Estaba viendo este programa en la red de alimentos aquí y estaban hablando de las salchichas de cerdo fermentadas españolas. Me hizo pensar en salchichas que se cuelgan para secar y, aunque su carne cruda (que se descompondría muy rápidamente si no se refrigera adecuadamente), no se descompone. ¿Porqué es eso? ¿Es porque el aire no toca la carne dentro de las tripas?
Se debe a una combinación de varios factores, dependiendo de cómo se hizo la salchicha particular:
Las salchichas curadas secas contienen sales de curado , una mezcla de sal regular y nitrato de sodio (que se descompone en nitrito de sodio), que previene el crecimiento del botulismo mientras la salchicha se cura.
La carne para la salchicha de cura seca también a menudo se congela a temperaturas específicas durante períodos de tiempo prescritos para matar cualquier triquinosis que pueda estar presente.
A medida que la salchicha se cura, se vuelve demasiado seca y concentrada en sal para fomentar los patógenos, así como demasiado ácida por la acción de bacterias amigables, y por lo tanto es relativamente estable en almacenamiento. También puede tener simplemente ingredientes ácidos como parte de la receta inicial.
Las salchichas curadas modernas también pueden ser sometidas a irradiación, cocción u otro "paso de matar" para satisfacer las necesidades de las agencias reguladoras, según el New York Times .
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