¿Por qué ponen la sustancia gelatinosa en pasteles de cerdo?

No me gusta la sustancia gelatinosa que se encuentra entre los pasteles y la carne de los pasteles de cerdo, y no conozco a nadie que lo haga, así que me preguntaba por qué la pusieron. ¿O es un subproducto del proceso de cocción / fabricación? ¿Por qué está allí, y es posible crear un pastel de cerdo sin él?

Solía ​​haber una buena razón para agregar la gelatina al pastel de carne: la seguridad alimentaria. En el tiempo anterior a los refrigeradores, era difícil mantener la carne sin un poco de deterioro. Pero un cerdo completamente sacrificado significaba unos cien kilos de carne, y no se comía en un solo día.

La mayoría de las bacterias que estropean la carne necesitan oxígeno para proliferar. Entonces, una vez que empacas la carne en una piel pegajosa, se mantiene por más tiempo. Esta es una de las razones por las cuales las personas se molestaron en hornear pasteles de carne en lugar de asados ​​en primer lugar.

Pero hay un problema con los pasteles de carne. Como se mencionó en las otras respuestas, la carne humea mientras se hornea, y este vapor debe reunirse debajo de la corteza superior y ventilarse a través de un agujero. No puedes envolver bien la carne en la corteza y luego hornear; el vapor probablemente abrirá la costura, dando como resultado un pastel de forma irregular, y la corteza aún no se adherirá. Entonces, un pastel de carne tiene algo de espacio entre la carne y el techo.

No sé qué tan rápido se secará esa tarta, como sugirió ElendilTheTall. Seguramente, este es un factor. Pero apuesto a que, si lo mantiene fuera de un refrigerador, se echará a perder mucho antes de que se seque. Llenar este espacio con gelatina (que también está disponible en grandes cantidades; después de todo, simplemente matamos a nuestro gran cerdo y queremos cocinar mucho lo más rápido posible, por lo que probablemente tengamos más caldo del que podamos usar) prácticamente Sella la carne herméticamente contra las bacterias. Y aunque los cocineros de esa época no sabían acerca de las bacterias, sí sabían cuán rápido un pedazo de carne se echa a perder visiblemente (¿huele mal?). Así es como nació la receta tradicional de pastel de carne con gelatina.

Hoy tenemos refrigeradores, pero seguimos las recetas como siempre. No veo ninguna razón para no hacerlo. La desecación es probablemente un factor. Y en cuanto al sabor, he comido más patés franceses que pasteles de carne ingleses, y tal vez haya alguna diferencia. Nunca se vieron en la foto de sarge_smith. Pero definitivamente me gusta la capa de gelatina. Debo confesar que siempre lo he comido en buenos restaurantes o en casa, por lo que tal vez la mala calidad lo haya arruinado para usted.

Pero de todos modos, si quieres hornear pasteles de carne sin él, no tienes que incluirlo. El problema es que, si deja el espacio hueco, tendrá un problema cosmético (su corteza probablemente se romperá cuando intente cortarla) y la posibilidad de secado ya mencionada. La solución es hornear el pastel sin la corteza superior. Luego tendrás rebanadas de pastel de carne que solo tienen corteza en tres lados. Si no desea que se forme una corteza horneada en la carne, o si experimenta problemas de control de calor debido a la falta de aislante, use una cubierta temporal (papel de aluminio, rayas de tocino) o coloque hojas grandes de lechuga y tírelo. más tarde, o puedes probar un plato, pero de alguna manera debes dejar una abertura para el vapor). Si quieres un pastel con cuatro costados, hornee a ciegas una hoja de hojaldre precortada para el lado abierto (permita la contracción al cortar), luego péguela al pastel de carne de alguna manera. El glaseado de miel pegajoso o una capa de queso crema deberían funcionar (como lo haría el caldo en gelatina :))

Esto no garantiza que no obtendrá un líquido congelado dentro del pastel. sarge_smith señaló correctamente que la carne en un pastel es rica en colágeno, y todos los jugos que se convertirían en gotas de carne asada permanecen entre la carne y la corteza. Algunos se absorberán, pero tal vez no todos. Puede valer la pena intentar hacer el pastel con carne molida tierna. Sin embargo, no estoy seguro de si esto le proporcionará una buena tarta de gelatina o una tarta con una costra empapada.

La gelatina en los pasteles de cerdo británicos se agrega deliberadamente, después de que se cocina el resto del pastel, para ayudar a mantener la carne húmeda. En los pasteles buenos, generalmente el caldo de jamón o pollo se gelifica a medida que se enfría.

Es totalmente posible hacer un pastel de carne de cerdo y omitir este paso al final, pero el pastel debe comerse antes de que se seque.

He sido panadero durante más de 30 años e hice muchos pasteles de cerdo en ese momento, las respuestas anteriores indican que la gelatina actúa como conservante y evita que la carne se seque, pero también la gelatina cuando se agrega en el momento correcto, aproximadamente 20 minutos, media hora después de hornear, absorba los jugos de carne de cerdo que de otro modo se empaparían en la masa, lo que la haría flácida y no crujiente y, finalmente, se secaría.

Como las respuestas incluidas anteriormente, la gelatina que tradicionalmente se encuentra en los pasteles de cerdo se usaba como conservante y para conservar la carne. Sin embargo, la mantequilla clarificada se usaba más comúnmente como conservante en pasteles.

Intente hacer un pastel de carne de cerdo más lleno usando un molde para evitar que las costuras se rompan durante el proceso de cocción, para que no tenga un espacio donde la gelatina debería ir. O intenta hacer tu propia gelatina. Obtenga un poco de manitas, colas de los carniceros y hierva con una zanahoria y cebolla (esto también le dará un color natural a la gelatina), clavos, pimienta de Jamaica, tomillo y romero. Deje la gelatina reposar durante la noche en la nevera y evite la grasa en la parte superior. Vuelva a hervir antes de verterlo en su pastel con un pequeño embudo o una jeringa de hielo que uso.

Creo que el simple hecho de saber de dónde proviene la gelatina la hará más agradable al paladar y usar gelatina natural que sea condimentada en casa es mucho mejor que la que se encuentra en los pasteles fabricados.

También use buena carne de cerdo; pasteles criados al aire libre, alimentados con pasto tendrán más nutrición y más sabor. Cuando comencé mi propio negocio de pastel de carne de cerdo, era plenamente consciente del disgusto de la gente por la gelatina, ahora tengo muchos clientes a quienes nunca les gusta la gelatina pero que disfrutan mucho de la gelatina en mis pasteles.

Otra razón es simplemente que sabe bien. Siempre me ha encantado la 'gelatina' de ser una niña, cuando se calienta un pastel de cerdo, la gelatina se derrite y el jugo es delicioso. Tengo 73 años y recuerdo haber vertido el jugo en una cuchara cuando era niño para beber antes de devorar el pastel.