Al hacer una salmuera para mi pollo, encontré muchas recetas que requieren azúcar en la salmuera. Entiendo la idea general detrás de la salmuera, pero no entiendo qué beneficio proporciona el azúcar.
En esta respuesta , @papin enlaza a un PDF que establece lo siguiente (el énfasis es mío):
La ley de difusión establece que la sal y el azúcar fluirán naturalmente del área de mayor concentración (la salmuera) a una menor concentración (las células). También hay una mayor concentración de agua, por así decirlo, fuera del pavo que dentro. Aquí, también, el agua fluirá naturalmente desde el área de mayor concentración (la salmuera) a menor concentración (las células). Cuando el agua se mueve de esta manera, el proceso se llama ósmosis. Una vez dentro de las células, la sal y, en menor medida, el azúcar provocan que las proteínas celulares se desenreden o desnaturalicen. A medida que las proteínas individuales se deshacen, es más probable que interactúen entre sí. Esta interacción da como resultado la formación de una matriz adhesiva que captura y retiene la humedad.
Esto hace que parezca que el azúcar no es realmente una parte importante del proceso de ósmosis.
¿Hay alguna razón química / molecular para agregar el azúcar, o es solo para darle un poco de sabor a la pechuga de pollo?
El azúcar es para sazonar. Si bien la ley de difusión sí dice que un soluto (azúcar, sal) fluirá por su gradiente de concentración desde un área de alta concentración a un área de baja concentración, hay un hecho que parece negar, que es la membrana celular dentro de la cual Las proteínas musculares están encerradas. La membrana celular es impermeable al transporte pasivo por difusión de sal y azúcar. Ambas sustancias deben ser transportadas activamente a la célula. Por lo tanto, en un organismo vivo, el agua (que puede pasar fácilmente dentro y fuera de la célula a través de las proteínas de aquaporina) saldría de la célula y eventualmente nacería (se deshidrataría). Sin embargo, dado que este animal ya no vive, las membranas celulares se han descompuesto en cierto grado y se alivia la barrera para el transporte de sal. La solución salina alteraría las proteínas de transporte de la membrana celular y una especie de perforaciones en el tejido muscular permitiendo que la sal y el azúcar entren. La sal interferirá con el enlace químico que mantiene las proteínas musculares en la forma que necesitan para funcionar. Esto se llama desnaturalización. La proteína desplegada ahora puede formar enlaces con los iones Cl y Na y el agua formará capas de hidratación alrededor de las proteínas, hidratando así la carne.
fuente