¿Cuándo comenzaron los EE. UU. A refrigerar huevos regularmente?

¿Alguien recuerda cuándo los huevos refrigerados se convirtieron en la norma en los Estados Unidos? Me parece recordar haber comprado huevos en las grandes tiendas de abarrotes, no refrigerados, tan recientemente como en la década de 1990. Vivía en el área de Detroit, así que estoy hablando de una gran ciudad, no de tiendas de campo. Sé que ahora es requerido por la FDA.

La pregunta en realidad plantea dos cuestiones separadas:

(1) ¿Cuándo comenzó Estados Unidos a "refrigerar huevos de manera regular", es decir, cuándo se convirtió el proceso de refrigeración en una práctica común con los huevos?

Respuesta: finales de 1800

(2) ¿Cuándo los huevos refrigerados "se convirtieron en la norma", es decir, cuándo los consumidores estadounidenses esperaban que los huevos estuvieran siempre (o casi siempre) refrigerados?

Respuesta: tendencia hacia arriba significativamente en la década de 1950, muy ampliamente aceptada para los huevos en las tiendas de comestibles en la década de 1970, legalmente obligatorio en la década de 1990

Más detalles sobre ambas preguntas a continuación.

La preservación de los huevos a gran escala tiene una larga historia en los EE. UU. Hay un capítulo entero dedicado a los huevos en el libro Fresh: A Perishable History (2010). Como se discutió allí (págs. 86-87):

De hecho, de todos los productos perecederos tocados por primera vez por la refrigeración comercial, ningún alimento resultó ser más difícil de vender que el huevo almacenado en frío. Incluso en los Estados Unidos, amigables con el refrigerador, la desconfianza popular del huevo de "almacenamiento" perduró durante décadas.

Como lo vieron los expertos en refrigeración, el problema básico era la ignorancia del consumidor. La gente necesitaba abandonar la idea anticuada de que el único huevo bueno era un huevo local y recientemente puesto. Pero como lo vio el público, el problema básico era la incertidumbre. La naturaleza no reveladora del huevo se convirtió en un misterio poco atractivo una vez que los comerciantes comenzaron a enfriar las reservas masivas. El peligro percibido no radica tanto en el almacenamiento en frío en sí mismo como en la forma en que podría usarse para engañar a las personas con provisiones sanas y de precio justo.

[Esta sección de la respuesta deriva en gran medida de este libro.]

La primera ola de refrigeración de huevos ocurrió después de que se desarrolló el sistema de transporte ferroviario en masa a mediados de 1800. En las décadas de 1860 y 1870, se vendieron huevos en Nueva York desde lugares tan lejanos como Minnesota y Mississippi, transportados allí por vagones refrigerados. (Por supuesto, estos autos estaban llenos de hielo, en lugar de modernos equipos de refrigeración mecánica). En las últimas décadas de 1800, los huevos incluso comenzaron a cruzar entre continentes en barcos de vapor refrigerados: los precios de los huevos de Normandía se redujeron por envíos baratos de huevos refrigerados desde el Estados Unidos, mientras que California recibió envíos regulares de huevos de China.

Pero aparte del comercio de huevos, el almacenamiento en frío en este momento era necesario porque los huevos eran una "cosecha estacional". Las gallinas dejarían de poner huevos durante gran parte del invierno y necesitarían almacenamiento en frío para suministrar huevos durante todo el año. Mientras que las generaciones anteriores habían conservado los huevos temporalmente en bodegas frías o utilizando otras técnicas, alrededor de 1900 Estados Unidos tenía una red de almacenes de alimentos para almacenamiento en frío en las principales ciudades que no tenía paralelo en otras partes del mundo.

Sin embargo, los consumidores tenían sentimientos encontrados sobre los "huevos de almacenamiento en frío". No podían estar seguros de las condiciones de almacenamiento, y los huevos a menudo adquirían olores y sabores de otros productos y alimentos almacenados en estas instalaciones. Y a medida que la práctica se hizo más común, los consumidores no podían estar seguros de si sus huevos realmente estaban "frescos" como se anunciaba, o si habían pasado tiempo en el almacenamiento, particularmente en los meses fríos cuando se pusieron pocos huevos frescos. Las guías de consumo y las revistas de principios de 1900 sugirieron que los huevos de almacenamiento en frío eran una necesidad útil como ingrediente, pero no eran de la calidad suficiente para comerse simplemente fritos o revueltos.

Hay mucho más en esta historia inicial, que involucra reacciones de los consumidores, campañas publicitarias comerciales, acciones políticas, intervención / regulación gubernamental, etc., pero es suficiente para decir que los huevos de almacenamiento en frío eran comunes y disponibles (particularmente en las principales ciudades) desde finales de 1800 en adelante. Pero dicho almacenamiento era una necesidad para el transporte y la longevidad, algo que todavía no usaban los minoristas y los consumidores.

A principios del siglo XX, ya había un impulso para enfriar los huevos frescos que no estaban destinados al almacenamiento en frío a largo plazo. Pero dado que el equipo de refrigeración de la granja aún no estaba disponible, hubo poco efecto, y en la década de 1920 hay informes de consumidores sospechosos que tuvieron que ser convencidos de probar los huevos refrigerados cuando les dijeron que estaban refrigerados, a pesar de que muchos probablemente tenían almacenamiento en frío. huevos conservados en almacenes.

Hubo un retroceso temporal en la industria del almacén de almacenamiento en frío con el desarrollo de técnicas para hacer que los pollos pongan huevos durante todo el año. A partir de la década de 1910, una serie de cambios en los horarios de alimentación, la regulación de la temperatura y la iluminación del gallinero gradualmente llevaron a las gallinas a descansar en la "temporada baja". Si bien los ciclos anuales no desaparecieron por completo hasta alrededor de 1970, la demanda de almacenamiento en frío prolongado disminuyó, ya que los consumidores prefirieron los productos frescos.

[Esta sección de la respuesta es algo más especulativa y fue improvisada de varias fuentes.]

El verdadero surgimiento del almacenamiento en frío como una "norma" para todo el camino del agricultor al consumidor ocurrió después del cambio de marca de "huevos de almacenamiento en frío" a "huevos refrigerados" para eliminar el estigma de los huevos que no se percibían como "frescos". junto con el advenimiento de la refrigeración mecánica más barata y más extendida para uso agrícola y doméstico en las décadas de 1940 y 1950. La producción de huevos aumentó significativamente durante la Segunda Guerra Mundial, y después de la guerra, numerosos estudios sobre la longevidad de los huevos convencieron a los agricultores de que las condiciones de almacenamiento más frescas reducirían el deterioro y, por lo tanto, les ahorrarían dinero a largo plazo. En 1953, Popular Mechanics informó la maravilla moderna de la granja de pollos a gran escala, que incluye: "Pintado en el gran camión refrigerado de la granja está el eslogan"

Los supermercados fueron gradualmente convencidos de lo mismo. Un informe de Baltimore sobre prácticas minoristas de huevos señala que, entre 1946 y 1951, el número de tiendas minoristas que refrigeraron huevos pasó de aproximadamente 1/3 a 2/3 de todas las tiendas.

También se siguieron las recomendaciones del consumidor para el almacenamiento de huevos. El libro de cocina que puedes cocinar si puedes leer (1946), por ejemplo, señala lo siguiente en "El cuidado de los huevos" :

Siempre mantenga sus huevos en el refrigerador en un plato o sartén tapado. Se deterioran mucho más rápidamente en aire caliente que en frío. Y si es posible, encuentre un supermercado que también guarde sus huevos en el refrigerador. Toda la inspección de clasificación y del gobierno en el mundo no puede garantizar huevos frescos para el comprador, siempre que los tenderos y los dueños de casa los mantengan al aire libre.

En la década de 1950, muchas revistas también comenzaron a publicar anuncios de refrigeradores con compartimentos dedicados para huevos en el refrigerador. Los camiones refrigerados (como se describió anteriormente) se perfeccionaron en la década de 1950 e hicieron posible la refrigeración para todas las etapas del transporte. A menos que los huevos se compraran en una pequeña granja, en la década de 1960 la mayoría de los consumidores estaban acostumbrados a ver los huevos almacenados en refrigeradores desde la granja hasta el consumidor.

Por supuesto, el período alrededor de 1950 también fue el momento en que el lavado de huevos se generalizó , aunque la relación entre el lavado de huevos y la refrigeración probablemente tuvo más que ver con un método de producción consistente y un control de calidad. (Los métodos de lavado variaron enormemente y no se regularon de manera consistente para los huevos inspeccionados hasta principios de la década de 1970, después de una serie de brotes de Salmonella en la década de 1960).

Si bien puede ser cierto, al menos en parte, que EE. UU. Continúa abogando por la refrigeración para la seguridad de los alimentos porque los huevos se lavan (incluso si la investigación reciente indica que el efecto del lavado sobre el daño de la cutícula puede ser limitado), la tendencia inicial hacia la refrigeración se produjo en una etapa anterior. período por una variedad de razones.

Los compradores que dejarían los huevos en el mostrador probablemente se convencieron de ponerlos en el refrigerador debido al almacenamiento constante entre los supermercados y las preocupaciones sobre el deterioro de la calidad durante los ciclos de temperatura. (La condensación en los huevos fríos que quedan fuera también puede ayudar a las bacterias a migrar a través de la cáscara para contaminar el interior del huevo).

Pero no había nada que realmente requiriera refrigeración de la granja a la mesa hasta principios de la década de 1990, cuando los brotes de Salmonella más frecuentes en la década de 1980 convencieron al Congreso de actuar. (Las regulaciones sobre refrigeración antes de eso variaban de estado a estado; la ley de Michigan de 1963 aplicable , probablemente válida para el área de Detroit, solo requería temperaturas de almacenamiento de huevos por debajo de 60 ° F). Desde entonces, se han aprobado una serie de nuevas regulaciones federales, comenzando con reglas de refrigeración temporales a principios de la década de 1990. Las enmiendas de 1991 a las regulaciones federales también requirieron que todos los envases de huevos para el consumidor contengan advertencias que indiquen que se requiere refrigeración. Estas regulaciones, que básicamente requieren que los huevos permanezcan por debajo de 45F de la granja a la tienda de comestibles, se hicieron permanentes en 1999 y 2000, aunque todavía hay excepciones para pequeñas granjas con menos de 3,000 gallinas ponedoras que empacan sus propios huevos y se venden directamente a los consumidores.

No recuerdo haberlos visto sin refrigerar ya en la década de 1970, por lo que sus grandes ciudades tardaron más en practicar que los pueblos más pequeños y las ciudades en las que he frecuentado tiendas, o su memoria está falsificando algunos números.

La "floración" mágica mística solo funciona si el huevo no tiene materia fecal. Dada la opción de floración y materia fecal o huevos lavados, tomaré huevos lavados 12 de cada 10. Neo-hippies con floración en el cerebro y un ojo ciego para la materia fecal son bienvenidos a lo que vienen, en mi humilde opinión.