¿Es posible preservar el color en las verduras al vapor?

Cuando cocino verduras al vapor, como el brócoli, salen de un color verde brillante. Sin embargo, unos minutos después, se han oscurecido y embotado. ¿Es este un síntoma de cocinarlos durante demasiado tiempo o hay alguna otra forma de preservar el color verde brillante?

Por lo general, las verduras perderán su color si se cocinan en exceso, por lo que probablemente valga la pena cocinarlas por un período de tiempo más corto.

Por lo general, cocinar al vapor es una excelente manera de preservar los nutrientes y el color de las verduras, ya que se fríe rápidamente.

Diferentes tipos de vegetales contienen varios pigmentos en sus pieles. Las verduras verdes contienen clorofila; las verduras rojas y blancas contienen flavonoides; Las verduras de naranja contienen queratina. Cada uno de estos pigmentos requiere un enfoque diferente al cocinar para preservar el color.

Cuando cocine vegetales verdes, nunca agregue un ácido, como jugo de limón o vinagre, ya que esto hará que los vegetales se decoloren rápidamente. Siempre cocine vegetales verdes rápidamente y preferiblemente sin tapa.

Con las verduras rojas y blancas, que contienen flavonoides, lo contrario a las verduras verdes es cierto. Agregar un ácido durante el proceso de cocción retendrá e incluso restaurará el color. Para las verduras rojas use un vinagre de viento rojo o blanco. Para las verduras blancas use una rodaja de limón.

Las verduras de color naranja, que contienen queratina y generalmente son bastante robustas, en su mayor parte se pueden cocinar con o sin la adición de un ácido, y generalmente conservarán su color.

Otra forma de preservar el color es blanquear la verdura en agua hirviendo durante aproximadamente un minuto, luego sumergirla en agua con hielo. Hacer esto detiene el proceso de cocción al instante. Usar el método es útil si tiene la intención de congelar vegetales.

necesita una gran olla de agua para blanquear una pequeña cantidad de vegetales, una pequeña porción a la vez.

antecedentes teóricos:

1. hay gas en la capa inmediata de la verdura, lo que hace que la verdura parezca un poco aburrida. quieres expulsar este gas.
2. El color lo proporciona la clorofila, que es destruida por el calor, la acidez y las enzimas vegetales.
3. las enzimas funcionan a temperatura ambiente, funcionan más rápido cuando están ligeramente por encima de la temperatura ambiente, duplicando su velocidad por cada 10 grados C de elevación de temperatura, pero se desactivan rápidamente (por lo tanto, no funcionan) a una temperatura cercana al punto de ebullición
4. el ácido se libera en la solución de cocción, y la acción del ácido depende de la concentración de ácido.
5. Cuando la temperatura se acerca al punto de congelación, toda reacción se ralentiza tremendamente

por lo tanto, use una gran cantidad de agua y una pequeña cantidad de vegetales, luego detenga la cocción apagando la reacción con agua helada:

1. La gran cantidad de agua en relación con el vegetal asegura la temperatura constante del punto de ebullición del agua de blanqueo, lo que garantiza una cocción rápida con poco tiempo para que las enzimas funcionen. Si usa demasiada verdura a la vez, la temperatura disminuirá debido a la transferencia de calor del agua a la verdura. esto permite (1) expulsar el gas rápidamente, (2) cocinar vegetales rápidamente sin amarillear (causado por la degradación de la clorofila), (3) desactivación rápida de enzimas vegetales
2. La gran cantidad de agua permite una rápida dilución del ácido liberado de las verduras.
3. cuando vea el color verde que tanto necesita, desea detener el proceso de cocción inmediatamente para "congelar el momento" y lo que quiere hacer es dejar que el agua helada detenga la reacción de cocción de afuera hacia adentro (especialmente afuera , ya que el color está en el exterior)

eso es básicamente

Si no quieres veges fríos pero aún quieres que sean lo más coloridos posible, creo que la siguiente técnica funciona como un regalo, hasta justo antes de que se sirva una comida:

1. Si tiene veges congelados, idealmente descongélelos primero para obtener el mejor resultado. Puede correrlos con agua fría (la más barata) o agua tibia (la más rápida), o sentarlos en un baño de cualquiera de ellos (se requiere menos atención).
2. Como se menciona en la respuesta de @ bubu, es importante que hierva una buena cantidad de agua en comparación con el peso de las verduras que va a cocinar (digamos 3-4 veces el peso al menos). Mantenga el elemento al máximo.
3. Agregue las veges y configure un temporizador para ellas. Elegir el momento apropiado para cada tipo de verdura requiere práctica, y de todos modos es una cuestión de preferencia. Cuando use veges que requieren diferentes tiempos de cocción, programe que terminen al mismo tiempo. por ejemplo, si estoy cocinando zanahoria, calabacín y brócoli, primero agregaría la zanahoria, esperar 2 minutos, luego agregar el brócoli y el calabacín y cocinar otros 60 segundos (para un tiempo de cocción total de 3 minutos para la zanahoria).
4. Tamice de inmediato para evitar que se cocine demasiado y sirva de inmediato (dejarlos sentados mientras están calientes hará que pierdan color).

Minimizar el tiempo que las veges pasan calentadas maximiza su color. La razón por la que se requiere una buena cantidad de agua, en comparación con el peso de las veges, es porque cuando se agregan las veges, la temperatura baja, pero cuanto más agua haya, menos caerá. Si tiene demasiados veges, o están congelados, la temperatura baja demasiado y les lleva más tiempo cocinarlos y opaca su color.

Se puede usar una técnica similar con el vapor, pero si se usan demasiadas verduras, las más cercanas al vapor se cocinan en exceso antes de que las más lejanas se cocinen. La única solución a esto es producir más vapor de alguna manera (no es posible en algunos casos), o cocinar menos veges a la vez.