La levadura no come ni usa sal. La sal inhibe o retrasa el crecimiento de la levadura y el exceso de sal puede afectar severamente su capacidad para fermentar o incluso matarla. (aunque la levadura comercial moderna es más resistente que las levaduras cultivadas naturalmente como en la masa madre)
La sal tiene un efecto sobre el gluten, no ayuda en la formación de gluten, pero le da fuerza al gluten después de que se desarrolla, permitiendo así que la masa retenga más dióxido de carbono producido por la levadura.
La levadura se alimenta de carbohidratos y azúcares para producir dióxido de carbono.
Usamos sal para mejorar el sabor.