¿Por qué el petróleo no quema y produce humo en los restaurantes?

13

En casa, cuando quieres freír algo, si dejas el fuego encendido durante un minuto o dos más de lo que deberías, el aceite comienza a arder y a producir humo.

¿Por qué no sucede esto en restaurantes y comida para llevar (Reino Unido)? ¿Es el equipo especializado que usan? ¿O hay más? Dudo que apaguen el fuego de sus freidoras cuando no están en uso, porque si alguien entra y ordena algo que necesita freír, ¡el aceite tardará mucho en volver a alcanzar las temperaturas de fritura!

Cualquier aclaración sería muy apreciada.

J86
fuente
¿Estás friendo en una freidora especialmente diseñada o en una sartén / olla?
Catija
2
Los restaurantes, en general, no ... como creo que muestran las respuestas :)
Catija
2
@Ciwan ¡Ten mucho cuidado! Hace unos años, me obligaron a salir de mi apartamento por un día porque alguien en el edificio contiguo al mío estaba freiendo con equipo pobre y parte del petróleo se derramó y se incendió. ¡Terminó incendiando todo el edificio y es un pequeño milagro que nadie haya muerto!
Mason Wheeler
3
En caso de duda, suponga que lo que está haciendo es peligroso. Fumar aceite a granel significa que lo está sobrecalentando más allá de la seguridad. ¡Al menos vigílelo y, a la primera señal de CUALQUIER humo, retire su recipiente del quemador para detener instantáneamente la entrada de calor!
rackandboneman
2
Y (perdón por repetirme): si prefieres freír en la estufa (yo también), usa un aceite que tenga un buen margen de seguridad (el aceite de maní aún estará lejos del desastre a 190 ° C) y un termómetro preciso.
rackandboneman

Respuestas:

27

Los restaurantes tienen grandes admiradores.

Las freidoras comerciales tienen control de temperatura.
Ejemplo de unidad de control de temperatura:

ingrese la descripción de la imagen aquí

Y elementos de calentamiento masivo (aviso 4 controles de temperatura):

ingrese la descripción de la imagen aquí

Los elementos de calentamiento masivo permiten una entrega uniforme de calor. Cuando suelta pescado congelado, tiene que expulsar algo de calor, pero tenga cuidado de no calentarse demasiado mediante el control de temperatura. El gradiente de temperatura solo causa una buena mezcla. Cuando calientas aceite fresco puedes verlo revolviendo.

Si su aceite se quema y produce humo, entonces su freidora está demasiado caliente. Incluso la mayoría de las freidoras domésticas tienen control de temperatura. O posiblemente estás usando el aceite equivocado. Una unidad doméstica más barata tendrá una unidad de calefacción más pequeña, por lo que tendrá más problemas para mantener una temperatura constante, pero un controlador de temperatura cerca del elemento de calefacción debería evitar que se queme aceite.

paparazzo
fuente
1
Una freidora doméstica también vendría con control de temperatura (de lo contrario, sería completamente peligroso ya que la fuente de calor generalmente no se puede quitar fácilmente del recipiente en dicho aparato). Una olla / sartén / wok necesita control de temperatura en forma de termómetro y / o usuario experimentado. Además, si realiza lotes pequeños, por ejemplo, en un wok, use un poco de aceite más resistente (por ejemplo, aceite de maní) que el aceite genérico de freidora.
rackandboneman
¿Alguien ha visto alguna vez una (sin electrodomésticos, sin estufa)? De lo contrario, deberíamos fusionarnos.
rackandboneman
44
@JohnBargman ¡Parece que deberías dejar de usar esa freidora!
David Richerby
2
Más uno para la primera línea. No se ve humo (un efluente visible) que sale de los establecimientos comerciales porque es probable que haya ordenanzas en su contra, como en la mía. Sin embargo, es más que un gran admirador; Hay filtros y todo tipo de cosas.
Mazura
1
@JohnBargman Organice lo siguiente en orden creciente de costo: (a) dejar de usar su freidora actual; (b) dejar de usar su freidora actual y reemplazarla por una nueva; (c) continuar usando su freidora actual, incendiando su casa y teniendo que reemplazar todo lo que posee. Oh espera. Ya los puse en orden.
David Richerby
11

Los restaurantes tienen las herramientas y el equipo adecuados para freír. Estoy de acuerdo en que también tienen ventiladores de escape masivos para reducir el humo. También tienen el equipo adecuado para hacer grandes cantidades de alimentos. Tienen una estación especial para freír, donde tienen galones del aceite correcto y a la temperatura adecuada. Aquí el tamaño o la cantidad de aceite son importantes. Cuanto mayor sea la cantidad de aceite para freír, menos choque térmico para el aceite.

En casa, probablemente usarías 1 galón de aceite como máximo en una freidora de estilo casero y harías pequeños lotes. La cantidad de calor acumulado en ese 1 galón se cambia fácilmente cuando pones algo para freír. Puede caerse y luego recalentarse. O si está usando una sartén o una olla, lo mismo, la temperatura fluctúa y tiende a quemar los alimentos si es demasiado alta. En la cocina comercial puede haber 10 galones de aceite, por lo que disminuye la temperatura. Y las temperaturas son importantes para un buen resultado.

JG sd
fuente
Yo diría que los comerciales se sorprenden más. La tarde es lenta y la cena puede ser cesta tras cesta de pescado congelado. Más aceite y una canasta más grande.
paparazzo
4

Es una combinación de algunos factores.

Dudo que apaguen el fuego de sus freidoras cuando no están en uso

Algunos lo hacen Hay pequeñas freidoras que tienen capacidad para una porción de papas fritas, y los bares y restaurantes donde te sientas y esperas a que se prepare tu pedido, apágalos durante los momentos de calma. Tardan unos minutos en calentarse, pero los clientes esperan la espera de todos modos. Por supuesto, las comidas rápidas no pueden hacer esto.

¿Es el equipo especializado que usan?

En parte si. Su estufa está diseñada para generar una cantidad constante de energía (modulada en el tiempo), sin importar lo que le ponga. Diferentes recipientes de cocción con diferentes tipos y cantidades de alimentos se calientan a una velocidad diferente y alcanzan una temperatura de equilibrio diferente. Si bien una freidora comercial también le permitirá controlar la temperatura en cierta medida, la freidora tiene una forma, material y volumen conocidos, lo que permite a los ingenieros trabajar con un rango de temperaturas más estrecho posible. Solo se sobrecalentará en algunas circunstancias menos habituales, como dejar que el aceite baje mucho mientras se sube demasiado, pero es probable que la configuración y el volumen típicos se elijan de tal manera que la temperatura final sea óptima para freír y demasiado bajo para sobrecalentamiento.

Es probable que también pueda alcanzar esta temperatura con su estufa. Según su descripción, parece que elige una configuración de estufa que es demasiado alta, y el aceite no alcanza una temperatura de equilibrio, pero continúa calentándose mientras está friendo. Además, parece que está usando relativamente poco aceite en comparación con la masa de los alimentos, de modo que la masa térmica de los alimentos se enfría y no se quema al freír. Verifique la temperatura del aceite con un termómetro y ajústelo, y probablemente encontrará una configuración de estufa que puede contener 1-2 litros de aceite a una temperatura relativamente estable después de un período de precalentamiento suficientemente largo.

¿O hay más?

La otra parte sería la grasa misma. Si está buscando su aceite linoleico alto estándar cada vez que desea freír, puede ser que su punto de humo sea más bajo que la temperatura óptima de fritura. Estos lugares usan grasas específicamente diseñadas para freír, con puntos de humo bastante altos. Entonces, incluso si su temperatura fluctúa entre, por ejemplo, 160 y 190 grados Celsius, todavía no fuma.

rumtscho
fuente
44
No estoy de acuerdo con que los calentadores de freidoras comerciales estén diseñados para una salida de calor específica. Todos los que he usado tienen control de temperatura. También es una cosa de seguridad. Si el aceite baja, un calor fijo puede provocar un incendio.
paparazzo
Bien, he trabajado con freidoras comerciales, pero nunca demasiado cerca, así que no sabía que también tiene un mecanismo de retroalimentación. Esto significa que tienen un diseño aún más complejo (y mejor) del que yo sabía.
rumtscho
1
@Paparazzi Gracias por tu observación. Todavía pienso que diseñar una freidora que se fríe sin sobrecalentarse cuando se usa con una cantidad promedio de aceite es más fácil que diseñar una estufa que calienta el aceite en un recipiente aleatorio a la temperatura óptima. Cambié mi argumento para reflejar eso, pero eliminé la afirmación de que las freidoras están diseñadas para una sola salida de calor.
rumtscho
1
De acuerdo con una freidora que no mantiene una temperatura sería más fácil. Fracasaría en una cocción y seguridad consistentes. Un horno se basa en la temperatura. No entiendo qué tan fácil es mejor. ¿Cómo diseñaría para "sin sobrecalentamiento" sin un monitoreo de la temperatura.
paparazzo
1
@rumtscho Creo que las freidoras serias básicamente siempre tienen control de temperatura, no solo un ajuste de "potencia" (incluso las freidoras domésticas lo hacen hoy en día), por lo que no parece una locura pensar que simplemente se apagarían si la temperatura sube demasiado. Pero de acuerdo, bajo un uso normal, definitivamente nunca llegarían a ese punto.
Cascabel
3

Las respuestas que certifican el control del termostato de equipos comerciales son correctas. Pero, también se trata del petróleo. No dijiste qué aceite usas en casa.

Los restaurantes generalmente usan aceite de freidora con un punto de humo a mediados de los 400 ° F. Para cocinar, fijan el termostato en el rango de 375 F, muy por debajo del punto de humo. Tal vez tiene el aceite equivocado y / o usa demasiado calor.

Paulb
fuente
Uso aceite de girasol regular de Aldi / Lidl ..etc
J86
1
El punto de humo del aceite de girasol puro es de aproximadamente 440 F. Debería estar bien. 375 F es una buena temperatura de fritura --- debe usar un termómetro e intentar no golpear más alto que eso.
Paulb
¿El embalaje de aceite menciona algo al respecto smoke point?
J86
Que podría. Pero usé Google. Primer golpe jonbarron.org/diet-and-nutrition/…
Paulb
2

Las freidoras comerciales están controladas por termostatos para que se mantengan a una temperatura controlada electrónicamente y se puedan dejar encendidas más o menos indefinidamente.

Por el contrario, si simplemente coloca una sartén llena de aceite en una placa, tiene cierto control sobre la entrada de calor, pero no hay un mecanismo de retroalimentación automático para regular la temperatura y, por lo tanto, es bastante difícil mantenerlo a una temperatura constante precisa.

Chris Johns
fuente
1

Si está friendo correctamente, nunca debe permitir que el aceite llegue al punto de quemarse. Las freidoras comerciales tienen temperatura controlada para mantener una temperatura constante. Si está friendo en una sartén, es deber del cocinero controlar el aceite y asegurarse de que el ajuste del quemador se reduzca, si la temperatura del aceite es demasiado alta.

Philip Tinney
fuente
0

Depende de cómo USTED hace su fritura, supongo, si usted se está preguntando por qué son diferentes en sus resultados.

Si enciende el fuego a temperatura alta y agrega alimentos cuando se calienta lo suficiente, mantener el elemento calefactor o la llama a temperatura alta primero hará que el aceite vuelva a una buena temperatura de fritura, pero luego seguirá calentándolo.

Cualquier tipo de equipo específico para freír tiene un ajuste de temperatura, no se calentará más allá de esa temperatura de freido en particular.

¿Qué causa que un aceite se fume y se descomponga? Diferentes fuentes de aceite tienen diferentes composiciones químicas. Tienen diferentes temperaturas como su "punto de humo" donde comienzan a fumar y el calor descompone su estructura química. Los aceites como el aceite de oliva y el aceite de canola tienen sus puntos de humo por debajo de donde uno querría freír papas fritas, por ejemplo. El aceite de maní refinado tiene un punto de humo muy alto y es un estándar para freír o freír por eso.

Si bien podríamos arrojar lo que tengamos a mano en una sartén o olla para freír, un restaurante probablemente también usará un aceite que sea más amigable para freír también.

PoloHoleSet
fuente
0
  1. Punto de humo: diferentes aceites tienen diferentes puntos de humo. Google para un gráfico. La mantequilla tiene un punto de humo muy bajo, por lo tanto, el anuncio se quema fácilmente. Use un aceite con un alto punto de humo como el aceite de canola o de maní.
  2. La única forma de medir la temperatura del aceite correctamente es con una sonda de inmersión construida específicamente para medir la temperatura del aceite. Compra uno.
  3. Incluso si el aceite está por debajo del punto de humo, se pueden dejar pequeños trozos de comida y recubrimiento en el aceite cuando esté friendo. Eso se quemará rápido. Ahí es cuando necesitas tirar o filtrar tu aceite.
Nick DeCamp
fuente