Saltear cebollas hasta el punto de transparencia: ¿qué es lo ideal?

Al observar a otras personas cocinar, escucho comentarios sobre saltear cebollas hasta que se vuelven transparentes (o translúcidas), o justo antes de que comiencen a volverse. Por lo general, en libros y programas sobre cocina, esto no se discute mucho. ¿Cuándo es el momento ideal para dejar de saltear cebollas? ¿La transparencia justo antes y después es buena para diferentes propósitos culinarios?

Por cierto, como físico que ama las moléculas, las transformaciones y observa las células a través de microscopios, ¿qué sucede cuando la cebolla pasa de ser blanca densa a semitranslúcida?

Suponiendo que desea terminar con cebollas ligeras y no caramelizadas:

Siempre desea que las cebollas se cocinen lo suficiente como para haber perdido el sabor fuerte y la textura dura, tal como Michael mencionó.

En algunas recetas, las preparará para la etapa deseada, luego terminará la receta con los otros ingredientes. Esto se hace con frecuencia en salteados.

Pero a veces, sabes que las cebollas son solo el comienzo de una receta compleja y continuarán cocinándose durante mucho tiempo. Esto es especialmente un problema con los estofados y las sopas, donde dejar que las cebollas se cocinen a fuego lento puede hacerlas demasiado suaves, algo como las medusas. Entonces es mejor freír lo suficiente como para cambiar el aroma a través del calor seco y las reacciones grasas (no sé cuáles son, pero no ocurren cuando hierves una cebolla en líquido), pero detente un poco antes ha perdido su firmeza. Luego continúas cocinando la sopa, y tus cebollas terminan más firmes que si las hubieras cocinado al principio.

Y un aviso pedante: probablemente no estés salteando las cebollas, y si lo estás, deberías dejar de hacerlo. Sauteeingsignifica usar calor muy alto y mantener la comida en constante movimiento agitando la sartén. La forma correcta de convertir las cebollas en translúcidas es poner una capa uniforme de ellas sobre la mantequilla derretida y esperar a que se preparen, a fuego medio. Si la capa es gruesa, espere hasta que las capas inferiores estén bastante cerca de hacerse antes de mezclar bien una vez y luego espere nuevamente las capas inferiores. Repita hasta que todas las cebollas en la sartén sean translúcidas. Se benefician de un calentamiento lento y uniforme, mientras que el salteado es un tratamiento destinado a superficies muy calientes pero que mantiene el núcleo más frío.

En general, hay dos puntos de parada principales para saltear cebollas: como está describiendo, simplemente cocinar hasta que esté transparente es suficiente para asegurarse de que el sabor de la cebolla cruda desaparezca y se hayan descompuesto lo suficiente como para que su sabor impregne el plato sin dominarlo. .

La otra opción es cocinar las cebollas hasta que estén bien doradas y caramelizadas. Eso produce un sabor rico y dulce que es más pronunciado y es probable que sea un componente importante del sabor.