¿Por qué necesito más tiempo y líquido del que requiere mi receta de risotto?

Cada vez que hago un risotto, siempre encuentro que necesito aproximadamente un 50% más de líquido y un 50% más de tiempo de cocción de lo que sugiere mi receta. Recientemente hice un risotto Jamie Oliver que requería 1 taza de arborio, 2 tazas de caldo de pollo y 20 minutos. Usé más como 3 1/2 tazas de caldo y me llevó unos buenos 30 minutos. Mi caldo se calienta en una cacerola separada, y lo agrego poco a poco (aunque probablemente más que un cucharón, ¿tal vez dos?). Revuelvo con frecuencia pero no constantemente (probablemente una vez por minuto). Constantemente parece tener este problema, independientemente de la fuente de la receta.

¿Estoy haciendo algo mal? ¿O es este el caso de una receta que se juega en el lado seguro?

No parece que estés haciendo nada mal. He encontrado que el risotto es una de esas recetas que puede variar hasta un 50% (generalmente menos) de lo que el autor pide y aún así resulta excelente. Incluso he usado recetas que requieren "2-4" tazas de caldo. Sin embargo, es posible que lo esté cocinando demasiado, el arroz debe estar al dente . No es raro que la gente cocine en exceso hasta que tenga un risotto blando.

Solía ​​tener este problema también, hasta que comencé a seguir las "reglas" un poco más y agregué mi líquido en lotes más pequeños con más agitación. ¿Lo estás haciendo con pequeños lotes y agitación continua?

Vivo a 7500 'y he notado que requiere aproximadamente un 50% más de caldo y tiempo que la receta que se encuentra en la parte posterior de la bolsa de arroz Arborio. Esto se debe principalmente al hecho de que el punto de ebullición se ve muy afectado por la presión del aire, por lo que cuanto más alto esté sobre el nivel del mar, menor será el punto de ebullición. Para mí es de alrededor de 198 grados. Eso es 14 grados menos que para lo que está escrita la receta, por lo que puede ver cómo tomará mucho más tiempo para cocinar, por lo que requiere mucho más caldo.

Puede calcular el punto de ebullición de su elevación utilizando este cuadro:

También podría tener que ver con la edad de su arroz: el arroz más viejo tomará más líquido y más tiempo para cocinarse.

Me parece que normalmente necesito una proporción de 3: 1 de líquido a arroz arborio. Hay otras variedades de arroz (carnaroli, por ejemplo) que pueden necesitar proporciones ligeramente diferentes, pero lo mejor que puede hacer es tomar un poco más de líquido de lo que necesitará y luego continuar hasta que el arroz esté perfecto y servir inmediatamente.

Dado que la mayor parte de la pérdida de líquido es la evaporación, tal vez es simplemente que la estás cocinando un poco más caliente que los escritores de recetas.

La receta que uso requiere 4 tazas de caldo por 1 taza de arroz, y me sobra líquido si lo hago bien. Por lo tanto, podría darse el caso de que la proporción que está utilizando sea un poco ajustada.

Mi risotto siempre es sabroso y tiene la textura adecuada, por lo que más caldo no parece dañar las cosas.

El objetivo de un buen risotto es poner tanto sabor en el arroz como sea posible. No te preocupes por hacerlo mejor que los escritores de recetas.

Me parece que si agitas más necesitas menos líquido, pero también dañas más granos, lo que es malo para la textura. Solo tómate el tiempo que necesites y estarás mejor.

Los arroces tienden a tomar más tiempo para cocinar en altitudes más altas y necesitan un poco más de líquido ... Puede ser algo tan simple como la receta fue escrita por alguien que cocina al nivel del mar, y usted está a una elevación más alta. Simplemente use el líquido extra y cocine a la textura adecuada.