¿Qué significa cuando la masa se conoce como "corta"?

Vi aparecer este término en una receta de quiche sobre la corteza: ¿cómo puede saber si el problema es muy poco / demasiado acortado, o muy poco / demasiado líquido? Si está fuera de proporción, ¿se puede "arreglar" sin crear una cosa de cartón no comestible?

La "escasez" en la masa se refiere a su ternura, que está influenciada por la cantidad de grasa y azúcar. Si su receta de quiche requiere una masa corta, se referiría a una mayor proporción de grasa a harina, ya que los pasteles para quiche generalmente no incluyen azúcar.

Tanto la grasa como el azúcar minimizan y descomponen el desarrollo del gluten, lo que da como resultado cadenas de proteínas "cortas" y, por lo tanto, un resultado más tierno. A medida que la grasa se frota en la harina, el gluten (que proporciona resistencia) y la gliadina (que proporcionan elasticidad) se recubren con la grasa que actúa como lubricante para evitar que los dos puedan unirse formando gluten cuando se agrega líquido a la mezcla.

Cuanto mayor sea la cantidad de grasa en una masa, más tierna será. Si desea que la masa sea escamosa, entonces dejaría la grasa en partículas más grandes que se ampollarán para formar escamas. Si desea una masa que sea resistente a la humedad de los rellenos (como un quiche), trabaje esa grasa finamente para que sea menos probable que absorba la humedad durante y después del horneado.

Las costras de quiche (y las costras para otros pasteles a base de natillas ... calabaza, camote, natillas, etc.) primero deben hornearse a ciegas para obtener la corteza más crujiente en el resultado final.

En cuanto a "arreglar" una masa de hojaldre ... generalmente es más fácil y mejor comenzar de nuevo. Se agrega agua poco a poco para evitar agregar demasiado. Si se usa demasiada agua, entonces se debe agregar más harina, pero con el exceso de harina y agua, se obtiene gluten adicional. Si obtiene una masa de hojaldre demasiado húmeda, me inclinaría a frotar un poco de grasa adicional en la harina y luego agregarla a la primera masa en lugar de solo harina sola. Realmente se notará muy poco acortamiento después de hornear y eso se determinará a través de cuán dura o tierna es la masa.

Tenga en cuenta que la resistencia también depende de la cantidad que haya manejado. Por lo general, las masas cortas no se pueden manipular demasiado porque la mayor cantidad de grasa significa que se calentarán y se pondrán pegajosas. Es mejor refrigerar para reafirmar la grasa en lugar de agregar harina, ya que la harina simplemente la seca. La naturaleza tierna de la masa del azúcar significa que en algunos casos puede ser imposible extenderla y transferirla a una sartén. En este caso, generalmente se colocan en el fondo de la sartén y luego se golpean en el fondo y hacia los lados.

El Oxford English Dictionary tiene esto que decir:

IV. No es tenaz en sustancia, friable, quebradizo. [Probablemente conectado con la rama I a través de la noción 'tener poca longitud de fibra': cf. sentido A. 3. (= estiércol corto, estiércol, estiércol: estiércol que contiene paja corta y en un estado avanzado de fermentación.]]

20. De sustancias comestibles: Friable, fácilmente desmenuzable.

a. de corteza, repostería, etc. Cf. pan corto n., pastel corto n., corteza corta n.

c1430 Dos cocinas Bks. 52 Puedo tomar el calor de Berme, y poner a todos los gederys, y jugar con los pies juntos, hasta que sea muy corto y listo ahora. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Para hacer pasta corta en Cuaresma. 1700 W. Congreve Way of World iii. yo. 46 Puede ser tan bajo como un pastel de Shrewsbury, por favor. 1888 B. Edmondston y JME Saxby Home of Naturalist 99 Un pastel espeso, que puede estar hecho de harina o avena, y puede volverse 'corto' por el uso de grasa.

si. de fruta, carne, etc. para comer corto: para romper o desmoronarse en la boca.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 Esta es la carne de venado de América, de la cual a veces he comido, y la encontré blanca y corta. 1655 T. Moffett y C. Bennet Healths Mejora. xix 186 Los salmones son de carne grasa, tierna, corta y dulce. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Las Raíces más grandes ... deben comerse cortas y rápidas. 1706 G. London y H. Wise Retir'd Gard'ner I. i. vii. 35 Su pulpa come poco y su jugo tiene azúcar. 1856 Círculo de ciencia de Orr, práctica. Chem 337 El vinagre hace que la carne sea corta, la carne corta es fácil de digerir.

[Nota: friable significa "se desmorona fácilmente"]

Si se usa en un ejemplo para una pastelería simple, creo que se denominaría hojaldre y se derrite en la boca. Los pasteles deben ser 'cortos' ya que tienen una textura desmenuzable, escamas en la boca y son muy suaves. ¡Espero que esto ayude!