Leche de soja; nevera vs estante?

Ocasionalmente, veo un producto en el supermercado que se vende en el estante a temperatura ambiente (luego se espera que se refrigere después de abrirlo), o directamente del refrigerador. Uso la leche de soya como ejemplo, pero también hay otros productos que se ajustan a la factura (aunque el único otro que me viene a la mente es la leche de almendras). ¿Cuál es (probablemente) la diferencia entre un producto vendido refrigerado y su temperatura ambiente vendida equivalente?

Usaré leche (de vaca) como ejemplo, pero la idea es la misma para otros productos como jugos y leches falsas.

En el caso de la leche, la leche que se obtiene en los envases de tetrapak (leche estable) es pasteurizada a temperatura ultra alta (UHT). Se calienta brevemente (1 a 2 segundos) a más de 135 ° C, luego se enfría muy rápidamente para matar bacterias y esporas y luego se llena en un recipiente estéril (todo el sistema está diseñado para mantener a los organismos malos fuera, por lo que el resultado permanece estéril). Esto proporciona una vida útil mucho más larga que la leche fresca (pero una vez abierta, debe refrigerarse), del orden de meses. Por el contrario, el método habitual de pasteurizar la leche (al menos en los EE. UU. (*); Europa hace mucho más UHT) se pasteuriza al calentar a aproximadamente 70-75 ° C durante 15-30 segundos, luego se enfría y se envasa (y dura orden de días).

El sabor puede verse afectado debido a cosas como la reacción de Maillard que ocurre. Además, la temperatura puede afectar los usos de la leche para aplicaciones como la fabricación de queso que afecta las proteínas.

(*) Esto depende del tipo de leche que obtenga; Los cartones orgánicos en los EE. UU. que se encuentran en la sección refrigerada a menudo están pasteurizados en UHT.

Para las alternativas lácteas, generalmente son el mismo producto (puede haber excepciones), pero a menudo se venden refrigeradas por las siguientes razones:

Comercialización : los productos refrigerados suelen ser alimentos perecederos y, por lo tanto, se consideran más frescos y de mayor calidad. Los consumidores generalmente harán la misma suposición para cualquier producto vendido refrigerado.

Familiaridad versus leche regular : como la leche de soya generalmente se consume como un reemplazo de los lácteos, al venderla refrigerada se percibe que es más similar a la leche, lo que hace que la elección como alternativa sea menos un "riesgo".

Comodidad: la mayoría de las personas prefieren usar leche de soja refrigerada, por lo que cuando se vende refrigerada está más lista para usar.

Familiaridad al comprar : los clientes están acostumbrados a ir a la sección refrigerada para comprar leche.

Esto se puede verificar observando las instrucciones de almacenamiento en la caja, que serán las mismas que la mayoría de los alimentos que se venden a temperatura ambiente: "Almacene en un lugar fresco y oscuro, refrigere una vez abierto".