Cerdo agrio, causas?

He estado probando salmueras (algo que no sabía hasta que lo leí aquí :). Así que puse en salmuera (azúcar, sal y algunas hierbas) un puñado de lomos de cerdo (chuletas sin huesos, más o menos) y luego lo puse en una sartén a fuego medio.

La cosa es que, una vez hecho, el cerdo tenía un sabor agrio que no podía atribuir a ningún condimento que le puse. La carne era relativamente fresca (comprada el sábado y guardada en la nevera).

Esto me ha pasado antes, así que supongo que la salmuera no está relacionada. Además, no siempre sucede; a veces los lomos tienen ese sabor agrio, y a veces no.

El sabor es similar a haber agregado un poco de virutas de limón a la mezcla.

Entonces, ¿cuál es la posible causa? Calidad de la carne? ¿Algo relacionado con la forma de cocinarlos?

Lo único en lo que puedo pensar que posiblemente esté relacionado es que llené la sartén con carne, sin espacios entre los trozos de lomo (no quería cocinar medio segundo y medio segundo).

Ideas?

Lo único que viene a la mente es la calidad de la carne ... especialmente porque esto sucedió cuando no estabas en salmuera. Aunque lo usó rápidamente después de obtenerlo, ¿cuál era la edad cuando lo compró? ¿Se sintió pegajoso o tenía algún olor agrio cuando lo abrió?

Apiñar la carne en la sartén solo haría que se humeara y no se dore, no haría que tuviera un sabor agrio.

Tuve que investigar esto yo mismo, ya que hemos tenido algunos cerdos que matamos y que fueron de mal sabor. La información que obtuve fue que necesitaba sangrar muy bien y luego prestar atención a la grasa en el trozo de carne. Si es amarillo o marrón, lo más probable es que sea carne agria.

Hay una glándula en el cerdo que debe manipularse con cuidado o producirá acidez, olor funky también. Nada de lo que hagas puede solucionarlo. Debe gestionarse antes de tiempo. Hable con un carnicero o un experto en cerdos.

Vea las instrucciones para la cabeza aquí. Dos o tres glándulas y ganglios que deben extirparse. Nada sobre la sopa, solo la preparación. http://buttonsoup.ca/pork-cutting-head/

Aparte de un mal trabajo de carnicería (no sangrar), lo único en lo que podría pensar sería en los suministros de limpieza que usa para sus sartenes. ¿Alguna vez pones tus sartenes en el lavavajillas? Muchos detergentes para lavar platos tienen cítricos, y muchos dejan una película en sartenes.

He arruinado ollas enteras de sopa porque un cucharón que dejé en la sopa había sido puesto en el lavavajillas.

Yo diría que es probable que sea la fermentación de ácido láctico. En el caso en que estaba en salmuera, ha creado el ambiente perfecto para que florezca el lactobacillus: la sal mata a muchas otras bacterias y el azúcar proporciona un impulso útil. Esto es similar al proceso de fermentación que se produce en los salamis italianos y franceses, y en varios platos de carne de cerdo agria del sudeste asiático (por ejemplo, naem tailandés y sai grok isaan).

Sin embargo, como no puede estar seguro de que esta sea la razón, y el ambiente no era un ambiente controlado específicamente para fines de fermentación, definitivamente no me arriesgaría a comer carne de cerdo cruda, si es que lo hace.