Al curar salchichas, ¿cuál es la temperatura o humedad más importante?

Estoy curando salchichas, salami de cerdo en tripa para ser precisos. Me está costando mucho mantener la temperatura y la humedad necesarias. No tengo problemas para controlar la temperatura 60F / 15C. (Tengo un pequeño refrigerador para vinos), sin embargo, la humedad relativa está llegando al rango de 85-89%. (Medido por un higrómetro admitido sin calibrar pero que lee el 67% cuando se coloca en la habitación que contiene el refrigerador)

La humedad relativa en otros lugares está en el rango del 50-70%, dependiendo de la habitación y la hora del día. Sin embargo, la temperatura varía entre 67F / 19C y 76F / 24C.

El rango objetivo recomendado es 60F / 15C para temperatura y 70% para humedad relativa.

Hasta ahora no estoy teniendo problemas de moho, solo unas pequeñas manchas de moho blanco (aceptable / bueno). La más pequeña de las salchichas de prueba de tripa de oveja, de hecho, perdió un 30% de peso y parece hecha. Las salchichas de la carcasa de cerdo están perdiendo peso, pero a un ritmo mucho más lento de lo esperado (presumiblemente debido a una mayor humedad).

Dondequiera que mire, hay una TONELADA de información sobre cómo elevar la humedad en su cámara de curado, no tanto sobre cómo bajarla. Las sugerencias para bajar la humedad de la cámara también serían útiles.

¿Debo poner las salchichas en otro recipiente colgante con menor humedad y temperaturas más altas, no controladas / ambientales? ¿Debo dejar que sigan hurgando con la humedad más alta y que se sequen muy lentamente, y posiblemente nada?

EDITADO PARA AGREGAR: El gel de sílice, al menos en la cantidad que coloqué en el refrigerador, no tuvo un efecto medible sobre la humedad. Posiblemente más gel de sílice hubiera hecho más.

Necesitabas tener en tus manos un ventilador de computadora (están diseñados para funcionar las 24 horas del día). Simplemente monté uno de estos dentro de la pared de mi cámara de curado (hacia abajo, a medida que cae el aire húmedo), corté un agujero en la pared del refrigerador con una sierra para agujeros, lo que permite que el ventilador extraiga el aire húmedo del interior de la cámara de curado. . También corté un orificio de tamaño similar en la parte superior de la cámara de curado en el lado opuesto que permite que el aire seco entre en la cámara a medida que se expulsa el aire húmedo. Lo configuré en un controlador de humedad barato que compré en eBay, por lo que cuando el controlador detecta alta humedad (lo que sea que haya configurado), expulsa el aire húmedo.

Estoy usando un congelador sin escarcha (grande) y en este momento estoy secando 7 kg. Tengo un controlador de temperatura que funciona perfectamente, pero a medida que cambia el clima obtengo mucha variación. Un humidistato controla un humidificador, por lo que no tengo problemas para mantener la humedad alta, lo que me gusta en las primeras etapas.

El problema surge de la noche a la mañana cuando la temperatura ambiente es inferior a la del refrigerador y, por lo tanto, no funciona. Para combatir esto, tengo una bombilla de calor en la parte inferior que eleva la temperatura interna y hace que el refrigerador funcione, eliminando así la humedad. El bulbo de calor y el humidificador parecen luchar entre sí, pero según los indicadores, da el ambiente correcto.

Todavía no he tenido problemas de moho o fallas, espero que esto ayude.

Un entorno demasiado húmedo, como puede ver, ralentizará el proceso de curado. Mientras sigan disminuyendo de peso, debe estar bien, pero debe tener cuidado con la humedad que se forma en el exterior de las tripas, ya que esto puede alentar a los mohos más desagradables a crecer más allá del blanco que se espera en el salami.

Si no están perdiendo peso en absoluto, esto es un problema, ya que esto indica que el contenido de agua dentro de la salchicha no está disminuyendo y un alto contenido de agua alentará el crecimiento de bacterias y eventualmente estropeará la carne.

Intente abrir el refrigerador que está utilizando durante algunas horas al día para que salga la humedad (la desventaja es que lo calentará un poco, pero si es solo por unas pocas horas, debería estar bien). Si se necesita una caída más severa de la humedad, apunte un ventilador de escritorio hacia ellos y póngalo en funcionamiento durante aproximadamente una hora al día. Hacer circular el aire alrededor de las salchichas ayudará a eliminar la humedad, pero puede no ser tan económico si considera la factura de electricidad.

EDITAR:

Si abrir el refrigerador y / o usar un ventilador no funciona para usted, un enfoque más radical que podría funcionar podría ser probar paquetes de gel de sílice (como los que se obtienen en los envases electrónicos) en el fondo del refrigerador. Esta es una idea totalmente no probada, pero en teoría debería funcionar ya que están diseñados para absorber la humedad y no son tóxicos (aunque la etiqueta advierte contra comerlos, es más un peligro de asfixia que cualquier veneno de qué preocuparse). Me interesaría saber cuán exitoso eres si pruebas esta ruta.

Tengo una ventilación en mi cámara de curado que es un viejo refrigerador convertido. Utilicé una ventilación de secador de metal y calafatee el perímetro una vez instalado, también dejo la tapa de metal abierta un poco con un imán. Esto permite la circulación de aire dentro de la cámara a través del ventilador. Tengo 58 grados constantes con 70% de humedad relativa.

La respuesta corta está dentro de los rangos que describe, la humedad es más importante que la temperatura. Las fluctuaciones de temperatura razonables tendrán poco efecto, porque ya ha creado un ambiente hostil (hostil, no impermeable) a los organismos nocivos. El "deterioro" es causado por la acción bacteriana. Si las bacterias y otros organismos no pueden sobrevivir, multiplicarse y actuar, entonces no corre el riesgo de descomponerse. Es por eso que los productos enlatados nunca salen mal. Por otro lado, si la humedad es demasiado BAJA, corre el riesgo de endurecimiento de la carcasa; La formación de una capa seca que contiene un centro en bruto. Esto es malo y peligroso. Teóricamente, si la humedad fuera de la salchicha es inferior a la del interior, tendrá una acción de secado, lo cual es bueno. El propósito de los rangos de humedad es garantizar que tenga un secado constante y pérdida de humedad durante todo el proceso de secado. Mantenga un poco de movimiento de aire, haga lo mejor que pueda con la temperatura y controle su humedad, y estará bien. ¡Buena suerte!

Debería ver si Amazon o el minorista local no tienen pequeños deshumidificadores que pueda poner en su refrigerador improvisado. He visto a personas usarlos en los refrigeradores de vino que usan como refrigerador de queso.