¿Arreglo para carne de cerdo desgrasada?

El problema: recientemente, he estado en una patada de cerdo. Mi método preferido se ha convertido rápidamente en cocción a presión, ya que es relativamente rápido y me permite configurar el temporizador y olvidarme de cocinar por un tiempo. El problema es que mi carne con frecuencia termina siendo grasosa, ocasionalmente hasta el punto de que casi no es comestible.

La información: estoy usando asados ​​con hueso de Boston, entre 3 y 5 libras. Normalmente lo corto en tres o cuatro trozos y los doro antes de cocinarlos. Cocino a presión (usando un InstantPot de 8 cuartos de galón) durante 110 minutos, luego dejo que la presión se libere naturalmente durante unos 20 minutos antes de abrir la olla y triturar la carne. Lo trituro en los jugos en el fondo de la olla (generalmente solo quedan unas pocas cucharadas de caldo / humo líquido después de cocinar, junto con un poco de grasa procesada).

La carne siempre es muy tierna y se tritura fácilmente, y no tengo quejas en cuanto a sabor o textura. ¡Es tan grasiento! No puedo comer más que unas pocas picaduras antes de sentirme enfermo.

Estoy buscando;

1.) ¿Cómo corrijo esto ANTES de cocinar? ¿Diferentes cortes de carne? ¿Debería recortarlo más? ¿Cocinarlo con algún otro ingrediente?

2.) ¿Cómo corrijo esto DESPUÉS de cocinar? ¿Hay algo que pueda agregar para eliminar o enmascarar el sabor graso?

Hasta ahora, he estado usando generosamente una salsa de barbacoa a base de vinagre para reducir la grasa, y manteniendo mi vino tinto más seco a mano para eliminar el sabor de mi boca. ¿Se te ocurren mejores opciones?

Dudo que tu carne sea muy grasosa. Si realmente es demasiado gordo, lo notará al comprarlo, su carne se veteará de principio a fin. Pero hoy en día es difícil obtener esa carne, ya que es bastante costosa de producir.

La sensación en la boca que describe es más probable que provenga de la gelatina. Cuando preparas carne de puerco desmenuzada en la olla a presión, estás convirtiendo el tejido conectivo en gelatina, dejando que las fibras musculares sobrecocidas naden en ella. Cuando está tibio, es realmente resbaladizo y la carne se desliza dentro de él; esto es exactamente lo que hace que el cerdo desmenuzado sea apropiado. Y hacer gelatina a partir de colágeno no es tan fácil. Tradicionalmente, las personas trataban de convertir lo más posible mediante tiempos de cocción muy largos, pero usar alta presión es mucho más eficiente. Por lo tanto, es probable que termine con más gelatina, o mejor gelatina hidratada, que con la cocina tradicional.

Lo primero que puedes intentar hacer es aprender a que te guste. No hay nada inherente en la grasa que enferma a las personas que la comen, es una reacción aversiva aprendida, que puede ser ignorada. Con el conocimiento de que no es grasa real, esa reacción puede disminuir o desaparecer. Puedes probar un poco de meditación consciente en algunos bocados de la carne para acostumbrarte también a la sensación en la boca.

Si insiste en reducir el deslizamiento, es posible que tenga que hacer que su proceso sea menos eficiente. Esto significa ir a una receta de estufa más tradicional sin presión. No sé si su modelo InstantPot exacto puede cocinar en modo de cocción lenta sin presión, pero si puede, puede mantener la comodidad de configurar y olvidar. Sin embargo, probablemente tendrá que vivir con otros cambios en la textura, sin obtener una separación tan agradable.

La gelatina pierde su fuerza gelificante con un pH bajo. Entonces estás en el camino correcto con las salsas agrias. Puedes intentar marinarlo con ellos y mantener una salsa agria en la olla mientras la cocinas, no solo agregarlo al final. Pero luego terminarás con más carne estofada, que quizás no te guste.

En general, es difícil dar más consejos, porque esto es exactamente lo que hace que su cerdo desmenuzado sea un buen cerdo desmenuzado. Todo lo que hagas para interrumpirlo reducirá la calidad de la textura que obtienes.

1. Puede recortar / eliminar parte de la grasa o usar un corte más delgado como un lomo para lograr esto de antemano
2. Después de cocinar, retire los trozos de carne antes de triturarlos y póngalos a un lado. Luego cuele su jugo y elimine la mayor cantidad de grasa que pueda. Debería haberse separado. Además, el enfriamiento hará que la grasa procesada se coagule, lo que hará que sea más fácil desecharla. Luego reincorporar los jugos.

Diré que muchas personas prefieren el trasero de Boston debido a su gordura. Incluso si desea eliminar parte de la grasa intensa, lo haría después de la cocción porque la grasa que se cocina a través de la carne ayuda a mantenerla húmeda durante el proceso de cocción. También el vinagre es una solución común. Por lo general, hago una solución de vinagre de sidra y azúcar morena (la dulzura también ayuda a reducir la gordura)

Hay un cierto punto en el que el producto terminado puede ser demasiado grasoso, pero si lo hace varias veces, aprenderá cuánta grasa eliminar para satisfacer sus necesidades.

Yo iría por la opción 3): corríjala DURANTE la cocción. ¿Ya has intentado cocinarlo más corto? 110 minutos parece extremadamente largo en una olla a presión, especialmente teniendo en cuenta que agrega otros 20 minutos de tiempo de cocción después de eso para aliviar la presión.

Las temperaturas en una olla a presión son exactamente las adecuadas para convertir el tejido conectivo en gelatina, que tiene una sensación en la boca muy grasosa (aunque podría decirse que es una proteína, no grasa). Si bien esta es exactamente la razón por la que usa una olla a presión (el tejido conectivo es duro), desea que un poco de tejido conectivo mantenga la carne unida para obtener la masticación correcta de la carne de cerdo.

La mayoría de las recetas de carne de cerdo extraída por olla a presión que puedo encontrar en Internet son de aproximadamente 45-70 minutos, dependiendo del tamaño del corte. Iría por unos 55, aunque esto puede depender del gusto personal, el equipo y el tiempo de alivio de presión. Esto debería ser suficiente para separar la carne fácilmente, pero no tanto como para obtener un plato graso y gelatinoso.

Escogiste un corte de carne alto en grasa y lo estás cocinando en la grasa. En realidad es de paletilla de cerdo.

No hay un sustituto para el cerdo desmenuzado, así que busque un trasero de cerdo menos graso y recorte la grasa. Pero es difícil recortar la grasa ya que está veteada.

Al cocinar en la grasa, está absorbiendo gran parte de la grasa nuevamente en la carne.

Cocinar mucho tiempo, pero fumar dejará que gotee parte de la grasa y aún esté tierna. El humo enmascarará parte del sabor a grasa.

Tal vez vaya con un picante seco y porciones más pequeñas.

Muchas carnes tienen menos grasa, pero eso sería otro plato. No puedo pensar en una carne baja en grasa que tenga un sabor similar.

Si la grasa está flotando en la parte superior, probablemente puedas absorberla en una rebanada de pan, que luego tirarás.

Una cosa que puede hacer con carne de cerdo desmenuzada que contiene una gran cantidad de grasa / grasa integral es extenderla en una sola capa en una sartén de láminas (algunos trozos más grandes están bien, pero apunte a 1/2 "o menos) - y colóquelo debajo de un asador alto durante unos minutos hasta que los bordes comiencen a dorarse y se vuelvan crujientes.

Esta es una forma en que las carnitas se pueden terminar para servir. Carnitas es una paleta de cerdo que se ha cocinado lentamente en grasa .

Además de agregar sabor ( reacción de Maillard ), freír o asar el cerdo de esta manera produce una textura más firme que va mejor con la grasa. Cocinarlo aún más seca la carne un poco más, pero no en el mal sentido (el cerdo desmenuzado ya está "recocido" en cierto sentido). Lo que la mayoría de nosotros consideramos "grasa" no se trata solo del contenido de grasa, sino también del agua restante que se combina con la grasa para crear esa sensación de pesadez y grasa. Esta es la razón por la cual los alimentos fritos que no se frieron en aceite lo suficientemente caliente pueden salir grasientos: el aceite no estaba lo suficientemente caliente como para expulsar la humedad de la superficie correctamente.

Hasta ahora he estado usando generosamente una salsa de barbacoa a base de vinagre para reducir la grasa.

Estás en el camino correcto aquí. Desea agregar algún tipo de ácido después de cocinar para cortar la sensación grasosa y gelatinosa de la boca. Con carne de cerdo a la barbacoa, normalmente usarías vinagre (preferiblemente vinagre de sidra) como ácido. Podrías usarlo simple si quieres que la carne esté sin salsas. O puede hacer una "salsa de acabado" que también incluye ingredientes típicos de salsa BBQ como azúcar morena, melaza y especias. Las salsas de barbacoa reales, particularmente los estilos de Carolina que son pesados ​​en vinagre, son solo ejemplos extremos de una salsa de acabado.

Para algo como carnitas, puede usar jugo de cítricos como base. Las recetas de carnitas de olla a presión que he visto generalmente requieren jugo de naranja y lima, por ejemplo.

Cuando se deja enfriar un guiso cocinado a fuego lento, la grasa se solidifica en la capa superior y debajo hay una capa de gelatina. Tu situación es la misma. Le sugiero que cocine la carne de cerdo en una mayor cantidad de líquido para que todavía esté cubierta después del tiempo de cocción. Luego, deje que la mezcla se enfríe antes de eliminar la capa de gelatina (y grasa si lo desea). Luego cocine más hasta que el líquido se reduzca. Pondría el líquido en una sartén y reduciría a una salsa espesa a fuego alto durante unos diez minutos.