¿Por qué mi comida sale mal con una sartén de acero inoxidable totalmente revestida?

Tengo una sartén All-Clad, la precisa que se muestra a continuación:

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Hice esta compra por curiosidad después de leer sobre los beneficios de este utensilio de cocina de grado profesional (desde el enlace de Amazon anterior):

• Bellamente pulido, capa exterior magnética de acero inoxidable.
• Núcleo de aluminio puro que no solo cubre el fondo de la sartén sino que también se extiende hacia los lados. Esto permite una gran conductividad térmica, así como una distribución uniforme del calor, por lo que no tendrá "puntos calientes" al cocinar.
• Capa interior de acero inoxidable / superficie de cocción.
• Mangos largos, de acero inoxidable pulido, que se mantienen frescos.
• Los remaches de acero inoxidable resistentes y no corrosivos no reaccionarán con los alimentos.
• Las tapas de acero inoxidable pulido se ajustan uniformemente con los bordes de la sartén para sellar el sabor de sus alimentos.
• La colección All-Clad Stainless es compatible con una estufa de inducción (con la excepción de algunas piezas) además de las estufas de gas y eléctricas.
• La colección inoxidable es apta para lavavajillas, excluyendo piezas con una superficie de cocción antiadherente.

Sin embargo, como cocinero novato, parece que no puedo cocinar nada tan bien usando esta sartén en comparación con una sartén de teflón antiadherente. Parece que los alimentos se pegan o se cocinan demasiado o simplemente no salen bien.

¿He sido víctima de un producto débil vendido en publicidad publicitaria? ¿O simplemente soy demasiado novato para utilizar correctamente esta sartén? ¿Qué habilidades culinarias podría estar perdiendo para utilizar esta herramienta correctamente? ¿Qué herramientas debo usar en su lugar?

¿Qué razones podría haber para mí apestando al usar esta sartén?

Tienes una gran sartén y en poco tiempo estoy seguro de que te encantará.

Cuando use una sartén estándar (una sin revestimiento antiadherente), caliente su sartén a fuego alto hasta que pueda sostener su mano aproximadamente 6 pulgadas por encima de la superficie de cocción y sienta el calor irradiando hacia arriba. Esto permite que las pequeñas grietas y hendiduras que son imperceptibles para la mano desnuda se expandan y, cuando se agrega el aceite, cubrirá y creará una superficie de cocción más uniforme.

Agregue suficiente aceite para cubrir ligeramente la superficie. Agregar mucho aceite conduce a freír en sartén, lo cual está bien si fríes pollo, pero no lo que quieres al picar y saltear carne. Debería haber una película delgada en el fondo de la sartén. Un beneficio adicional de calentar primero la sartén es el hecho de que en realidad se necesitará menos aceite para recubrir la sartén debido a la disminución de la viscosidad. Cuando el aceite llegue a la sartén caliente, se calentará instantáneamente y debería brillar en el fondo como agua en un parabrisas recién limpiado.

No pones el aceite en la sartén primero porque los aceites y grasas más largos se calientan más rápido se descomponen y fuman. Si agrega aceite frío y alimentos fríos a una sartén fría y luego comienza a calentar, simplemente termina con un gran desastre pegajoso.

Asegúrese de estar preparado para agregar la comida a la sartén una vez que el aceite entre, de lo contrario el aceite comenzará a arder.

El problema con la quema y la cocción excesiva será cuestión de controlar el calor. Comience a dorar y saltear a fuego alto porque a medida que se agreguen alimentos, absorberá una gran cantidad de calor de la sartén. Si no hace mucho calor para empezar, terminarás con un desorden humeante de carne o verduras de color gris que no se cocinan demasiado. Una vez que la carne se dore pero necesite más cocción, siempre puede bajar el fuego para evitar que se dore y se forme costra antes de que el interior esté terminado.

Incluso si no está planeando hacer una salsa de pan, o si ha quemado lo que se estaba cocinando en el sartén, aún querrá desglasar con un poco de agua mientras la sartén esté caliente (puede recalentarla si ya está enfriado) para que pueda raspar los trozos cocidos más fácilmente y tenga menos fregado al limpiar la sartén.

Negativo, hasta donde yo sé, no has sido víctima de un producto débil. Mi sartén revestida funciona bastante bien, pero no puedo estar seguro de que sea tan pesada como la tuya. El peso cuando se trata de una buena sartén de acero inoxidable es importante.

Sin embargo, la "comida" que parece pegarse, estar demasiado cocida o "no salir bien" es un poco vaga. Es extremadamente difícil dar buenos consejos basados ​​en esa información. Dependiendo de lo que esté tratando de cocinar en su nueva sartén, podría tener varios problemas diferentes.

Sin embargo, con la información dada, recomendaría:

• No seas una Nancy cuando se trata del calor. Si estás dorando / desgarrando cosas, ese chisporroteo es bueno.

• Use suficiente mantequilla y / o aceite. Mientras la sartén esté lo suficientemente caliente, no escatime en el lubricante. Esa nunca es una buena idea.

• Tenga en cuenta que un poco de adherencia y casi quema es algo bueno si planea terminar con una salsa de pan. Por eso quieres una sartén antiadherente. No hay nada que desglasar si no hay trozos crujientes en el fondo de la sartén.

• Practique, espere arruinar las cosas de vez en cuando, y no se desanime. Ser un nuevo cocinero es una mierda hasta que te acostumbras.

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Asegúrese de que su sartén esté lo suficientemente caliente antes de agregar el aceite y la comida. Desea que esté lo suficientemente caliente como para cocinar el exterior tan pronto como aterrice, en lugar de dejar que la comida se cocine en la sartén sentándose sobre ella y alcanzando la temperatura.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Caliente la sartén vacía, una vez calentada, agregue una gota de agua. Si el agua permanece en una sola gota y se desliza por la sartén, probablemente esté listo para agregar el aceite. Si el agua se divide en gotas más pequeñas, no está lo suficientemente caliente. Esto es causado por el agua que toca primero la sartén inmediatamente vaporizándose, el resto de la gota flota en el vapor.

Grandes videos sobre sartén: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

También debe usar el aceite correcto. El póster que hablaba de usar un trozo entero de mantequilla nunca iba a tener éxito, la mantequilla se quema a una temperatura demasiado baja para saltear, y para cocinar realmente caliente también lo hace el aceite de oliva.

He estado usando aceite de semilla de uva últimamente con buen éxito para un trabajo realmente caliente, tiene una temperatura de humo muy alta. La cocina china usa aceite de maní, que también tiene una alta temperatura de humo. Por supuesto, algunas personas son sensibles a las nueces, por lo que es un problema con el aceite de maní.

El aceite de oliva es ideal para freír a temperatura media.

Estoy de acuerdo en que necesita calentar la sartén antes de agregar el aceite, y estar listo para golpear el aceite caliente con la comida casi al instante, antes de que el aceite se fume.

Inoxidable es fantástico para saltear. El truco es precalentar la sartén (puede hacer la prueba de agua que se muestra arriba, aunque evite calentar demasiado por miedo a deformarse, esto se describe en la literatura de All Clad). Yo uso aceite de oliva normal (no el punto de fumar virgen extra es demasiado bajo) Y mantequilla. El aceite eleva el punto de combustión de la mantequilla. Además, si está haciendo una salsa del aficionado, sabrá mejor con la combinación de aceite y mantequilla. Además, cualquier carne que saltee debe estar a temperatura ambiente. Esto se llama templado. La carne se dorará y se cocinará más uniformemente. Incluso he frito huevos en mi sartén de acero inoxidable. El truco es mantequilla y huevos a temperatura ambiente. Una de las cosas que hago si estoy preparando una salsa con el aficionado es calentar el vino en el microondas con anticipación (no demasiado tiempo). El reconocido chef, Raymond Blanc,

Espero que ayude.

Compré una sartén de calphalon similar y tuve exactamente la misma experiencia. Podría poner un trozo entero de mantequilla en la maldita cosa, y de todas formas todo se me quedó pegado. Tortilla sartén? ¿En qué mundo soñado? Fritos de pollo fritos , los huevos eran completamente imposibles. Lo usé por un tiempo, porque había gastado mucho dinero en él, pero finalmente me di por vencido y lo tiré.

En estos días solo uso hierro fundido , y estoy mucho más feliz.