olla a presión desbordante mientras se cocina la sopa

Toda mi vida he cocinado sopa en una olla a presión grande y vieja (más de 30 años). Herviría todos los vegetales, lo abriría para mezclarlos todos, luego agregaría el repollo y dejaría que hierva nuevamente.

Ahora, en un intento de hervir las verduras por menos tiempo y, por lo tanto, evitar perder tantos nutrientes, comencé a mezclar las verduras crudas. De esa manera, todo necesita hervir una vez y los sabores son mucho más fuertes. Lo que hago es simplemente mezclar las verduras con un poco de agua hasta que sea un "jugo" espeso. Luego agrego un poco más de agua, para que sea menos espesa, agregue el repollo y póngalo en la olla.

Desafortunadamente, el "jugo" mezclado comienza a hacer espuma (no estoy muy seguro de si esa es la palabra exacta, ya que no soy un hablante nativo, pero para mí parece una espuma vegetal espesa) y a menudo se derrama sobre la pequeña abertura para liberando algo de la presión. Intenté hervirlo en una olla normal, y la situación era la misma: cada vez que la sopa hierve, la espuma comienza a subir por la olla y, si el fuego no se apaga inmediatamente, se desbordará.

¿Alguien puede explicar por qué sucede esto ahora cuando no lo hizo antes? ¿Y cómo puedo evitar que se desborde?

En pocas palabras: está sucediendo porque ahora estás mezclando las verduras antes de cocinarlas.

Todos los vegetales están compuestos de células vegetales , que tienen paredes fibrosas relativamente rígidas compuestas de varios almidones; Estos atrapan la humedad y los nutrientes que la planta necesita para sobrevivir, y proporcionan estructura. A medida que cocina (aplicando calor) esos almidones se ablandarán y se volverán menos rígidos. Algunas de las celdas explotarán y permitirán que sus interiores se filtren, pero en general la estructura se deforma y colapsa lentamente a medida que cocina. Una vez suavizada, la estructura se puede pulverizar / mezclar fácilmente.

Si mezcla las verduras antes de cocinarlas, los almidones son demasiado resistentes para destruirlos por completo; se trituran en pequeñas fibras en su lugar. Si luego aplicas calor, las fibras (y varias proteínas contenidas en la planta) aún se unirán entre sí, y seguirán siendo lo suficientemente resistentes como para proporcionar algo de estructura y al mismo tiempo extremadamente ligeras. Como resultado, formarán burbujas que atraparán el vapor a medida que hierva de la solución, produciendo la espuma que está viendo.

Podría intentar agregar una enzima como la pectinasa para descomponer la pectina, uno de los compuestos responsables de la espuma. Esto solo será parcialmente efectivo porque hay otros almidones que contribuyen al efecto espumante, y la pectinasa funciona solo con pectina.

También puede intentar reducir el calor y dejar que sus verduras mezcladas solo hiervan a fuego lento; eso reducirá el vapor que sale de la solución y, por lo tanto, reducirá la cantidad de burbujas que se forman. Esto realmente no sería una opción en la olla a presión, que depende de un calor más alto para producir presión y, por lo tanto, una cocción más rápida.

Pero realmente, la forma más fácil de evitar esto sería simplemente volver a su antiguo método de ebullición antes de mezclar. La espuma es lo suficientemente complicada como para lidiar con eso, no ganarás mucho en términos de conveniencia con solo hervir una vez. Y si desea preservar los nutrientes de las verduras crudas, mezclar primero puede hacer más daño que bien porque los está exponiendo a oxígeno y calor adicionales que los descomponen. En realidad, no hay mucho que puedas hacer para proteger esos nutrientes del calor de una olla a presión. Si desea conservarlos tanto como sea posible, querrá probar un exprimidor o algún otro proceso que no implique la aplicación de (mucho) calor.