndrome del arroz frito".
tevemadar
@J ... Eso depende del tipo / marca de arroz que uses. Ese consejo parece ser correcto con los arroces de grano medio / largo, pero definitivamente no sirve para el arroz de grano corto que prefiero. (De acuerdo, el arroz de grano corto probablemente no sea ideal para el arroz frito, pero me gusta, jaja. Definitivamente se frió hasta convertirse en un desastre pegajoso después de ser refrigerado. Nunca más.)
kitukwfyer

Respuestas:

86

Esto a veces se llama "estilo pilaf", aunque técnicamente los pilafs reales no requieren el paso de salteado. Sin embargo, es muy común en pilaf y platos relacionados.

La función principal de esto es cambiar la composición del almidón en la superficie del arroz. Esto reduce los almidones que se entrecruzan y hacen que el arroz sea pegajoso. Ayuda a que el arroz se cocine en granos separados.

Mientras lo hace, también agrega algo de sabor al arroz, al caramelizar algunos de los almidones. Además, agrega aceite, que puede contener sabores propios y ayudar a distribuir sabores solubles en grasa en los otros ingredientes.

El efecto es muy diferente del "arroz frito", donde los almidones ya se han cocinado y gelatinizado antes de freír. Los objetivos son algo iguales, agregando sabores dorados y distribuyendo ingredientes liposolubles, pero los cambios químicos en la superficie del arroz serán diferentes.

Joshua Engel
fuente
1
¿Puede obtener este efecto cuando usa una olla arrocera para el paso de ebullición?
Forraje
2
No creo que el fondo de su olla arrocera se caliente lo suficiente como para permitir eso, al menos no para ninguna olla arrocera que haya usado. Puede hacer el paso de freír en una sartén separada, como en esta receta: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Aunque no tengo idea de lo que significa "el ajo hará que la cebolla se queme un poco, no se preocupe, le da sabor", así que tomaría esa receta con un grano de sal, por así decirlo. )
Joshua Engel
44
@Fodder: no en algo que se vende como 'olla arrocera', pero si tiene un 'Instapot' u otra marca de 'multicocina', puede comenzar con la configuración 'saltear', luego cambiar a pilaf ... pero lo hace arriesgarse a quemar el fondo. Me las he arreglado para que parezca una buena corteza de paella en el fondo, pero no he experimentado descubrir qué podría haber estado haciendo de manera diferente.
Joe
6

Cuando el arroz está seco, es más fácil tostarlo antes de hervirlo porque tiene menos contenido de humedad. El arroz empaquetado, como Rice-a-Roni, debe hacer este método para obtener ese sabor tostado del arroz.

haakon.io
fuente
3

Además de las otras respuestas, tostar el arroz primero puede reducir considerablemente el tiempo de cocción. Cuando tostas arroz primero, no solo estás calentando toda la sartén sino también el arroz a fondo. Puede agregar su líquido e inmediatamente comenzar a hervir y cocinar al vapor el arroz.

Jon Church
fuente
1

Mi solución para la estufa plana de cerámica: el quemador tarda en enfriarse después de apagarse:

Freír antes de hervir agrega sabor, pero parece sellar el arroz para que no se expanda tanto y por lo tanto libera menos almidón cuando hierve. Por lo general, frito primero, luego agrego el agua (generalmente 1 parte de arroz y dos partes de agua a menos que se indique lo contrario) y dejo que hierva; freír antes significa que cuando hierva el arroz no se elevará y desbordará la olla. Después de que haya hervido un poco, lo apago, espero a que hierva a fuego lento, luego lo cubro con un paño absorbente y coloco la tapa ajustada sobre el paño: el paño absorbe la humedad y crea una tapa muy apretada para que el vapor no pueda escapar.
Luego lo dejo mientras hago otras cosas (hacer una ensalada o algo o escribir esta nota), y luego vuelvo y está listo.

Precaución: no deje que la tela se deslice sobre la estufa, se incendiará, si es necesario, átelo sobre la tapa (las cuatro esquinas) con un elástico o, si no lo hace, SÓLO QUÍTELO DEL QUEMADOR A UNA PARTE FRÍA DE LA ESTUFA. porque continuará cocinando en su propio calor, con el vapor atrapado adentro, solo dale un poco más de tiempo desde que lo sacaste del quemador.

Bien, creo que está listo, iré a comer ahora. Buen provecho.

Peter Machado
fuente