Arborio y Risotto

El otro día se me acabó el arroz normal y me puse un poco de arborio (el arroz risotto tradicional). Pensé que serviría lo suficientemente bien, ya que es una variedad difícil, y planeé un proceso de cocción en varias etapas. Lo puse en una olla con un poco de caldo y lo herví como un grano largo normal.

Para lo que no estaba preparado era para el desorden almidonado que se reveló al quitar la tapa. Parecía básicamente un risotto suave y sin mantequilla. Terminé tirando mi plato planeado y convirtiendo el arroz en una especie de buñuelo (que funcionó muy bien), pero me hizo preguntarme.

Si el estado natural del arborio es básicamente risotto, entonces ¿por qué la preparación del risotto es mucho más complicada que el arroz normal? Supongo que la agitación constante tiene más que ver con la evaporación del caldo que con cualquier otra cosa, pero me preguntaba si había un risotto guru que supiera la respuesta.

Es el almidón que le da al risotto su textura cremosa. Si intenta hacerlo con arroz normal con bajo contenido de almidón, no hay forma de que tenga esa textura. La agitación es para evitar que el arroz se pegue y no es necesario (al menos no constantemente).

En el episodio Do The Rice Thing de Good Eats, Alton Brown dice:

Tengo que decirte que he jugado bastante con el risotto, y realmente no creo que todo eso sea necesario.

Bien, esto es lo que hace el movimiento en el bote. Ahora, cuando los granos se frotan en el líquido caliente, literalmente eliminan parte de su almidón, ¿de acuerdo? Ahora se agrega lentamente líquido caliente porque si estuviera frío, el almidón no se desprendería. Y si se agrega demasiado de una vez, los granos de arroz nunca harían contacto.

Ahora, encuentro que la agitación ocasional mantiene el calor y la humedad distribuidos de manera uniforme, pero el suave movimiento de la sartén crea una mejor salsa.

Comencé a no remover (quiero decir constantemente) el risotto después de ver eso y resulta genial. Sin embargo, la adición lenta del líquido sigue siendo necesaria.

El punto principal de agitación es desarrollar el almidón en el arroz, lo que crea la textura cremosa deseada. La razón por la que revuelve el arborio para el risotto es la misma razón por la que no revuelve el arroz normal. Por supuesto, puede agregar todo el caldo a la vez, y dejar el "risotto" cubierto a baja temperatura y no se pegará más que el arroz normal, pero el resultado no será el mismo. Consulte este enlace para ver una comparación entre risottos revueltos y no agitados:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio no es realmente genial por sí solo, como has encontrado, debido a un alto contenido de almidón. ¡Ese mismo almidón es lo que hace que el risotto sea tan cremoso, pero no funciona tan bien cuando buscas hervir una guarnición para pollo!

La agitación constante al hacer risotto no se trata de evaporación, se trata de asegurarse de que el risotto no se adhiera al fondo de la sartén.

Raramente agito el risotto, solo un par de veces para asegurarme de que no se pegue, pero luego no me gusta muy cremoso.