Nos gusta hacer salteados de vez en cuando, y lo hacemos actualmente en un wok de acero inoxidable de tamaño mediano sobre un quemador de gas (pero, uno normal, nada que esté alimentado por un salteado). Es un wok de bastante buena calidad ( Cuisinart ), pero no demasiado grande. Cocinar para una familia de cuatro.
También utilizamos verduras congeladas, por lo que es bastante difícil evitar las verduras blandas. Suponemos que una de nuestras opciones es cambiar nuestra sartén para obtener un calor más rápido, pero no estamos de acuerdo sobre cómo hacerlo ...
Mi esposa cree que deberíamos probar el hierro fundido. Grueso, retiene muy bien el calor, aunque no lo transfiere tan bien. Caliéntelo en el horno y / o simplemente déjelo sobre el quemador durante mucho tiempo, luego mantenga el fuego alto y cocine el sofrito.
Creo que necesitamos un wok más grande. El acero inoxidable (tal vez con una capa interna y base de aluminio y / o cobre) transfiere el calor mucho más rápido, por lo que se fríe más caliente, pero el contacto con la sartén es clave, por lo que un wok más grande transferirá más calor a la comida.
Es posible que necesitemos comenzar a usar nuestra parrilla en su lugar ... pero si nos quedamos en el interior, ¿cuál de nosotros tiene razón?
Siempre son bienvenidos otros consejos para saltear, pero por favor, centre la respuesta en la elección de la sartén específicamente (y hierro fundido versus acero).
Respuestas:
El wok es una herramienta tradicional para saltear, pero no necesariamente una buena herramienta, dependiendo de la estufa. Es difícil llevar suficiente calor al wok desde una superficie de cocción plana, como casi todas las estufas y cocinas occidentales.
Un wok más grande significa que la fuente de calor muy plana tendrá que calentar una superficie curva más grande, muchas de las cuales se desvían de ella. Todo el calor se concentrará en el fondo de la cúpula. Hay formas de replicar un rango de wok en la estufa de su hogar para obtener un calor más uniforme e intenso, pero la mayoría de ellos son espectacularmente inseguros.
Una sartén plana decente que pueda contener mucho calor funcionará mucho mejor para la mayoría de las aplicaciones domésticas. Por lo general, uso una sartén de hierro fundido esmaltado en el quemador extra grande en mi estufa eléctrica, y he tenido buenos resultados con una sartén común cuando se desea un ajuste rápido de la temperatura (mariscos, principalmente).
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Mil millones de hogares asiáticos utilizan un dispositivo delgado de acero al carbono "wok like" para cocinar de manera rápida y eficiente. Nunca he visto que algo funcione tan bien o que dure tanto. El uso diario durante más de 20 años es normal.
Después de los primeros 10 o 20 usos, la pátina está bien desarrollada y funcionan según lo previsto.
Compre uno de un proveedor de alimentos asiático por unas pocas decenas de dólares, no tiene sentido obtener una marca elegante, no será tan bueno
El problema de la transferencia de calor es un factor de su quemador. La potencia calorífica de su quemador determinará la cantidad de alimentos que puede freír a la vez. Si desea hacer más de una vez, necesita un quemador más grande, no una sartén elegante
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Un comentario de @nadjacs es justo sobre el dinero aquí: la elección de las sartenes no es su método principal para que sus verduras no sean blandas. Sus verduras son blandas porque han perdido la fuerza de su estructura celular. Parte de esto proviene del líquido en las células que se expande a medida que se congela, lo que daña los límites celulares. Parte de esto proviene del daño creado por el calor, ya que lentamente comienza a descomponer las paredes celulares. Por lo tanto, desea cocinar estas verduras lo más rápido posible y servir de inmediato.
Lo primero y más importante que podría hacer sería descongelar los vegetales para calentar los centros: esto puede estar en un microondas, siempre que no los cocine en microondas hasta que estén calientes (las microondas tienden a ser muy buenas para calentar). hasta la mitad de las cosas, ya que la longitud de onda de microondas es de centímetros de largo más o menos).
Las verduras en un salteado no se cocinan principalmente por contacto térmico con la sartén, sino al vapor. Desea que este vapor esté lo más caliente posible para calentar las verduras lo más rápido posible. Para esto, los woks más gruesos tienden a ser mejores. Mi experiencia con los woks de acero inoxidable ha sido que son más delgados, por lo que reducirán su temperatura más rápido y le darán menos vapor caliente para freír sus verduras.
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Como una opción sobre obtener un nuevo wok:
Cocine los ingredientes en lotes.
Cuando estoy cocinando para una gran cantidad de personas, cocinaré algunas cebollas y algunas de las verduras más firmes (zanahorias, tallo de brócoli, bok choy (trozos no frondosos), etc.), luego los moveré a un tazón lado para sostener. Agregaré otro poco de cebolla (también actúa como un indicador de qué tan cocidas están las cosas), y algunas de las otras verduras ... luego, nuevamente, póngalas a un lado. Luego cocine cualquier otro aromático que tenga con la carne, luego posiblemente prepare una salsa y mezcle todo nuevamente (junto con las verduras del bok choy y cualquier cosa que no requiera mucha cocción) durante un minuto o dos para los sabores para fundir
Lleva un poco más de tiempo, pero poder calentar más en cada lote individual podría ayudar a mitigar algunos de sus problemas con el champiñón congelado. (aunque las verduras congeladas. casi siempre tienen un poco de hongos)
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