Creo que lo tienes al revés. No estaban midiendo la humedad para calcular la temperatura. Más bien, para los cocineros caseros, la temperatura se usa para determinar la humedad.
En la fabricación de dulces, el objetivo de la cocción es simplemente reducir el agua en el jarabe de azúcar a una concentración específica. Los jarabes de azúcar producen diferentes durezas de dulces en diferentes concentraciones.
Al cocinar otras cosas, como la carne, la temperatura es importante porque se matan los insectos malos o las proteínas de la carne se desnaturalizan a temperaturas específicas. El azúcar, por otro lado, no cambia a las temperaturas utilizadas en la fabricación de dulces. El agua solo está hirviendo. Por lo general, es malo cuando las temperaturas se calientan lo suficiente como para comenzar a cambiar el azúcar, es decir, la caramelización.
Los jarabes de azúcar hierven a temperaturas más altas a medida que se concentran más. Por lo tanto, la temperatura puede usarse para determinar la concentración. La temperatura es mucho más fácil de medir que la concentración de agua. Desafortunadamente, la temperatura de ebullición del agua cambia dramáticamente dependiendo de la elevación. Me mudé del nivel del mar a las montañas y el punto de ebullición del agua cambió en 9 grados F. Esa es una diferencia significativa en la concentración de dulces y tengo que reducir el tiempo de cocción para mis recetas.
En un entorno comercial, vale la pena el costo y el esfuerzo para medir la humedad del jarabe directamente. Es más infalible. Sin embargo, para los cocineros caseros, los termómetros son baratos y fáciles de usar. Por lo tanto, la mayoría de las recetas están escritas en términos de temperatura y no de concentración de azúcar.
Cuando se hacen caramelos a la antigua, la humedad controla si los dulces se acumulan. No importa cuánto tiempo cocines. La humedad debe ser bastante baja cuando se hacen dulces a la antigua usanza. Simplemente no sé qué tan bajo. Espero hasta que baje al 45%. Y no tengo problema.
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