¿Qué son las 'papas hirviendo'?

Si una receta requiere 'papas hirviendo', ¿a qué variedad (s) se refiere y por qué?

Recetas de ejemplo:

• Coliflor al estilo Punjabi y papas con jengibre (Aloo Gobi)
• Curry de papa y coliflor
• Hamburguesas de Portobello asadas con papas al horno con ajo y romero
• Estofado de patata con bacalao y chorizo

Esto probablemente significa papas cerosas, generalmente blancas o rojas. En algunos contextos, también puede significar que quieres pequeños para que puedas hervirlos y servirlos enteros, pero no parece que ese sea el caso aquí.

Hay dos tipos principales de papas, almidonadas y cerosas. Los almidonados (como los pelirrojos) se cocinan esponjosos y secos, lo que es deseable para cosas como papas horneadas y puré de papas esponjosas, pero son propensos a desintegrarse cuando se hierven o se mezclan con la ensalada de papas, y pueden empaparse de agua al hervir en exceso. Por otro lado, las ceras (como la mayoría de las papas rojas y blancas) se mantienen relativamente firmes, lo que las hace buenas para hervir.

Entonces, "papas hirviendo" que significa "papas para hervir" indicaría papas cerosas, y eso es consistente con las recetas a las que se vinculó. Para el aloo gobi, quieres unos firmes para que no se desmoronen cuando lo mezclas todo. Para el curry y los guisos, no querrás que se empapen o se desmoronen. ¡Las papas fritas son mucho más fáciles de manejar si no se están desmoronando! Y dos de las recetas incluso mencionaron papas rojas y blancas.