¿Qué debo buscar en una sartén para Risotto?

Me acabo de mudar a otro país y básicamente vendí todo lo que tengo, incluidas mis sartenes. Solía ​​usar una sartén de dos asas de lado medio-alto que no puedo encontrar una imagen para mostrarte. Funcionó para mis propósitos, pero generalmente cocino risotto para seis y nunca tuvo suficiente y terminaría con algunos de mis granos todavía crujientes. Probé una sartén grande más grande y no se calentaría de manera uniforme en un rango convencional. En un momento de desesperación intenté usar un wok, esa no fue una buena idea. En cualquier caso, me encuentro buscando una buena sartén para usar que pueda manejar seis porciones y calentar de manera uniforme, sé que podría cocinar en lotes, pero generalmente solo estoy tratando de poner la cena en la mesa.

También soy consciente de que las sartenes son subjetivas, pero con esa diferencia de rango de precios, no tengo el dinero para experimentar.

Sugiero obtener una sartén o platillo de acero inoxidable de calidad. Durante años hice risotto en el All-Clad 3 qt. saltear la sartén que se muestra aquí:

A menos que esté sirviendo grandes porciones, hay suficiente espacio para 6 porciones de risotto. Sin embargo, hay opciones más grandes disponibles, incluido un mamut de 14 "y 6 cuartos de galón.

Esta sartén realiza fácilmente el 90% del trabajo en mi cocina, por lo que a cualquier precio lleva su peso en la cocina.

Dicho esto, la Navidad pasada obtuve el All-Clad 3 qt. Saucier con núcleo de cobre que se muestra aquí:

Es un enfrentamiento muy cercano, pero esta sartén es perfecta para hacer risotto. Los lados más altos son un beneficio definitivo, pero no sacrificas mucho en el área de superficie plana. El núcleo de cobre es increíblemente sensible, notablemente más que el aluminio. Obviamente es bastante costoso, así que si te incomoda gastar tanto en una sartén, te sugiero que consigas uno de sus platos regulares de 3 cuartos de galón: gastarás al menos la mitad.

Sin embargo, si solo tuviera una sartén en mi cocina, creo que aún volvería a la sartén de arriba. Su versatilidad es simplemente inigualable.

Con respecto a sus preocupaciones de que una sartén más ancha no se caliente de manera uniforme, esto generalmente es cierto para una sartén más barata. Sin embargo, las sartenes All-Clad usan magia para unir una capa de aluminio (o cobre) entre una capa de acero inoxidable magnético (exterior) y acero inoxidable 18/10 (interior). El resultado final es un calor muy uniforme que puede confirmar con un termómetro infrarrojo.

Tengo una olla de hierro fundido esmaltado que funciona muy bien. Debe asegurarse de encenderlo a fuego lento y darle tiempo para que se caliente, de lo contrario la olla se calentará demasiado.

La parte importante de una buena sartén es el fondo. Tiene que ser grueso, por lo que se calienta de manera uniforme y no se deforma fácilmente. El material es menos importante, pero al pasar de bueno a excelente (más barato a más caro) debe considerar:

• Hierro fundido sazonado.
• Aluminio intercalado entre capas de acero inoxidable.
• Cobre pesado recubierto con acero inoxidable.

Mira lo que el cocinero curioso tiene que decir.

Por lo general, solo uso una olla de acero inoxidable de 5-6 cuartos de galón . Su tiempo de cocción aumentará (casi siempre es necesario cuando cocina en cantidad), pero debería satisfacer la necesidad. Si el arroz todavía está crujiente, sigue agregando líquido. Rissoto realmente no tiene un tiempo de cocción definido.

Si obtienes algo con lados más bajos y un fondo más ancho, terminarás con puntos fríos (como descubriste).

Ya he seleccionado una respuesta para esta pregunta, pero encontré más información y pensé en compartirla en aras de la exhaustividad. Recogí un libro en la biblioteca llamado Things Cooks Love, Here on Amazon. Y es un libro escrito por la gente de Sur la Table, que es de Pike Place Market aquí en Seattle, WA. Ese es el trasfondo ahora aquí es la relevancia.

Aparentemente hay una bandeja de risotto, aquí está la definición del libro: la bandeja de risotto de cobre tradicional tiene un revestimiento delgado de estaño y un mango de paca de acero extraíble que en el pasado se usaba para suspender la bandeja sobre un fuego de cocción. Los lados rectos y la amplia superficie de cocción brindan un amplio espacio para la agitación e incluso la distribución del calor.

También hay una página dedicada a la panorámica y las posibles subtensiones de panorámica, que no incluiré aquí, pero está en la página 287 si tiene el libro. Aparentemente, también hay una cuchara especial de risotto de madera que tiene una punta puntiaguda y un orificio en el tazón.

Cada vez más, he empezado a usar utensilios de cocina pesados ​​de hierro fundido. Mantiene el calor mucho mejor que cualquier otra cosa, garantizando una temperatura constante. Por supuesto, esto se debe a la masa de hierro fundido, lo que significa que las ollas son pesadas, posiblemente un factor decisivo para algunos. Me gustan más los productos de Staub, aunque son caros. Son atractivos y pueden ir directamente sobre la mesa. Yo uso uno como este para risotto: (viene en tamaños de 2.75 a 9 cuartos)

Durante años he usado una sartén antiadherente de 3 cuartos de galón de Calphalon (de hecho, hice risotto de langosta anoche). Siempre tuve excelentes resultados al usar esta sartén, y la uso exclusivamente para hacer risotto. Sin embargo, recientemente me actualicé a una estufa de conducción, y la sartén Calphalon ya no será una opción, ya que es de aluminio. Recientemente compré un juego de utensilios de cocina de acero inoxidable All Clad que viene con una sartén de 3 cuartos. Aunque NO es antiadherente, estoy seguro de que funcionará bien para el risotto. Como se mencionó en publicaciones anteriores, al hacer risotto debe calentar la sartén lentamente y tomarse su tiempo. El risotto es una obra de arte y la mejor parte de hacerlo es disfrutar de una gran copa de vino con sus invitados mientras se agita (a menudo animo a mis invitados a ayudar con la agitación mientras veo otras partes de la comida). Saludos - Gerard