He estado haciendo deliciosos sorbetes y helados.
Muchas recetas requieren glucosa en polvo atomizada. Sin embargo, el "polvo de glucosa atomizada" no está tan fácilmente disponible. 'Dextrosa', sin embargo, está comúnmente disponible en las tiendas locales de alimentos de salud aquí en el sur de California.
Existe cierto debate si la dextrosa es lo mismo que la glucosa atomizada. Específicamente, mire este hilo en eGullet donde se indica:
La dextrosa es un tipo de glucosa pero es más dulce. La glucosa atomizada tiene lo que se llama un coeficiente de dulzura de 50, mientras que la dextrosa tiene uno de 75.
Aquí hay algunos otros puntos de datos:
1. Wikipedia states: (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)
La glucosa (también conocida como D-glucosa, dextrosa o azúcar de uva) es un monosacárido simple que se encuentra en las plantas.
2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):
La glucosa , también llamada dextrosa , es un azúcar simple, y el azúcar más común del que las células vivas extraen directamente energía química.
3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry',
2nd edition states in the glossary (p. 914)
Glucosa : un monosacárido que ocurre naturalmente en las frutas, algunas verduras y la miel. También conocido como dextrosa .
4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):
Glucosa : podría decirse que la glucosa es la molécula de azúcar más importante y extendida en biología.
Todas las moléculas de glucosa vienen en dos versiones, una versión para zurdos llamada L-glucosa y una versión para diestros llamada D-glucosa. La D-glucosa es el único tipo producido por la naturaleza y el único tipo utilizado en los alimentos.
Soy perspicaz acerca de usar solo el ingrediente correcto. ¿Es la dextrosa en polvo que se encuentra en la tienda de alimentos saludables exactamente igual que los costosos polvos de glucosa atomizados importados que deben solicitarse a un proveedor especializado en pastelería? O pedir un sofisticado polvo de glucosa atomizada francés es un dolor cuando puedes comprar 'dextrosa' y sustituir 1: 1.
La mayor parte de la glucosa en polvo atomizada proviene de Europa y la dextrosa proviene de fuentes estadounidenses. ¿Es este un término diferente para la misma cosa?
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Respuestas:
La "glucosa atomizada" parece ser principalmente un producto francés, derivado del jarabe de glucosa por secado por pulverización . El jarabe de glucosa es mejor conocido en Estados Unidos como jarabe de maíz (por ejemplo, Karo ligero, no JMAF), y es principalmente, pero no del todo, glucosa. La dextrosa es glucosa cristalina pura. No son exactamente el mismo ingrediente, y probablemente no sean intercambiables en recetas exigentes.
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La dextrosa es uno de los dos estereoisómeros de glucosa, también conocida como D-glucosa. El otro es L-glucosa. Los dos isómeros son exactamente iguales, excepto por ser imágenes especulares entre sí.
Al cocinar, toda la glucosa que encuentre será dextrosa, ya que esa es la forma en que la vida terrestre puede producir y metabolizar. (Algunas bacterias inusuales pueden metabolizar ambos). La L-glucosa se consideró como un edulcorante no calórico, pero es demasiado costosa de producir.
Las únicas diferencias entre los ingredientes etiquetados como glucosa, dextrosa o jarabe de maíz (aunque no JMAF) van a ser qué otras sustancias traza están presentes con él y en qué cantidades, y diferencias mecánicas como el tamaño de grano o la concentración dentro de un jarabe.
Por supuesto, detalles como ese pueden ser importantes para una receta. Si una receta especifica "glucosa atomizada", entonces las propiedades mecánicas específicas pueden ser importantes para la receta. Considere cómo no puede usar azúcar glas para untar la mantequilla para un pastel, y no puede usar azúcar granulada para hacer hielo a pesar de que ambas son sacarosa.
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He estado estudiando glucosa durante más de 20 años, solía tener glucosa en polvo en mis bebidas, ahora tengo polvo de dextrosa que se conoce como D-glucosa, es glucosa cristalina pura.
A., A.
Cuando se enciende la glucosa, se separa de agua y se convierte en pequeñas maravillas.
L'Epicerie - Glucosa en polvo (atomizada) Glucosa atomizada También conocida como Glucosa en polvo.
Utilizado en pasteles, helados, sorbetes y confitería.
Contrariamente a la sacarosa, retrasa la recristalización del azúcar y evita que los productos y preparaciones se sequen para una mejor conservación del producto.
D-glucosa hace lo contrario, ayuda a cristalizar productos rápidamente.
Si está retrasando la cristalización, entonces no es lo mismo que la dextrosa.
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