¿Qué atributos son importantes al seleccionar la sal para un plato?
¿Específicamente donde usarías sal marina, sal kosher o sal de mesa simple?
A menudo puedo encontrar sal marina (yodada y no yodada) en lugares donde no puedo encontrar sal kosher.
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Respuestas:
La mayoría de los problemas se reducen a los aditivos y la forma de la sal.
Algunas personas encuentran que la sal yodada da algunos sabores, mientras que las sales marinas tendrán diferencias regionales en su contenido mineral que afectan el sabor.
En mi opinión, el problema más grande es la forma de la sal:
Para hornear en general o para salar agua para cocinar, tiendo a mantenerme con sal de mesa barata y anticuada, en parte para no tener que convertir recetas. Y uso yodo, porque no como mucho, o como mariscos o alimentos procesados.
Para cocinar en general, tiendo a usar sal kosher, principalmente porque la guardo en un recipiente del que puedo sacar una pizca fácilmente.
Nunca me he molestado con la mayoría de las sales marinas gourmet ... tal vez no estoy usando lo suficiente, pero aparte de las sales ahumadas, realmente no pruebo la diferencia.
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No recomendaría sal de mesa para ninguna aplicación. La sal kosher es una buena sal para cocinar de uso general. Guárdelo en un recipiente junto a su estufa y úselo cuando necesite una pizca o una cucharadita. Los granos más grandes hacen que sea fácil de manejar. También hay sales marinas apropiadas para este propósito, aunque son más caras.
La mayoría de las otras sales marinas, como Maldon, sel gris, fleur de sel y cientos de otras, se consideran sales de acabado. Una pequeña pizca de estas hermosas sales en un plato terminado, ya sea por el cocinero o en la mesa, puede ser una experiencia enormemente satisfactoria.
Aunque los sabores de las sales marinas simples son bastante similares, los colores y la textura varían mucho. Aquí es donde el arte de combinar la sal con la comida puede entrar en juego. Si está buscando un buen lugar para comenzar, le recomiendo la sal marina de Maldon, de Gran Bretaña. Tiene una textura crujiente y escamosa que es fácil de amar y utilizable en una gran variedad de alimentos. Es considerado por prácticamente todos los cocineros y chefs.
Luego también hay una gama de sales aromatizadas; en general no me parecen tan útiles, ya que puedo agregar mis propios sabores a un plato. Una excepción son algunas de las sales ahumadas, que pueden proporcionar un pequeño golpe ahumado que es bastante atractivo.
Un excelente recurso para aprender sobre la sal es At The Meadow , una tienda en Portland que tiene un excelente sitio web. Su propietario, Mark Bitterman, está lanzando un libro sobre su búsqueda de sales increíbles durante toda su vida. (Descargo de responsabilidad, tuve una breve relación de afiliación con ellos, que ya no está activa).
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Para mí hay tres consideraciones:
1- manejo
Este es el más importante. La sal kosher se puede recoger fácilmente y la sal de decapado se disuelve bien y se pega a las palomitas de maíz.
2- sabor
Esto es realmente solo un factor para las elegantes sales marinas con otros minerales o sal ahumada. Esto realmente solo me importa para las sales en la mesa.
3- yodo
No mucha comida en mi dieta contiene yodo. A veces uso sal yodada, especialmente en la cocción, solo para asegurarme de que obtengamos algo. Tener bocio se ha vuelto tan pasado de moda este siglo.
En general, uso la sal kosher mucho más que cualquier otra.
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