¿Es el pollo de corral más sabroso?

El pollo de corral es generalmente mucho más caro que el pollo de granja de batería, pero a menudo se dice que es mejor sabor.

Tengo curiosidad por saber si los restaurantes se apegan a este mantra y usan pollo de corral, o si es solo psicológico y si hay algún beneficio además de los éticos.

El sabor en la mayoría de las carnes generalmente está determinado por algunas cosas.

• Cómo se crió el animal y si es de una raza de herencia particular.

• Cómo se trató durante su vida útil (es decir, dieta y medio ambiente).

• Cuándo y cómo se sacrifica.

• Cómo se maneja desde el matadero hasta el carnicero, si se almacenó correctamente, etc.

Además, qué tan grasoso es el ave y la proporción de carne clara a oscura también determinará el sabor del ave.

Definitivamente, he probado muchos tipos diferentes de pollos "de corral", "orgánicos" y / o "locales" y básicamente obtienes lo que pagas en términos de calidad y sabor de la carne. En mi restaurante, tratamos de obtener pollos de la mejor calidad, local, orgánica y de granja, si es posible, porque simplemente sabe mejor y coincide con nuestra filosofía. Cocinar y sazonar adecuadamente el pollo también ayudará.

Un estudio realizado en julio de 2008 encontró que en las pruebas a ciegas (es decir, si los comedores no sabían si estaban comiendo pollos "estándar" o de corral), se descubrió que los pollos de corral eran menos preferidos en términos de sabor.

Compararon pollos que habían sido criados por sistemas de producción "estándar", alimentados con maíz, de granja y orgánicos.

Las evaluaciones del panel de sabor se realizaron utilizando escalas de categoría de 8 puntos de textura, jugosidad, sabor anormal, gusto y sabor general.

Los filetes de aves criadas en el sistema estándar fueron calificados por el panel de sabor como más tiernos y jugosos. No hubo diferencias significativas en el sabor del pollo. Basado en evaluaciones hedónicas del gusto por el sabor y el gusto general, por un pequeño panel de evaluadores, la carne de aves producidas en el sistema estándar fue la más preferida y la de los sistemas orgánicos la menos preferida . La carne de los sistemas de cría libre y alimentados con maíz fue de preferencia intermedia. Este resultado revela una tendencia, pero no infiere la aceptación del consumidor.

(énfasis mío)

En el curso del seguimiento del estudio anterior, encontré algunas personas blogueando sobre sus propias pruebas a ciegas. Obviamente, estos no tienen el rigor de un estudio científico, pero sí incluyen grupos de control y pruebas ciegas.

• Esta persona cocinó cuatro pollos (tres de corral y uno normal) y concluyó que "no había una diferencia notable en el sabor" y los miembros de la familia (que sabían a ciegas) "dijeron por unanimidad que todo sabía igual".
• Dos chefs hicieron una prueba paralela de pollo de corral versus pollo producido en masa y no encontraron "ninguna diferencia apreciable en el sabor". En todo caso, notaron que el pollo industrial tenía "una consistencia marginalmente más jugosa y tierna".

Entonces, la conclusión parece ser que el pollo de corral no sabe mejor y, en todo caso, sabe peor.

Sin embargo, vale la pena señalar que en realidad no comemos cosas a ciegas. (Bueno, podría hacerlo si estuviera comiendo en la casa de un amigo y no le dijeran el tipo de pollo que estaba comiendo, pero no en su propia cocina). Estamos influenciados por las marcas, las descripciones de los productos y el precio. Si sabes que estás comiendo un pollo de corral, en realidad puede saber mejor para ti. Esto es completamente subjetivo y no científico, pero ... ¿importa?

Además, hay muchas razones para querer comer gallinas de corral además del sabor, la principal, por supuesto, es la preocupación por el bienestar del animal. Si esto es algo importante para usted, incluso podría contribuir a su degustación subjetiva del párrafo anterior. Todo esto es ¹ especulativo, por supuesto, pero lo menciono como una advertencia para tomar los hallazgos científicos como una regla sobre qué pollo comer, no como justificación para una regla opuesta sobre qué pollo comer.

_{¹ "todos" = dos párrafos finales}

El pollo "Free-Range", o cualquier animal en un mundo ideal, se cría con acceso al aire libre y una dieta equilibrada. Es lo mismo que cuando vas a cazar: el animal salvaje tiene un sabor más "juguetón" cuanto más viejo es, simplemente por lo que come. Lo que come un pollo durante su vida y el ejercicio que puede hacer afectará el sabor y el contenido de grasa. Si desea un pollo sabroso, ético y mejor para usted, preguntaría en el mercado local de agricultores y obtendría un pollo saludable criado en granja que se alimenta con granos con acceso al aire libre. De esta manera, también puede ayudar a la economía local y al planeta comprando localmente.

En otra nota, cómo cocinar el pollo y mantener la carne húmeda es tan importante como la calidad original.

La definición de "rango libre" es bastante laxa en los Estados Unidos. Si los pollos son lo suficientemente "libres" para salir y comer insectos como parte de una dieta más natural, puede mejorar el sabor (como la carne de res alimentada con pasto). Esto no es necesario para llamar a las gallinas "cría libre" aquí, y simplemente obtener un poco de aire fresco y sol no mejorará realmente el sabor. "Rango libre" se trata más de tratar bien a los animales que de obtener el mejor sabor.

Además, la cría afectará el sabor del pollo. Los pollos de granja están diseñados para tener más carne de pechuga y estar listos para el sacrificio antes.

He tenido algunas gallinas Label Rouge y definitivamente las encontré más sabrosas y con más sabor. Notarás que los huesos son más duros y en mi opinión hacen un mejor stock. La carne se ve menos viscosa que algunos de los piensos inyectados con agua salada típica de los supermercados de EE. Dicho esto, si solo estás interesado en la carne de pechuga, creo que es un poco más difícil notar la diferencia.

Según mi experiencia personal, el pollo de corral sabe mejor que el pollo comercial de grado regular. Pero la llamada puede estar sesgada, ya que existen factores de confusión como el enfriamiento por aire, la dieta de hierba, etc., que son típicos de los productos de pollo de corral, y posiblemente son determinantes más fuertes de lo que percibimos como mejor sabor.

Personalmente, diría que un pollo de corral es más sabroso que el pollo comercial. He hecho varios asados ​​de pollo con pollo de corral y comerciales y puedo decir realmente que el pollo de corral es más sabroso y la carne es tierna y jugosa.