¿Cómo uso adecuadamente un acero de pulido cerámico?

Tengo un juego de cuchillos globales y seguí adelante y pedí también su acero para pulir cerámica G-45 .

No puedo encontrar una buena imagen, pero la pieza de goma de este acero tiene un borde plano. Quiero asegurarme de que no estoy afilando mi cuchillo incorrectamente. Si tuviera que apoyar mi cuchillo contra este borde plano y luego presionar ligeramente y moverme hacia abajo, ¿eso aseguraría que estoy afilando en el ángulo adecuado?

Su enlace tiene instrucciones de uso: "Para afilar correctamente el cuchillo, sosténgalo en un ángulo de 20 grados y coloque la cuchilla sobre el acero. Nunca golpee el mismo lado de la cuchilla más de una vez seguidas".

En general, las varillas de cerámica son más indulgentes que las de acero acanalado, lo que, en mi opinión, debe evitarse con buenos cuchillos. (Pero esa es otra discusión).

El propósito principal de una barra de afilar (de cualquier composición) es enderezar el borde, no "afilarlo". Las varillas de acero liso pulido son útiles para ese propósito, pero muchas personas han descubierto que las varillas de cerámica tienen suficiente abrasividad para suavizar el borde muy ligeramente y al mismo tiempo enderezarlo. (También son útiles para desbarbar después de afilar con una piedra).

En términos generales, querrás usar tu varilla de cerámica en un ángulo ligeramente más ancho que el borde del cuchillo. Los cuchillos globales probablemente tienen un ángulo más pronunciado en sus bordes que, por ejemplo, los cuchillos alemanes tradicionales: probablemente sean algo así como 15 grados, por lo que los 20 grados recomendados en las instrucciones de su enlace probablemente sean correctos, aunque un poco anchos. Si no sabes qué tan grande es 20 grados, mira un transportador. Con una cerámica pulida, no arruinará su borde con unos pocos trazos ligeros, así que haga todo lo posible para mantener ese ángulo de 20 grados en solo unos pocos trazos largos alternando. (NO haga lo que hacen los chefs en la televisión con un acero acanalado y golpee rápidamente la hoja docenas de veces; Probablemente sea mejor hacer un retoque con una varilla de cerámica con solo unos pocos golpes lentos y leves en cada lado periódicamente, según sea necesario. Debería poder sentir la diferencia en el borde).

Si sabe lo que está haciendo y está afilando sus cuchillos usted mismo, puede encontrar en Globals que un ángulo ligeramente más pronunciado (p. Ej., 15-18 grados) para el afilado da mejores resultados en términos de mantener el filo más largo entre afilados al mantener un Bisel más consistente. Pero realmente depende de su programa de mantenimiento, el ángulo que usa para afilar y qué tan duro usa sus cuchillos.

Sin embargo, si no tiene experiencia con cuchillos afiladores en general, le recomiendo hablar con alguien que sepa lo que está haciendo. Es casi imposible describir una buena técnica brevemente por escrito.