¿El caldo de cocción a presión crearía un resultado diferente?

Siempre he hecho reservas de huesos a fuego lento durante mucho tiempo, ya sea en la estufa o en una olla de cocción lenta. Mi nuevo compañero de casa insiste en que esto se puede hacer en una olla a presión. Estoy seguro de que esto es cierto, pero no estoy seguro de si el resultado sería diferente, aparte de eso, no podría leerlo en una olla a presión.

¿Cómo afecta la cocción a presión al caldo? ¿Tendría un caldo diferentes propiedades cuando se cocina a fuego lento frente a cocción a presión?

El uso de una olla a presión tiene varias ventajas además de la velocidad, la primera de las cuales aborda sus preocupaciones sobre el desnatado. Si se opera correctamente, el agua en una olla a presión nunca llegará a hervir, lo que dará como resultado un stock más claro que uno hecho por medios convencionales. De la cocina modernista (2-291):

El líquido dentro de la olla a presión no hervirá, a pesar de la temperatura elevada, a menos que deje que el calor se salga de control. Un líquido hierve cuando su presión de vapor excede la presión ambiental a su alrededor. Dentro de una olla a presión sellada, a medida que el agua líquida se vaporiza, aumenta la presión ambiental, lo que a su vez aumenta el punto de ebullición. Mientras el vapor de agua no escape de la olla a presión, la presión en el interior se mantendrá lo suficientemente alta como para evitar que el agua líquida hierva. Nunca alcanzar un punto de ebullición es importante porque mantiene el stock limpio. La turbulencia de la ebullición emulsiona aceites y pequeñas partículas de alimentos de los ingredientes en un caldo, lo que lo hace turbio.

Una señal reveladora de que el caldo está en ebullición dentro de una olla a presión es un chorro de vapor o niebla de la válvula de presión sobreextendida. Este chorro significa que la olla a presión está sobrepresurizada y, por seguridad, la válvula está aliviando la presión.

Puede aumentar aún más la claridad agregando un poco de carne cruda a sus ingredientes para que actúe como agente filtrante. De la cocina modernista (2-295):

La dispersión de una pequeña cantidad de carne molida cruda junto con los otros ingredientes al hacer un caldo cocido a presión produce un caldo con la claridad de un consomé tradicional. Esto funciona porque la proteína extraída de la carne molida cruda actúa como la proteína en la clara de huevo: esponja pequeños glóbulos de grasa que dispersan la luz y otras partículas pequeñas.

Otro beneficio proviene de la naturaleza sellada del ambiente de cocción, que evita que los aromas volátiles se evaporen en el aire. Heston Blumenthal cita esto como una de las razones por las cuales The Fat Duck comenzó a usar ollas a presión para su stock en este artículo :

Ahora, esto puede parecer obvio, pero cuando hueles esos olores maravillosos mientras cocinas, es una señal de que estás perdiendo sabores a través de esos elementos volátiles que desaparecen en el aire. Sin embargo, una olla a presión mantiene los aromas y las moléculas de sabor sellados en la olla ... En una olla normal, por el contrario, el agua se evapora en el punto de ebullición, llevándose el sabor.

La cocina modernista (2-292) está de acuerdo:

Cuando termine el paso de cocción a presión, debe dejar que la olla se enfríe antes de quitar la tapa ... Enfriar primero significa que los aromas volátiles en el vapor sobre el líquido se condensarán nuevamente en el líquido en lugar de escapar a la cocina.

Sin embargo, no todas las ollas a presión son iguales y algunas liberan vapor para mantener la presión, lo que da como resultado un stock de peor calidad. Dave Arnold y Nils Norén de Cooking Issues han realizado extensos experimentos en este fenómeno aquí : en las degustaciones a ciegas, las ollas a presión ventiladas produjeron resultados inferiores tanto a los caldos cocidos convencionalmente como a aquellos hechos con cocinas con válvula de resorte más avanzadas; sin embargo, los recipientes sin ventilación produjeron los mejores resultados de los tres métodos.

Finalmente, la temperatura elevada aumenta la velocidad de las reacciones de Maillard, lo que resulta en un stock más sabroso. En el artículo de Problemas de cocina anterior, el dorado resultante fue lo suficientemente significativo como para que fuera fácil saber qué caldo se cocinó a presión y cuál no fue solo por inspección visual:

El aroma del caldo a presión era claramente superior. El color también era más profundo (debido a esto, todas las pruebas futuras se hicieron realmente ciegas, con los ojos cerrados). Lamentablemente, el stock convencional sabía mejor. Tenía un sabor a pollo más fuerte y estaba mejor equilibrado en general.

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Tomé 4 litros de caldo de pollo convencional del restaurante y la mitad cocida a presión mientras la otra mitad cocinaba a fuego lento en la estufa. Esta vez, no usé la olla a presión de la escuela, usé la mía. Cuando comparé las dos acciones una al lado de la otra, la presión cocinada era mucho más oscura. No había pensado que la olla a presión cambiaría el color de un caldo prefabricado. Cuando los probamos, la olla a presión ganó.

Serious Eats acaba de publicar un artículo sobre esto; su conclusión?

Tanto el caldo estándar como el caldo de cocción a presión recibieron altas calificaciones en todos los ámbitos, con la versión cocida a presión tomando una ventaja muy leve sobre la versión estándar en el departamento del cuerpo (los puntajes de sabor estuvieron dentro del 1% entre sí). Al caldo de cocción lenta le fue mucho peor que cualquiera, con un color más pálido, una textura más delgada y menos sabor.

Esto es porque:

La presión más alta alcanzada dentro de una olla a presión no solo le permite calentar el agua a una temperatura más alta (hasta alrededor de 250 ° F, o 120 ° C), sino que también evita que el agua hierva y provoque menos agitación. ¿El final resulto? Cuerpo y sabor rápidos y gran claridad.

¡Olla a presión!

He usado ollas a presión durante más de 20 años. Por lo general, para hacer estofado de carne con cortes duros.

La ventaja de usarlo para caldo, supongo que te refieres a un caldo que colarás después de hacer, es que 1) una olla a presión extrae más sabor de los huesos (suponiendo que también quieras extraer de la médula) como cualquier otra cosa, incluidas las verduras, agrega a su caldo 2) Es mucho más rápido, dándole más tiempo para enfriarlo luego y luego eliminar fácilmente la grasa que no desea.