He escuchado y cuentos de viejas que cuando intentas hacer dulce de azúcar o dulce cuando llueve o nieva afuera, ese dulce de azúcar o dulce no se formará.
¿Cuál es la verdad detrás de este cuento? Si es cierto, ¿cómo se hace dulce de azúcar o dulce los días que llueve o nieva?
No es un cuento de viejas; en realidad es cierto hasta cierto punto. No puedo decirlo mejor que Exploratorium, Science of Cooking
¿Puede el clima afectar la fabricación de dulces?
Por extraño que parezca, puede. Cocinar jarabe de caramelo a la temperatura deseada significa lograr una cierta proporción de azúcar a humedad en el caramelo. En un día húmedo, una vez que el dulce se ha enfriado hasta el punto en que ya no está evaporando humedad en el aire, en realidad puede comenzar a reabsorber la humedad del aire. Esto puede hacer que el dulce resultante sea más suave de lo que se supone que debe ser.
Es por eso que los días secos se recomiendan para hacer dulces, aunque los efectos de la humedad se pueden contrarrestar un poco al cocinar los dulces en el extremo superior de la etapa de temperatura adecuada.
El clima frío también se recomienda para hacer dulces, porque, en general, cuanto más rápido se enfría el caramelo, menos posibilidades tiene de formar cristales no deseados.
En The Fudge House en Fisherman's Wharf en San Francisco, les gusta hacer dulce en días fríos por otra razón: según el propietario y fabricante de dulces Tom Lowe, la gente come más dulce cuando hace más frío.
Enormes operaciones comerciales se realizan en edificios con control de humedad, pero también puede obtener deshumidificadores para el hogar. Quizás uno en la cocina podría ayudar.
Esto es en realidad (parcialmente) cierto. Es más correcto para el dulce de azúcar, no tanto para los dulces en general. La textura del dulce de azúcar y el fondant depende en gran medida del contenido de agua, donde una diferencia del 1% será importante y absorberá la humedad del aire durante el período de enfriamiento y batido. Por lo tanto, una humedad alta dará como resultado un dulce de azúcar.
Fuente:
"Sobre comida y cocina", Harold McGee
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Si alguna vez fue cierto, el HVAC moderno lo hace discutible. Además, es específico de dónde proviene el dicho: "fresco" y "húmedo" significan cosas diferentes en diferentes lugares, hasta el punto en que seco en Kauaʻi es más húmedo que húmedo en Indio.
Si está lloviendo afuera pero el calentador está encendido porque también hace frío afuera, probablemente esté muy seco adentro.
Entonces el consejo es muy vago. Sería mucho mejor hacer una declaración sobre la humedad relativa en la vacunación de los dulces, que no es lo mismo que en el exterior y no necesita ser lo mismo que la cocina en general.
Del mismo modo que puede usar un termómetro de caramelo en lugar de confiar en el conocimiento experto de observaciones indirectas, puede obtener uno o más termómetros digitales / medidores de humedad baratos. Puede colocar estos (después de asegurarse de que uno barato sea exacto a través de la prueba de tupperware de agua salada) donde está trabajando, y recopilar consejos precisos sobre cómo la humedad relativa y la temperatura donde el tazón afecta la receta.
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Acabo de investigar un poco mientras estoy haciendo caramelos, que odian la humedad. Dijo que aproximadamente el 35% o menos es lo mejor. Si eso no es factible, ejecute su unidad de A / C un día o dos antes. Supongo que un buen deshumidificador también funcionaría. Personalmente, seguiré esperando un día de baja humedad.
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