Algunas recetas requieren una cantidad de hojas de gelatina, pero dado que uso gelatina en polvo, me gustaría saber la tasa de conversión / escala.
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Según Modernist Pantry y gracias a SAJ14SAJ :
Puede sustituir con éxito la gelatina en hoja por la gelatina en polvo en cualquier receta utilizando la siguiente escala.
1 (0.25 oz.) Sobre gelatina granulada = 1 cucharada [[15 ml]] de gelatina en polvo = 3 hojas de gelatina en hoja.
y entonces una hoja de gelatina de hoja correspondería a ~ 1 cucharadita (5 ml) de gelatina en polvo.
y un poco más de información de Modernist Cuisine
Las gelatinas se miden por lo que se llama su fuerza Bloom (generalmente etiquetada como bronce, plata, oro o platino). La marca Knox tiene una fuerza de floración de 225. Si está haciendo una receta (no solo una de las nuestras, sino cualquier receta), ya sea una corona de gelatina o un paté, puede usar una fuerza de floración diferente de lo que la receta llama para, pero tendrás que hacer un poco de matemática. Puede convertir la receta para usar cualquier gelatina que tenga a mano si conoce el peso (MA) y la fuerza de Bloom (BA).
Para la gelatina A, puede encontrar el peso equivalente de la gelatina B (MB) con una resistencia Bloom de BB utilizando la fórmula MB = MA × BA ÷ BB. Por ejemplo, si una receta requiere 2.6 g de gelatina Knox, podría usar 3.7 g de gelatina de plata, que tiene una fuerza Bloom de 160 (2.6 × 225 ÷ 160 = 3.7). Para hacer una panna cotta vegetariana, sustituimos 0,8 g de agar y 0,65 g de xantano por los 4,3 g de gelatina que normalmente requiere la receta.