¿Son los limones burbujeantes preservados un signo de deterioro?

Recientemente hice limones en conserva usando una receta de Jerusalén: The Cookbook . Después de hurgar en una variedad de recetas en línea, es casi lo mismo que el resto: mucha sal, exprimir el jugo, llenar el recipiente con más jugo fresco, agregar un poco de romero y un pimiento rojo. Flotar un poco de aceite en la parte superior. Dejar reposar en un lugar fresco y oscuro durante 30 días.

Abrí los limones anoche, y una cantidad considerable de gas escapó del jugo de limón, que burbujeó durante unos 2-3 minutos antes de calmarse. La tapa del frasco no estaba distendida, y la mezcla no tenía mal olor de ninguna manera. Mi instinto es decir: "Esto es malo; tira esto", pero no he enlatado nada antes, así que no estoy seguro de qué esperar. La poca información que puedo encontrar en Google es contradictoria o irónica y sugiere que es fermentación.

¿Qué pasa con mis limones? ¿Las burbujas de gas que escapan de la mezcla son un signo seguro de deterioro?

EDITAR: Después de una semana, todavía no estoy seguro de qué respuesta aceptar, ya que esto también contiene información contradictoria ... Supongo que el tiempo y los votos lo dirán.

Esto no es totalmente un problema.

Este estilo de conservación de limón se basa en la fermentación. La sal no está destinada a detener toda la fermentación, solo la restringe al tipo sabroso. Los encurtidos fermentados son una forma común y tradicional de preservar los alimentos porque la sal y el ácido y las prósperas bacterias sabrosas crean un ambiente muy inhóspito para los insectos malos.

La producción de gas es solo un síntoma de la fermentación y no un problema. Regularmente hago encurtido de limón indio , que suena como una receta similar, y produce cierta cantidad de gas. Las recetas generalmente requieren que la tapa se cierre suavemente para permitir que escape parte del gas, solo para evitar que la botella explote.

Este no es el típico enlatado. El enlatado típico utiliza ácido o altas temperaturas para detener todo crecimiento bacteriano. En ese tipo de producción de conservas sería una muy mala señal y tendrías que tirarla.

Probablemente sea fermentación, y como eso requiere actividad microbiana, es una señal de que su comida no se ha conservado. A menos que la receta diga específicamente que esto es esperado y deseado, no lo comería.

La receta que describe es una receta de "fermentación salvaje".

Entonces, como dijo @Sobachatina, las burbujas son una buena señal, no una mala señal.

La estrategia con la "fermentación salvaje" es crear un ambiente que les dé a los "microbios buenos" una ventaja sobre los "malos", de tal manera que su ventaja continúe aumentando con el tiempo. La sal les da a los buenos una ventaja inicial: la mayoría de los microbios malos son halófobos. Más allá de eso, la mayoría de los microbios buenos digieren los carbohidratos y producen CO2 más ácidos y / o alcoholes, y la mayoría de los microbios buenos toleran los ambientes ácidos y hasta cantidades moderadas de alcohol mejor que los microbios malos. En algún momento, los malos tienen cero posibilidades de progresar.

El enlatado es una estrategia muy diferente: crear un sello hermético, luego matarlos a todos, buenos y malos, con calor. El desafío es que si no puedes sellarlo bien, o si no logras matarlos a todos, entonces lo que tienes es una tabla rasa para los microbios que terminen allí. ¡Y algunos de los microbios que disfrutan de un ambiente anaeróbico de pH alto y humedad alta pueden causar problemas graves, como el botulismo!

Entonces, para los alimentos fermentados, burbujeante = bueno. Para los alimentos enlatados, burbujeante = malo.

PD: Te desanimaría de poner un flotador de aceite sobre cualquier fermento. Pequeños trozos de cosas suspendidas en aceite pueden crear el tipo de ambiente que disfrutan los microbios del botulismo. Los limones son lo suficientemente ácidos como para que no sea un problema en este caso, pero es una mala práctica.

Esta vez tampoco "pudiste" nada. Hiciste "SaeurLemon" (una "cura" fermentada con sal como chucrut, solo con limones, no repollo). El gas es perfectamente normal.

Si lo hubieras "enlatado", las burbujas serían malas. Allí, está esterilizando (o tratando de) la comida a fuego alto y sellando al vacío. Debe permanecer prácticamente como en lata, y debe haber un sello de vacío hasta que abra el frasco. Cualquier cosa que produzca gas en alimentos "enlatados" es altamente sospechosa. Eso no es lo que hiciste ...

Esto me suena como una fermentación salvaje. La levadura felizmente consumirá los azúcares en su frasco y creará dióxido de carbono (el gas que notó) y quizás algo de etanol y varios ésteres de sabor. Esto en sí mismo no es necesariamente un problema, pero donde la levadura puede prosperar, muchos otros organismos también pueden prosperar. La clave para evitar esto en el futuro es asegurarse de que todo lo que toca los ingredientes esté desinfectado (el frasco, las cucharas, el exprimidor, etc.). Lo que tienes muchos no será tan malo (depende de qué más esté creciendo allí) pero probablemente tampoco tenga buen sabor. Lo tiraría e intentaría de nuevo.