Hice un gumbo el domingo. Primero hice el roux, utilizando partes iguales de harina y aceite, calor alto, agitación constante. Terminé con un hermoso roux marrón oscuro. En ningún momento se pegó a la sartén, en ningún momento vi copos negros subir a la parte superior. Lo retiré del fuego y agregué la trinidad, volví a bajar el fuego por un tiempo, agregué especias y caldo de ajo, en este caso era un caldo de carne de res casero que todavía estaba congelado cuando lo agregué. Lo traje a fuego lento y probé. Fue quemado! Tenía un sabor amargo después y sabía claramente quemado. Mi esposa, cuya reacción predeterminada a tales situaciones es: "Está bien, cariño", estuvo de acuerdo. "Sí, está quemada".
Bueno, en este punto estaba tan disgustado que no iba a comenzar de nuevo, simplemente arrojé el resto de los ingredientes a la olla, puse a fuego lento y salí a poner mala cara por un par de horas. Está bien, pero aquí está la patada, a la hora de la cena le dije a mi esposa: "Está bien, es hora de comer gumbo quemado", lo servimos, ¡y fue genial! Sin sabor a quemado. No amargo después del sabor. Posiblemente fue el mejor gumbo que he hecho. ¿Alguien puede explicarme esto?
Respuestas:
Nací y crecí en el corazón del país cajún. Toda mi familia ama el gumbo, especialmente a mis madres. Esto es lo que aprendí: obtener el roux lo más oscuro posible sin quemarlo (eso hace que sea el mejor gumbo). Creo que eso fue lo que te pasó a ti; probablemente lo entendiste bien. Luego agrega los otros ingredientes para suavizar el sabor amargo. Yo, a diferencia de mi madre, he quemado ligeramente mi roux muchas veces. Cuando hago esto, agrego media papa durante unos 10-15 minutos y ayuda a eliminar el sabor quemado (no olvide sacar la papa). Tal vez todavía no haya una rima o razón por la cual lo ligeramente quemado / amargo se convierta en una delicia después de cocinarlo con otros ingredientes por un tiempo, pero agradezco al cielo por un misterio tan maravilloso;)
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Supongo que estabas probando un charco profundo y concentrado la primera vez, casi sin quemarse (muy probablemente en el propio roux). El hervir a fuego lento luego lo suavizó, dándote el nivel perfecto (nunca puedes duplicarlo) de caramelización en el gumbo final.
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Supongo que quemaste el roux sin darte cuenta. Rouxs no debe cocinarse a fuego alto; El medio es el mejor. No quieres apresurarlo.
Aquí hay un enlace sobre roux. También puedes buscar en Google el episodio de Alton Brown donde habla sobre roux. Tiene un método para cocinarlo en el horno a la sombra que desee, con poca o ninguna posibilidad de quemar.
Al igual que los dulces, roux requiere mucha atención y no debe apresurarse. Tómese su tiempo, cocínelo a fuego más bajo y le gustarán los resultados.
FWIW, el enlace dice que el roux más oscuro debería tomar 45 minutos, suponiendo un calor medio. Así que planifique con anticipación, y tal vez solo haga un gran lote y congélelo para usarlo en el futuro.
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Al ser criado en una cocina cajún, el roux fue lo primero que aprendimos a hacer de mi madre. Diría que no podría haberse quemado y que sabe bien. El roux que realmente está quemado es horrible, amargo al gusto. calor bajo. Lleva más tiempo pero vale la pena.
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¿Cuánto tiempo se cocinó el ajo antes de agregar el líquido? Cocinar ajo por más de unos segundos puede resultar en un sabor amargo. Aproximadamente 30 segundos es el máximo que uso.
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Para cualquiera que lea esto, era la primera vez que hacía un roux hoy y sabía muy bien. Lo puse a un lado cuando comencé a trabajar en el resto de la base para mi gumbo de mariscos, y cuando combiné el roux noté que se había espesado en el fondo, pero el roux en sí no sabía a fuego. A medida que los sabores comenzaron a desarrollarse, el sabor a quemado fue notable, pero como se cocinó a fuego lento durante un par de horas, el sabor quemado del roux fue enmascarado por los otros sabores. El producto final fue un 9/10, aunque todavía podía saborear una pizca del carbón, nadie más podía. Según mi experiencia de hoy, si tiene un producto medio a final que sabe a quemado, lo más probable es que provenga del roux, incluso si al principio no sabía a quemado.
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cuando agregaste la trinidad al roux, probablemente solo cocinaste demasiado el ajo, o podrías haber conseguido algo del germen del ajo en la mezcla (ambos dejan un sabor amargo). Cocer a fuego lento cualquier cosa naturalmente suaviza los sabores agudos, ya que les da tiempo a los sabores para casarse y mezclarse, esa es la razón por la cual muchas salsas a base de tomate se cuecen lentamente. confía en mí, llevo 44 años cocinando. No se puede quemar roux y obtener nada que tenga buen sabor: se quema se quema. Período. Si sabía bien, entonces probablemente solo estaba probando los sabores concentrados de caramelo. Además, el ácido en los tomates podría haber ayudado a neutralizar un poco el sabor posterior. En el futuro, solo agregue una papa cruda fresca durante 10-15 minutos y una pizca de edulcorante (la melaza, el azúcar moreno o el turbinado funcionan bien). O, si eres del país de Bayou, especialmente las tierras bajas de Arcadia, sé un verdadero cajún y simplemente tira esa mierda y comienza de nuevo. Jajaja
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