¿Qué azúcar para salmuera?

He encontrado varias soluciones de salmuera que incluyen azúcares: azúcar blanca, azúcar morena, azúcar cruda, etc. ¿Son intercambiables estos azúcares? ¿Es un azúcar más deseable para un cierto tipo de carne sobre el otro?

Para una salmuera, no, en realidad no importa, excepto que el azúcar granulada se disolverá mejor que el azúcar en bruto. El azúcar es para dar sabor más que cualquier otra cosa, aunque ayuda un poco a la salmuera. También promueve el dorado de la carne. Si cambia un tipo de azúcar por otro, usaría un intercambio 1: 1 por peso en lugar de volumen para que no tenga que preocuparse por el tamaño de los cristales.

Aunque el azúcar sí ayuda a la acción de la salmuera, la sal es el componente importante.

De Cook's Illustrated :

¿Cómo funciona la salmuera? La salmuera promueve un cambio en la estructura de las proteínas en el músculo. La sal hace que las cadenas de proteínas se desnaturalicen o se desenrollen. Este es el mismo proceso que ocurre cuando las proteínas están expuestas al calor, ácido o alcohol. Cuando las cadenas de proteínas se desenrollan, se enredan entre sí, formando una matriz que atrapa el agua. La sal se usa comúnmente para dar a las carnes procesadas una mejor textura. Por ejemplo, los hot dogs hechos sin sal estarían flácidos.

En la mayoría de los casos, agregamos azúcar a la salmuera. El azúcar tiene poco o ningún efecto sobre la textura de la carne, pero agrega sabor y promueve un mejor ennegrecimiento de la piel.