¿Existen los "poros" de la sartén, cuáles son y cuáles son sus efectos?

Existen varias técnicas comunes de cocina que giran en torno a la idea de "poros" en la superficie de una sartén. Dos de los que he escuchado con más frecuencia:

(1) Al calentar una sartén donde es difícil pegarse, se debe esperar hasta que la sartén esté caliente antes de agregar aceite / grasa. Supuestamente, los "poros" se cerrarán a medida que la sartén se caliente , dejando una superficie más plana para el aceite y menos lugares donde se pueda atrapar la comida. Esto a menudo se cita para cocinar en acero inoxidable, pero a veces también para otros materiales. (Algunas de las respuestas a esta pregunta , por ejemplo, citan esto como una razón para precalentar las cacerolas antes de agregar aceite).

(2) Al sazonar hierro fundido (y a veces otros metales), uno debe asegurarse de calentar la sartén antes de aplicar aceite. Supuestamente, los "poros" se abren a medida que la sartén se calienta , permitiendo que el aceite / grasa penetre mejor en la superficie y cree un mejor condimento. (Esto también se ha mencionado varias veces aquí, y también se hace referencia en la página de Wikipedia sobre sartenes , donde el precalentamiento "abrirá los 'poros' de la sartén").

Un problema obvio aquí es la lógica contradictoria de estas afirmaciones: en el primer caso, uno calienta la sartén para "cerrar" los "poros", pero en el segundo caso, uno calienta la sartén para "abrir" los "poros". ¿Cuál es?

He escuchado estas afirmaciones sobre "poros" y su propia existencia en disputa. En el mejor de los casos, muchos comentaristas que parecen saber algo acerca de las propiedades de los metales dirán que este es un término abreviado extraño para la superficie desigual de las ollas a nivel microscópico. (El final de esta publicación y la discusión en los comentarios, por ejemplo, contiene algunas especulaciones en ese sentido).

Durante años, descarté gran parte de esta discusión sobre los "poros" como una especie de mito extraño de la cocina. Por ejemplo, es bueno calentar hierro fundido antes de sazonar para garantizar que esté completamente seco, independientemente del estado de los "poros" en el metal. Y algunas personas han hecho experimentos alegando que no importa si precalienta una sartén antes de agregar aceite para evitar que se pegue.

Pero recientemente me encontré con una referencia a estos "poros" en Shirley Corriher's Cookwise , donde se refiere a la primera afirmación que mencioné anteriormente: calentar una sartén para "cerrar los poros" antes de agregar aceite / grasa. Alton Brown cita el reclamo de Corriher también en un par de lugares, incluido en su Gear for Your Kitchen , donde se refiere a eso como algo de lo que tenía que preocuparse para evitar que la comida se pegue en esos tiempos antiguos antes de que existiera el teflón. Se sabe que Corriher y Brown se equivocan de vez en cuando, pero generalmente son cuidadosos antes de citar una tradición culinaria al azar.

Entonces, ¿son reales estos "poros"? ¿Se expanden o contraen cuando se calientan? ¿Son reales sus supuestos efectos culinarios? ¿O hay algún otro mecanismo o característica de superficie de los metales a los que se hace referencia aquí?

EDITAR: Solo para ser claros, espero que alguien pueda señalar una discusión más confiable de lo que está sucediendo de una fuente acreditada de ciencia de los alimentos (o ciencia en general). Tengo mis propios pensamientos sobre lo que puede estar sucediendo aquí en base a mi conocimiento de termodinámica, estructuras cristalinas metalúrgicas y ciencia de materiales en general. Pero en las búsquedas superficiales, no he podido encontrar discusiones sólidas sobre estos supuestos "poros" basados ​​en evidencia científica real.

Trabajo para un productor de utensilios de cocina de acero al carbono en China y, al igual que Athanasius, también me ha interesado la cuestión de "¿Existen los" poros "de la sartén, cuáles son y cuáles son sus efectos?" También he visto el video RouxBe sobre cómo hacer que una sartén de acero inoxidable sea más antiadherente mediante el precalentamiento. Para resumir el punto principal, dice calentar la sartén hasta que los granos de pimienta (los poros del acero) dejen de abrirse y cerrarse. El momento adecuado para agregar el aceite es cuando la sartén está lo suficientemente caliente y los granos de pimienta se han cerrado, creando así una superficie plana de acero sobre la cual agregar los ingredientes para cocinar. Aunque creo que RouxBe es sin duda un excelente recurso para aprender a cocinar, tenía dudas sobre la teoría de los granos de pimienta, porque al igual que Athanesius, parece contradecir todo el concepto detrás de sazonar una sartén.

He discutido brevemente esto con mi jefe, alguien que conoce muy bien el acero al carbono (ha dirigido una fábrica en él durante casi 25 años). Él dice que la primera teoría está equivocada, y que los poros no se cierran, de hecho se abren (como se señala en la segunda teoría del condimento). Pero en realidad es que estos 'poros' se abren a una temperatura más alta lo que hace que la sartén sea más antiadherente. Cuando los 'poros' del acero se abren, crean más espacio para que el aceite de cocina se filtre y se adhiera mejor. De esta manera, las partículas de alimentos no pueden quedar atrapadas en las irregularidades (poros) del acero y el calor intenso seca la superficie del acero y cocina las proteínas rápidamente, reduciendo así la posibilidad de que se 'peguen' en el acero. Esto, junto con el efecto Leidenfrost,

Esta es la microestructura de SAE 304, un tipo de acero comúnmente utilizado en sartenes:

Con este aumento, sus "poros" parecen grietas. Ahora véalo con otros aumentos (aún un SAE 304, otros tipos de acero se ven completamente diferentes, especialmente si observa aceros martenísticos):

Se vuelve aún más complicado que eso, porque la estructura de acero difiere entre la superficie y debajo de la superficie:

Como puede ver, los agujeros no tienen forma de "poro". Pero ellos existen; el acero ni siquiera está al nivel microscópico.

No puedo señalarle más fuentes relevantes para cocinar, pero esto al menos confirma que existen agujeros en el tipo de acero utilizado para las sartenes. Alguien más tendrá que decirnos qué les sucede cuando se calienta.

Tenga en cuenta que existe una versión de la teoría del "poro" que insiste en que los "poros" todavía se mueven a ciertas temperaturas y estáticos cuando la sartén se calienta correctamente. No estoy seguro si es verdad. Por un lado, se presenta en un video rouxbe, que generalmente es una muy buena fuente, y puedo imaginar que el acero hace cosas divertidas en el nivel de cristal. Por otro lado, el uso del término "poros" y la falta de explicación del mecanismo subyacente me hacen dudarlo.

El punto de engrasar una sartén de acero inoxidable es lubricar la superficie (ya casi lisa), y el punto de sazonar el hierro fundido es llenar las irregularidades con una capa de polímero antiadherente que resulta de quemar el aceite.

1. ¿Son reales los poros?
   Esto depende del material del que está hecha la sartén. El hierro fundido no es poroso como lo son las esponjas y la cerámica sin esmaltar. Tampoco el acero inoxidable. Sin embargo, ambas superficies están cubiertas de irregularidades, la mayoría de las cuales son demasiado pequeñas para ser vistas. No hay "poros" para abrir y cerrar como los poros en la piel, pero las irregularidades cambian de forma y tamaño cuando se calientan.
2. ¿Se abren o cierran cuando se calientan?
   Debido a que los tamaños y formas de las irregularidades varían, los efectos de diferentes temperaturas en la forma del metal también variarán. Las inmersiones muy pequeñas pueden cerrarse a bajas temperaturas, y las ligeramente más grandes pueden no cambiar significativamente la forma de la superficie hasta que se calientan. No es una relación lineal, ya que estamos tratando con muchos tamaños y formas de desinversión diferentes.
3. Acero inoxidable versus hierro fundido
   Esto puede sonar un poco circular, así que ten cuidado. El hierro fundido necesita ser sazonado para evitar que ocurran dos cosas: óxido y adherencia. Contraste el acero inoxidable, que no se oxida, y generalmente no está sazonado. La respuesta a su pregunta está en el tamaño de las irregularidades, que cambian de forma de forma no lineal a medida que se calienta la sartén.
   El acero inoxidable tiene un grano mucho más fino. Por lo tanto, es mejor calentarlo a una temperatura relativamente baja y dejar que el aceite lo cubra por completo (metiéndose en todas las pequeñas ranuras, etc.) antes de cocinarlo. Al sazonar hierro fundido, el punto es quemar el aceite hasta que incluso las hendiduras más grandes se llenen con el residuo. Requiere una temperatura mucho más alta, y la razón por la que necesita ser sazonada en primer lugar es porque es muy irregular.

Estoy retirado pero para este propósito me pongo el sombrero de mi maquinista temporalmente. He mecanizado una gran cantidad de hierro fundido en mi día y cuando se mecaniza, los esquejes que salen de la pieza se rompen en pedazos pequeños en comparación con los cortes de acero que emiten esquejes de naturaleza ondulada o rizada. La naturaleza del hierro fundido y la forma en que corta en el taller mecánico me hace creer que es poroso en todas partes.

Uso mucho mi sartén de hierro fundido y la mantengo sazonada. Cuando lo limpio, simplemente lo enjuago, lo lleno con agua caliente y un ligero lavado con un estropajo de cobre y un enjuague final ... sin jabón. La próxima vez que lo use lo caliento y le pongo margarina o aceite de oliva y lo extiendo por el fondo de la sartén con una toalla de papel. Eso me devuelve la superficie antiadherente.

Volviendo a la porosidad, creo que la porosidad permite que una cierta cantidad de aceite penetre por completo en la sartén desde adentro hacia afuera. Se evidencia la acumulación de corteza negra en el exterior de la sartén. Tengo mucho cuidado con los derrames cuando estoy cocinando y cuando estoy limpiando la sartén, tengo cuidado con la escorrentía de la sartén, así que no creo que la corteza se esté acumulando en el exterior de algo que estoy haciendo. . Me parece que el aceite está atravesando la sartén por la naturaleza porosa del hierro fundido.

No estoy seguro de si esto aplica ... Cuando mi amigo aplica el recubrimiento en polvo (es similar a la pintura pero más duradero), primero lava el acero con alcohol. Luego calienta el acero y aparece una película aceitosa. Él dice que tiene que hacer varios ciclos de calentamiento, volver a lavar con alcohol antes de que el acero deje de rezumar una película superficial cuando se calienta. Solo entonces, la superficie está lista para recibir el polvo (el polvo se aplica a una superficie calentada).

Le he preguntado de dónde viene la película. Él dice que el acero es "poroso".

Los poros en la superficie de una sartén son microscópicos. El aceite los cubre por completo. La superficie del aceite es lisa. No es perfectamente plano. Sigue la forma de la sartén, incluidas las irregularidades más grandes de la superficie. Pero es más suave que las irregularidades microscópicas.

Cuando sazonas una sartén, calientas el aceite. El aceite está hecho de largas cadenas moleculares. Cuando se calientan lo suficiente, se cruzan. Es decir, forman enlaces que los unen en una masa sólida. Cuando esto sucede, el aceite cambia bastante. Ya no se disuelve en jabón. Forma una superficie dura, lisa y resbaladiza.

Así que no veo cómo importa si los poros microscópicos se abren o cierran. De cualquier manera serán enterrados.

Un hecho de los metales es que ningún metal tiene poros, incluido el hierro fundido. Sin embargo, es muy difícil encontrar buena información sobre el tema. El hierro fundido puede tener "porosidad" que no es lo mismo que "poros".

Para el cartel que piensa que los aceites de cocina viajan A TRAVÉS del hierro para acumularse en el exterior de la sartén, puedo decirles que rompan una sartén de hierro fundido y todo lo que verán en el interior es hierro limpio, gris puro sin negro por tener aceites "metidos" en el hierro mismo.

Si calienta una sartén de hierro fundido a 400f, los poros, si existen, se expandirán 1/5 de 1%. Para tener una idea de cuánto es eso, si tuvieras un agujero de 1 "en tu sartén, se expandiría con el grosor de 1 cabello. Sí, 1 cabello. ¿Crees que este cabello hace una diferencia en un agujero de 1"? 1/5 de 1%.

El hierro fundido tiene muchos vertidos. El aceite se hundirá. A medida que lo calientas, se vierte cerca. genial, se abren. Acero, las coladas se martillan o trituran juntas reduciendo su tamaño. Para endurecer al carbono, el hierro fundido se carboniza a aproximadamente 350f. Para acero al carbono alrededor de 900f. Esto está en una tienda de Black Smith. Martillo y forja. Por eso calientas acero. Cerrar lo que se vierte arrojó expansión de calor y luego aceite. Entonces el aceite flota en la parte superior. Hierro fundido. Calor Agregue aceite. para adelgazarlo. dejar enfriar. El aceite se absorberá. A medida que se abran los vertidos. Cuando se calienta el aceite será expulsado. Es posible que aún necesite agregar una toallita ligera de aceite. Que en una tienda Black Smith es la diferencia en hierro y acero. Las coladas se cierran. para fabricar acero pero tardando más en endurecerse y mucho más tiempo para que el carbono se hunda. Hoy se usa acero laminado. Estampado a la forma, luego enviado a tratamiento térmico. Si fueran 3 días o más. Hace 30 años estuve en una acería. Puede haber respuestas más modernas aquí. El abuelo era un herrero martillo y forjador. Esto podría ser de lo que están hablando. calentar luego aceite para que el aceite permanezca en la parte superior. En lugar de que algunos sean expulsados ​​de hierro fundido mientras se calienta.