¿Requiere injera un arranque?

Quiero hacer pan de injera etíope en casa, pero las recetas que he visto son inconsistentes sobre si se necesita un iniciador de pan. ¿Necesito usar un iniciador de masa madre? ¿Puedo usar levadura de panadería, o tal vez sin vencimiento sin un iniciador?

La tradicional Injera se elabora con levadura silvestre. Básicamente, se mezclan los ingredientes y se deja reposar durante 2-3 días para fermentar. La levadura salvaje solo la encuentra, y funciona bien. Sin embargo, el tiempo que toma fermentar los cambios se basa en la presencia promedio de levadura en el aire y cosas así, por lo que cambia de un lote a otro.

Como método abreviado, y sobre todo para la consistencia de los resultados, puede utilizar un iniciador de masa fermentada. De hecho, una vez que haya hecho su primer lote, puede mantener un iniciador Injera, por lo que aún está usando la harina Teff.

Para ser justos, el factor más importante en el tiempo de fermentación suele ser la temperatura ambiente, en lugar de la fuente de la levadura.

Hice injera en casa varias veces, y nunca usé un iniciador para eso. Se fermenta / madura bien por sí solo.

Con reconocimiento a la introducción de la respuesta de @franko: He hecho injera en casa varias veces, con resultados mixtos. He intentado:

• sin levadura agregada o iniciador: solo autólisis y cualquier levadura salvaje se encuentra en la harina de teff o en el aire. Hice esto dos veces (que recuerdo); Ambos fueron básicamente exitosos, aunque tardaron mucho tiempo (~ 3 días) y fueron más amargos de lo que quería.
• Mi (trigo) iniciador de masa madre: activo, y suficiente cantidad para fermentar la harina en el tiempo que quisiera (12 a 36 horas, o más, quizás). Esto estaba bien, pero para obtener la levadura y el sabor que quería, tenía que usar mucho iniciador, así que diluyó el teff más de lo que quería.
• una pequeña pizca de levadura comercial (una pequeña cantidad de granos de levadura seca activa regular). El sabor aún era ácido (una pequeña cantidad de levadura produce más tiempo para que se desarrollen las bacterias / la acidez) pero tenía una buena fermentación, 100% teff y un tiempo de aumento predecible (y predecible).

Personalmente, preferí los resultados del intento de levadura comercial, aunque esta es probablemente la estrategia "menos auténtica". Probablemente, la mejor estrategia es cultivar tu propio teff starter (como lo sugiere @Carmi), pero es probable que realmente te guste injera para mantener la misma.

Algunos pensamientos para mayor probabilidad de éxito:

• Utiliza la mejor harina de teff que puedas encontrar. Orgánico, fresco y mínimamente procesado serán mejores apuestas; estos serán más propensos a tener cantidades más altas de nutrientes y criaturas silvestres intactas.
• Si horneas mucho pan (de cualquier tipo) probablemente hayas cultivado una cocina (y técnicas) que fomentarán una buena masa fermentada.

La injera que he tenido en los restaurantes parece más "blanca" (y más ligera y sabrosa ...) que lo que he podido producir. Utilizo una harina que es más bien marrón, que supongo que se debe a que es una comida completa. Podría valer la pena probar teff refinado (no integral).

El resto depende de su enfoque y sus metas: ¿Hacer esto todo el tiempo o de una vez? ¿Haces muchos otros tipos de masa fermentada o panes?

Buena suerte.