¿Secretos para hacer gelatina cristalina?

Como mencioné en otra pregunta , estoy tratando de hacer un gran bloque de gelatina. Desafortunadamente, mis primeros intentos son un poco ambarinos, usando solo agua, azúcar, gelatina y saborizante claro.

Después de un poco de investigación, encontré un video sobre cómo hacer gelatina clara en la que:

1. usó una marca diferente de gelatina
2. floreció la gelatina en menos líquido que yo
3. ácido cítrico añadido
4. lo calentó durante bastante tiempo

Sospecho que también usaron una proporción más baja de gelatina a agua. (Necesito esto bastante rígido, ya que será un cubo sin soporte de aproximadamente 10 pulgadas (25 cm) en cada lado).

Al mirar sus imágenes, creo que todavía hay un poco de matiz en su solución, pero no estoy seguro de cuáles de las diferencias son más significativas para el proceso. ¿Alguien sabe?

También es posible que desee utilizar una gelatina de mayor calidad, como la que se usa para el arte de gelatina. Vea este: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

He usado konnyaku, es un postre japonés de tipo gel que haces con polvo. Está claro como el cristal. Parece agua sólida. es gomoso como se indica, pero puede usar más agua o menos polvo para obtener la textura que desea. Aquí hay una foto de cómo se ve, pero tienen fruta (?) en el gel que lo hace ver de colores. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

Después de muchas, muchas pruebas, he descubierto algunas cosas:

1. Calentar la gelatina durante mucho tiempo es muy necesario. Encontré que 180 ° F (82 ° C) durante 30 minutos se aseguraría de que la gelatina se disolviera adecuadamente, para minimizar la turbidez. (30 minutos fue mi prueba mínima, podría haber sido posible con menos tiempo)

2. Necesitas verter la gelatina mientras está bastante caliente. 170 ° F (77 ° C) estaba bien, pero incluso bajarlo a 160 ° F (71 ° C) resultó en un poco de turbidez (probablemente introducido por pequeñas burbujas de aire al verter; podría haber tenido mejor suerte con más vierte con cuidado o usando medios alternativos para mover el líquido (por ejemplo, una jeringa)).

3. Necesita minimizar las burbujas de aire. Si lo vierte en capas, mueva lentamente un tenedor por la parte superior para reventar y hacer burbujas. Si aún le quedan algunos después de que se haya establecido, puede verter el líquido caliente sobre las burbujas para eliminarlas de esa capa. (Usé una cuchara para desviar el vertido a la derecha cerca de la pared del recipiente).

4. Evita los aromatizantes. Los extractos a base de alcohol lo harán más turbio. (se aclara un poco después del calentamiento; es absolutamente horrible si intentas mezclarlo al final) Los aromatizantes a base de aceite no tenían emulsionante, y simplemente se separaban. (el mejor sabor que pude encontrar fue la bebida de 'arándano blanco' (10% de jugo), pero noté que parecía haber una variación en el color con el tiempo. (Una botella que tuve almacenada durante un año era mucho más como el jugo de manzana en color que una compra más reciente).

5. La gelatina tiene mejor visibilidad que Agar-Agar. Aunque la gelatina tiene un tinte, el Agar no es completamente transparente cuando se establece, incluso después de mantenerlo durante horas a temperaturas justo antes de hervir. (Estaba usando un circulador de inmersión para calentar, así que nunca lo llevé a ebullición completa. Lo mantuve a 95 ° C (203 ° F) durante la noche, luego probé un par de horas a 99 ° C (210 ° F).

6. No se puede obtener una gelatina clara e inamovible en la escala con la que estaba tratando. Necesita reducir la gelatina a aproximadamente 1 TB de gelatina por 2c. de líquido para visibilidad (aunque poca visibilidad). Es posible que se configure lo suficiente si se le da una semana en el refrigerador, pero realmente necesita al menos el doble para que se reafirme lo suficiente en tamaños más grandes. (tenga en cuenta que está bien para artículos más pequeños ... Usé vasos de chupito para mis pruebas, así que pensé que iba a estar bien)

7. no importa lo que hagas, no puedes poner cordones de regaliz en arcos en gelatina. El calor necesario del vertido hace que colapsen, incluso si los congelas primero o los colocas en una capa de gelatina. (también probé Agar, pero tuve que mezclarlo bastante semana para evitar que fuera demasiado opaco y no se configuró lo suficiente como para mantenerse vertical; sin embargo, esto podría estar relacionado con que lo mantuve a altas temperaturas durante demasiado tiempo).

Nunca probé si el ácido cítrico tenía algún efecto, pero no creo que pueda lograr lo que estoy buscando en esta escala. Después de 3 fallas catastróficas más este año (además de las 2 del año pasado), creo que estoy renunciando a este proyecto.

La gelatina está hecha de res o cerdo. La carne es los granos amarillos, la carne de cerdo es lo que quieres para transparente, es un grano blanco. Tomó mucha investigación para encontrar esta respuesta simple.

La gelatina en la fotografía nunca se somete a temperatura de ebullición, ya que pierde su temperatura de viscosidad al derretirse; los geles de baja floración y alta floración también son diferentes. Los geles de piel de vaca son para emulsiones fotográficas. Los geles porcinos (porcinos) son los más claros.

La primera extracción de un lote de vaca o cerdo es la floración más alta. Diferentes temperaturas y ácidos y otra carrera conducen a una floración más baja. Florece tan bajo como 75; se derretirá en la mesa de tu cocina. Una floración 300 disuelta se derretirá a aproximadamente 113. Porcino se usa para cápsulas de gelatina transparentes, por lo tanto, necesita un cerdo con alta floración.

Agar agar que compra en los mercados asiáticos. Se envía desde Los Ángeles a El, y en el medio. Nueva York buen precio. 4/5 palos en un paquete transparente de color claro, palos rojos y verdes. Cortar en trozos pequeños, simplemente cubrir con agua en remojo durante la noche. Obtenga una olla de cocción lenta de Goodwill y lleve la solución a fuego medio o más alto. Una sartén en una estufa no es buena. No te quemes ni abrases; compruebe solo para un ligero hervor. El agar se puede dejar calentar hasta que el agua esté a medias. Esto no es problema, simplemente agregue más agua. Cuando termine, cubra la vasija sin tela libre, sin tapa ni condensación caerá sobre el agar. Colocado en el refrigerador, no en el congelador, de 45 a 70 durará un año.

Retirar, dejar que suba a la temperatura ambiente para que vuelvan a usar la vasija. Utilizo ambos en mi cuarto oscuro para hacer sub bases para sostener gelatina en placas de vidrio y emulsiones negativas y positivas. Puede leer mucha información, pero los procedimientos exactos para trabajar la magia carece de información básica.